Nolakoa da “Sukaldari errebelazioa” saria irabazteko proba?
J.R.: Urte osoan, ehun kazetari igarotzen dira etxe guztietatik eta horren arabera lortzen da emaitza.
G.R.: Topaketan egindakoak ez du sariarekin zerikusirik. Aurkezpen egunean, gurea defenditzen saiatu ginen, eman ziguten produktua gurera ekartzen. Menestra bat egin genuen bertako barazkiekin eta bertan sartu genuen beraien proiektua gu nondik gatozen errespetatuz beti, noski.
J.R.: Gure mezua horixe izan da beti: gure eskualdea defendatzea, gure inguruko produktuak ohiturak eta tradizioak defendatzea eta, ahal den neurrian, kanpoko produktu horri balioa eman gure eskualdetik, gure ikuspuntutik.
2003an sortua, Espainiako gastronomiaren egungo izen handi askok jaso dute sari hori, hala nola, David Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle edo Oscar Callejak. Era berean, saridun gehienek Michelin izarrak dituzte gaur egun beren establezimenduetan. Sari hori jasotzea zerbaiten aurrekaria dela esango zenukete?
J.R.: Horrelako sari batek lan onaren emaitza izan behar du; sari hau irabazi duten asko ere badaude, ondoren, mitxelin izarra jaso ez dutenak. Horregatik, fokua non jarri eta nola bideratu da gakoa. "Mitxelin izarrak" etorri behar badu, etorri dadila, baina arrazoi batekin eta ez itsu-itsu bila joan garelako. Eskualdearentzat ederra eta bikaina izango litzateke, batez ere, oraingo sari honekin lortu den oihartzuna ikusi ondoren. Mitxelin izarra etorkizunean etortzen bada, eta, horrelako inpaktua eta oihartzuna sortzen badu, gustura jasoko dugu, baina guztiontzat izango da, ez guretzat soilik.
G.R.: Javik esan bezala, ez gara bila joango eta ez gara itsutuko horrekin.
Zein da Ama jatetxera joaten den bezero profila?
J.R.: Profil mota guztiak izaten ditugu jatetxean. Orain bitxia izango da, sari honengatik, bezero asko etorriko delako.
Esan beharra dago erreserba pila sartu direla sari honengatik. Alabaina, bezero fidel asko dugu gurekin benetan babesten, ulertzen eta baloratzen gaituztenak. Bestetik, jende gazte piloa etortzen da eta horrek izugarriko ilusioa egiten digu; gurea den produktua eta gureak diren ohiturak ezagutzera etortzen baitira.
Hemengo gazte euskaldunak izanik, pentsatzen dugu etxetik ezagututa edo jakintzarekin atera behar dugula, eta hori ez da horrela. Abiadura bizian goaz eta, gaur egun, gurea dena eta ez denaren ikuspuntua galdurik dugu bizitzan. Gazteak gure etxera etortzen direnean, gureak diren produktuak dastatu eta ezagutzera izugarrizko ilusioa egiten digu.
G.R.: Azken aldian, baserritar asko etortzen dira gurera eta guretzat baserri inguruko platerak eta ohiturak eskaintzea beraiei izugarria da, azterketa da baserritar bakoitza. Askok betiko zaporea nabarmentzen dute; jadanik, beraien etxeetan prestatzea zailak diren platerak ematen dizkiegu eta horiek, berriro dastatzean, oroitzapen asko ekartzen dizkiegu gogora. Hori da benetan politena. Azkarrak gara eta momentu horiek aprobetxatzen ditugu ikasteko eta beraiei galderak egiteko, informazioa jasotzeko.
Sukaldatzeko inspirazioa, hortaz, nondik datorkizue?
J.R.: Azokara egiten ditugun bisitak izaten dira gure ispirazioaren hazia: baserritarrak eta beraiekin sortzen diren elkarrizketak.
G.R.: Hartu-eman horretatik sortzen da gure plan prozesua. Beraiek konturatu gabe beren istorio bat kontatzen digute eta guk hortik tiraka lantzen eta baloratzen dugu.
