Zer da HK10 hotela?
Iñaki Zumelaga: Eskaintza zabala edukiko duen hotela da, Urnietako Erratzu eremuan kokatuta. Dena ondo bidean, abuztuan irekitzeko asmoa dago. Denetik duela esan dezakegu: 52 logela, kafetegia, 200 lagunentzat janleku bat barruan eta bigarren janlekua terraza moduan (700 metro karratukoa), erakusketa gela… Donostialdean nekez aurki daiteke hainbesteko eskaintza bildu dezakeen lekurik. Bideragarritasun azterketak berak adierazten digu ostalaritzaren mundua antzeko eraikin baten faltan dagoela. Halako terrazarik ez da inguruan, esaterako.
Lekuari dagokionez ere, egokia da: Donostiatik gertu dago, eta oso ondo kokatuta dago komunikazio aldetik.
Irekiera ofizialaren aurreko egunetan, nola zaudete?
I.Z.: Eraikinaren egiturako azken ikutuak ematen ari gara oraindik, eta jada hotel itxura hartuta dauka, laster ateak irekitzeko prest. Jakina, urduritasun puntua badaukagu proiektuarekin aldeko konpromisua hartu dugun guztiok, baina ilusioa ere badaukagu, gauzak modu oso profesionalean egingo ditugulakoan. Hala ere, jabeek eduki duten ausardia nabarmentzekoa da; izan ere, tamaina honetako proiektu baten bideragarritasunean sinetsi dute, nahiz eta krisi garaian bizi.
Terraza azpimarratzekoa dela aipatu duzu lehen…
I.Z.: Erakargarritasuna eransten diola esango nuke, eta etekin handia aterako zaion ustea daukat. Parrilla bertan egongo da lanerako, eta bezeroak ikusi ahal izango du nola erretzen den berak jan behar duen txuleta edo arraina. Izan ere, gaur egun, badakigu eguzki izpia ateratzen den une beretik, terrazak barruko jatetxeari lekua jaten diola. Nik neronek, zenbaitetan, nahiago izaten dut terraza batean arrautza frijitu bat jan, barruko jangelan plater eder bat baino.
Gainera, terraza jendearen poltsiko ezberdinetara ere moldatuko da: prezio merketik hasi eta ez oso garestiraino, aukera zabala eskainiko da. Esaterako, txuleta eder bat 20 euroren truk edo merkexeago jan ahal izango da.
Zein motatako sukaldaritza landuko duzue?
I.Z.: Gure asmoa bide tradizionaletik jotzea da. Karta murriztu edo motzak, baina biziak. Bertako produktuekin egin nahiko genuke lana, garaian garaikoarekin. Noski, plater bereziak, autorearenak deitzen direnak ere landuko ditugu. Eskarmentuak adierazten digu jendearen joera sukaldaritza tradizionalera jotzea dela, gero eta gehiago gainera, aparretik eta haizetik asko daukaten platerak alde batera utzita.
Hotelak erakusketa gela ere izango duela aipatu duzu…
I.Z.: Bai, horrela da. Gastronomia eta kultura uztartu nahi genituzke. Hotelaren izenak daraman K horrek, kalitateari ez ezik, kulturari ere egiten dio aipua, hain zuzen. Jada arte egileen zenbait kolektiboekin harremanetan jarri gara, beren artelanak erakusketa gelan ikusgai jarri ditzaten. Musika emanaldiak ere antolatuko ditugu.
Azken batean, gizartean ematen diren kultura adierazpen ezberdinek hotelean ere espazioa izan zezaten nahi genuke, eta horretarako, inguruko udalekin eta partikularrekin harremanetan jartzeko asmoa dugu.
Nola ikusten duzu sukaldaritzak eta zenbait sukaldarik gizartean, komunikabideetan hartu duten presentzia?
I.Z.: Hasteko, kontuan hartu beharra dago sukaldaritzak onura ekonomikoak ekartzen dizkiola gizarteari. Bestalde, sukaldari ezagunei dagokionez, aitortu behar zaie lan handia egin dutela, arriskuak hartu dituztela bere gain, iritsi diren tokira iristeko. Hori bai, ez dugu ahaztu behar daukaten mailari eusteko oso jende bailagarriaz inguratuta daudela. Alde horretatik, esan beharra dago euskal sukaldari mordoa daukagula ospetsu diren horiek bezain onak, edo hobeagoak. Zoritxarrez, hala ere, ezezagunak izaten jarraitzen dute zirkunstantzia asko direla medio: marketinga, publizitatea, harremanak, prentsa kritikak… Mundu hori gertutik bizi duenak badaki zertaz ari naizen.
Nolakoak izan ziren zure hasierak sukaldaritzan?
I.Z.: Ezkio herrixkan jaio nintzen arren, Bergaran eman nituen nire bizitzako lehen urteak. Sukaldaritzari lotuta ibili naiz gazte gazteetatik. Santo Domingo de la Calzadan egin nituen sukaldaritzako ikasketak, eta gero, praktikak lehengusu batena den Zumelaga jatetxean egin nituen, Bergaran bertan. Hangoa eginda, leku askotan ibili naiz sukaldari gisa, Euskal Herritik urrun: Alemanian, Tenerifen, Asturiasen…
Sukaldeak munduko hainbat leku ezagutzeko aukera eman dizu, beraz…
I.Z.: Halaxe da. Sukaldean eskarmentua hartzeaz gain, jendea, herriak, kulturak… ezagutzeko aukera eman dit. Alemanian sukaldari nagusi gisa aritu nintzen zenbait urtetan; bizipen aberasgarria izan zen hura, eta pena bakarra geratu zait; ikasi nuen alemaniera galtzen joan naizelako. Asturias eta Tenerifeko bizialdiak ere nahiko sakonak gertatu ziren; esaterako, Asturiasen jatetxe berri bat ireki eta aurrera eramatea egokitu zitzaidan.
Gurutzeberri jatetxean ere egin nuen lan denboraldi batean, eta bertan Andoni Gaztelumendi eta biok topo egin genuen. Pertsona eta sukaldari bikaina ezagutzeko zoria izan nuen, eta hain zuzen ere, bera izango da HK10 hoteleko sukaldari buru.
Sukaldari lanak ez ezik, bestelakoak ere bete izan dituzu ostalaritzan…
I.Z.: Poliki-poliki, eta urteen poderioz, sukaldetik urruntzea eta gestioko ardurak hartzea egokitu izan zait egon naizen jatetxeetan. Esaterako, era horretan jardun dut Araeta jatetxean (Zubieta) azken urtetan. Jatetxeak egoera konplikatu samarra bizi zuenean sartu nintzen; egun Kokotxa jatetxekoa den Dani Lopezen eta bion artean eraman genuen. Bera zen sukaldari buru, eta ni gutxiago sartzen nintzen sukaldean, bulegoko kontuetaz arduratzen nintzen gehiago.
Azken batean, oso handiak ez diren edota familiek eramandako jatetxeetan lan egitea egokitu izan zait beti, eta horietan gauza bat ikasi dut: denetarako prest egon behar duzula ostalaritzako negozio batek funtziona dezan. Alegia, gaur gorbata jantzita jardun beharko duzula harreran bezero honekin eta harekin, baina bihar patatak zuritu beharko dituzula sukaldean. Nagusi asko eta langile gutxi, errezeta horrek ez du funtzionatzen.