Nolatan erabaki zenuen sukaldaritza ikastea?
Goiz eta arratsalde pasa ugari nituen amonarekin sukaldean. Hala ere, ez zen erabaki erraza izan, zeren eta kirolaren mundua izugarri gustuko nuen. Azkenean, sukaldaritza aukeratu nuen, jatea oso gustuko nuelako eta dudalako. Zalantzak zalantza, unibertsitatetik eskolara hitzaldi moduko bat ematera etorri ziren eta konbentzitu egin ninduten sukaldaritza ikasteko.
Sukaldari andoaindarra, baina Katalunian lanean. Nolatan joan zinen hara lanera?
Bi Michelin izar dituen Les Cols jatetxean nabil lanean, nire neskalagunaren gurasoena da. Ni hara joango ez banintz, argi dago zailagoa izango zela bera hona etortzea, jatetxea atzean utzi beharko zuelako. Nik ere jatetxeko sukaldean egiten dut lan.
Gogorra da sukaldaritza lana jatetxe batean?
Ostalaritza gogorra da. Ordutegia zerbitzuaren arabera moldatzen dugu, baina asteazkenetik igandera egiten dugu lan; astelehenak eta astearteak nolabait esateko, geure jaiegunak dira. Goizeko hamarretatik arratsaldeko lauak arte, eta arratseko zortzietatik gaueko hamabietara egonen dira sukaldeak irekita. Gauzak horrela, ordutegia bestelakoa daukagu sukaldariok.
Esanak esan, dastatzeko menuak egiten ditugu Les Cols jatetxean, zeinak bi Michelin izar dituen. Egunerokotasunean beste lan batekin alderatuz gero, tentsio handiagoa dagoela esango nuke; izan ere, bezeroa jatetxean sartzen den mementotik denbora urre bilakatzen da, segunduak eta minutuak ondo kalkulatu behar dira, guztia behar bezala egiteko. Bezeroa sartu orduko ordularia martxan jartzen da.
Kalitatezko janaria kontsumitzeko joera areagotu dela uste duzu?
Nire ustez beti egon da ondo jateko ohitura hori. Kuadrilletan eta lagun artean itxulapikoa jarri, dirua aurreztu eta jatetxe on batera joatearena aspalditik datorrela pentsatzen dut, Euskal Herrian batez ere. Kalitatezko janaria garestia dela esaten denean, nahastu egiten garela iruditzen zait; kalitatea esaten dudanean, bertako produktuaz, mementoan jasotakoaz eta freskoaz ari naiz. Hau da, Baltzusketa baserriko uraza bat merkea izanik, goi mailako produktua izan daiteke. Gauza bera gertatzen da beste hainbat produkturekin. Beste adibide bat jarriz gero, merkatuan eros daitezkeen arrautzak kalitate handiagokoak eta osasuntsuagoak izango dira seguruenik supermerkatukoak baino. Kalitatezko janaria merkea izan daiteke, baina produktuak duen trazabilitatea jakin beharko litzateke: nork ekoitzi duen eta nondik datorren, beste askoren artean.
Nola eragin du pandemiak jatetxeetan?
Pandemiak sektore askotan egin du min. Hala eta guztiz ere, oro har, ostalaritzan, jatetxeetan eta turismoan eragina handiagoa izan da, izugarri sufritu dugu. Geure kasuan, urte honetan, lau hilabetez eduki dugu itxita jatetxea. Eskaintzen dizkiguten laguntzak urriak dira eta autonomoak pandemiaren eragina gogor pairatzen ari dira. Horrez gain, langileria ere asko jasaten ari da, ERTEen eta kaleratzeen ondorioz; gainera, estatuak ahalbidetutako laguntzak oso berandu iristen dira. Ez da ahaztu behar, jatetxeekin eta ostalariekin batera hornitzaileak edo banatzaileak ere asko direla. Negozioak itxiz gero, zeharka beste lan batzuei eragiten die. Laburbilduz, urtea gogorra izaten ari da, baina modu batera edo bestera aurrera egingo dugu.
Gabonak ia hemen ditugu, lan gehiago edukitzen duzue garai horietan??
Lan handia izaten dugu, jatetxeko garai lanpetuenetakoa izaten da; izan ere, urtero take away edo eramateko janaria egiten dugu, eta eskaria handia izaten da, batez ere, Gabonetan eta Urte Zahar gauean. Menua itxia izaten da. Horrez gain, urte zahar gauean kotilioia egiten dugu, 250 pertsona inguru biltzeko aukera izaten dugu; hala ere, aurtengo egoera dela medio ez dakigu zehazki zer egingo dugun.
Arrazoizko preziodun gabonetako menua
"Hasteko zizka-mizka batzuk jarriko nituzke, kroketak, urdaiazpikoa edo dena delakoa. Ondoren, lehen plater gisara berdura menestra bat jarriko nuke urdaiazpiko zatitxoekin. Gure lurraldean kalitatezko barazkiak ditugu eta, sarritan, ez diogu beharrezko probetxua ateratzen; baserritarrekin edo ekoizleekin hitz egin eta kalitatezko produktuak erosiko nizkieke. Bigarrenik, haragia edo arraina jarriko nuke. Gabonak aipatzean beti haragi edo arrain garestienak datorzkigu burura, baina, produktu zoragarriak eta prezio onekoak ditugu inguruan. Adibidez, legatza arrautza-irinetan pasata, ez da horren garestia. Edota baserrietako oilaskoak, labean eginda, bere osagarri eta patatekin. Postretzat, berriz, mamia, turroia, esne-torrada eta horrelako gozoak jarriko nituzke. Tradizionalki Euskal Herrian asko kontsumitu diren produktuak baitira. Arrazoizko prezioa duen menua proposatu dudala uste dut".