J.R.: Ideia politak izaten dira, sarri, baina menuan ez doazen platerak ere atera izan ditugu. Batzuetan, ez dute ez hanka ez buru ideia horiek eta ezin dira inondik inora ere heldu. Ez dugu ahaztu behar bezeroa gozatzera datorrela, eta plater gozagarriak egin behar direla ideia horien etekin.
G.R.: Ekoizle txikiak dira hazia, zalantzarik gabe. Merkatura joan, ikusi zer produktu dagoen, hartu eta probatzea da kontua. Atzo, potxa batzuk prestatu genituen; gezurra badirudi ere, bai, halaxe da, potxak Tolosan. Babarrun beltzaz gain, potxak ere baditugu gure herrian, eta hauekin zerbait egiten saiatu ginen. Latzak atera zitzaizkigun. Puntu eraldatzailea defenditzen saiatzen gara, betiko babarruna eta txuleta baino askoz ere gauza gehiago daude.
Etorkizunera begira, zein da aurrerantzean hartuko duzuen bidea? Zein da zuen asmoa?
G.R.: Filosofia berarekin jarraitu nahi dugu. Aurrera begira, lokal berria izango dugu. Egoera kontrolatuz, ahalik eta azkarren eta hobekien irekitzeko helburuarekin.
J.R.: Lehen bi egunetan, pasata ikusi genuen geure burua, horregatik, egoera ondo kontrolatu nahi dugu. Erabaki azkarrak hartu behar izan ditugu eta lehenengo erabakia, asteazken eta ostegunak ixtea izan da. Ama taldeko kide guztiak batera lana egin dezagun beti, uneoro; detaile guztiak kontrolpean edukitzeko.
Azken finean, horrelako sari batek profil zehatza duen bezeroa dakar, eta bezero horiek azterketa egiten dute. Askotan, indar handiagoa izaten du oker batek ehun asmatzek baino eta, momentu honetan, fokua gugan jarrita dagoenez, ezin dugu hori pasatzerik onartu, presioa dugu eta hori guztia kudeatu beharra dago.
Oso momentu polita dela transmititu behar diogu taldeari; inoiz baino profesionalagoak izan eta, estutzeko momentua dela konturatu. Hori guztia dominatzeko ikaste fasean gaude. Jatetxe berria udaberri aldera ireki nahiko genuke, bide berdinetik mantenduta, Berazubi auzoan.
Aiztondoko herritarren erantzuna nolakoa izan da?
J.R.: Ezaguna izan edo ez, edozein pausu eman eta zoriondu egin gaituzte. Besarkada bat ematera sartu dira bezeroak jatetxera, bost urteko lan-prozesua ikusi eta jarraitu dutelako.
Ezin dugu ezer txarrik esan. Bezeroak hor egon dira beti; pasa diren momentu on eta txar guztietan. Beti egon dira guri babesa ematen eta ez dugu beraien hutsunerik inoiz sentitu. Momentu zailetan ere ez diogu sekula geure buruari galdetu behar izan ea bezeroak non dauden.
Sukaldaritzako bidea hasi genuenetik, Tolosatik eta Villabonatik izugarriko babesa jaso dugu. Gorka eta biok sortu dugunaren esker ona sentitzea izugarria da. Inguruko herritarrek eta gure herriek, denek, guk sortutakoaz gozatzen dutela ikusteak eta eskertzen duela ikustea baina sari handiagorik ez dago. Erabat beteta sentitzen gara inoiz baino zoriontsuago.
G.R.: Herritarrak emozionatuta daudela ikusi eta sentitu dugu eta, bihotzez, Tolosaldeko eskualdeari eskerrak eman nahi dizkiogu.
Elkarrizketa osoa irakurgai dago Aiurri hamaboskarian
Aiurri aldizkaria harpidedunek soilik jasotzen dute etxean. Harpidedun ez denak kioskoan eros dezake hamaboskaria eskualdeko ondoko saltokietan:
- Andoain: Ernaitza eta Stop liburu-dendak.
- Amasa-Villabona: Basajaun liburu-denda eta Amasa kafetegia.