"Sukaldari lana nire egoerara egokitzen saiatu naiz"

1996. urtean joan zen lehen aldiz Ertamerikara Letamendi, zehazki, Guatemalara. Jatetxe berri bat ireki zuten eta andoaindarrarekin kontaktuan jarri ziren lan-eskaintza egiteko; asko pentsatu gabe itsasoaz bestaldera joan zen, urte batzuetara itzultzeko. 2003an berriro ere Ameriketara joan zen Contrastes jatetxea irekitzeko, baina, 2005ean, istripu larri baten ondorioz gurpildun aulkian geratu zen. Hala ere, horrek ez dio galarazi sukaldaritza munduan aurrera egin eta Irineo goi-mailako jatetxea irekitzea. Egun, proiektu gehiago ditu esku artean eta sukaldaritza telebista saioko epailea da.

Urteak daramatzazu El Salvadorren lanean eta bizitzen. Nolatan hartu zenuen erabaki hori?

Ertamerikarekin harremana 1996. urtean hasi zen. Guatemalara joan nintzen jatetxe bat ireki zuen abeslari batentzat lan egitera; nirekin kontaktuan jarri ziren eta asko pentsatu gabe ozeanoa zeharkatu nuen. Bertan Irungo beste sukaldari bat ezagutu nuen eta segituan egin ginen lagun onak. 

2003an, berriro ere Ameriketara joateko aukera sortu zitzaidan eta kide guatemalar batekin elkartu nintzen; bertan, Contrastes izeneko jatetxe bat ireki genuen.

Zoritxarrez, 2005ean istripu larri bat eduki nuen El Salvadorren; Donostiara itzuli, eta bertan ospitaleratua egon nintzen. Ondoren, Barakaldoko Gurutzeta ospitalera lekualdatu ninduten eta 2007ko maiatzera arte errehabilitazioan egon nintzen. Ezbehar horren ostean, egoera berrira nola egokitu eta zer egin pentsatzen egon nintzen. Egoera, zaila zen, baina ilusio faltarik ez zegoen. 2009an berriro ere itsasoa zeharkatu eta El Salvadorrera joan nintzen, bertako lagunekin egon eta lurraldea bat-batean utzi nuenez, modu egokiago batean agurtzeko. Gauzak horrela, gutxinaka egoera berrira moldatzen hasi nintzen eta 2014an Ameriketan geratzeko ideiarekin bidaiatu nuen. "Irineo Gastronomia" proiektuari ekin nion.

Nondik datorkizu sukaldaritza sena?

Donostiako Gourmetaren txokoan sukaldaritza ikasten hasi nintzen, ikasketetan oso txarra nintzelako, eta, beraz, ez ninduten Ategorrietako eskolan hartu, orain Basque Culinary Centre dena. Baina, bat-batean, Gasteizko sukalde batean lan egiteko eskaintza egin zidaten. Hala, irakaslearekin hitz egin eta hara joan nintzen. Urtebete beranduago, eskolara itzuli nintzen, baina gauzak ez zitzaizkidan ongi irten: ez nintzen ezer ikasten ari eta nire potentziala erakusteko zailtasunak nituen. Hortaz, konfiantza nuen irakaslearekin hitz egin eta beste eskola batera joan nintzen, ikasketa prozesua benetan baliagarria izan zedin. 

Irineo jatetxea arrakasta handiko gastrogunea da, Interneten ikusi daitekeenez...

Jada Irineo jatetxeak zazpi urte daramatza irekita eta esan dezaket bertako kultura gastronomikoa oso zaila dela. Salvadortarrek kultura gastronomiko urria dute. Dirua dutenek gustura xahutzen dute Europako edo Estatu Batuetako gastronomian. Prest daude buruko 300 euro gastatzeko, baina El Salvadorren ez dira gai bertako gastronomia kontsumitu eta prezio altuagoa ordaintzeko. Ez dute kalitatezko janariagatik ordaindu nahi. 

Irineo jatetxearekin pozik nago, baina ez da batere erraza bertakoei kalitatezko janaria garesti ordaintzen dela, edo jateko modu asko daudela ulertaraztea; esaterako, hemen haragia soilik ondo eginda jaten da, ia lehorra, eta Euskal Herrian, berriz, erdi gordinik jaten dugu. Zera esan nahi dut, produktu bakoitza hainbat modutara jan daitekeela. 

Lorpen handitzat jo al daiteke zure jaioterritik kanpo jatetxe bat sortu eta arrakasta edukitzea?

Irineo jatetxea ireki baino lehen, El Salvadorren egon nintzenez, lurraldeak nola funtzionatzen zuen ikasi nuen. Egia da ere, hamarkada batean gauzak asko aldatu daitezkeela. Hala ere, gastro-taberna baten ideiarekin etorri nintzen hona, alegia, Euskal Herrian egiten den bezala, pintxoak egin nahi nituen, edo hemen esaten den bezala, plater txikiak. Ez-ohikoa eta berritzailea da horrelako gastroteka bat El Salvadorren, beraz, nire hurrengo proiektua plater txikietan eta pintxoetan oinarrituko da. 

Esan bezala, pintxoen taberna informal bat sortu nahi genuen, baina bertako arazo burokratikoengatik ezin izan genuen horrelakorik egin. Ondorioz, goi-mailako jatetxe bat ireki genuen. Esan beharra dago, bertakoek ia nahiago dutela edana jana baino. Hortaz, nahiago dute pintxo pare bat jan, "boquear", eta edan: "Jatea ondo dago, baina janariak edanari lekua kentzen dio". Horregatik, gastro-taberna baten ideiak ondo funtzionatuko duela iruditzen zait. 

Duela urte asko utzi zenuen atzean Andoain. Falta sumatzen al duzu?

Gutxi gorabehera 17 urterekin joan nintzen etxetik, lehenengo lanarekin batera. Leku batetik bestera mugitzen nintzen, Hondarribitik hasi eta Jacaraino. Lana izateaz gain, askotariko esperientziak barneratzen nituen. Nolanahi ere, prozesua ez zen erraza izan; hasieran, gaztea zarenez, eta, dirua duzunez, emozioz hartzen duzu guztia, baina aste batzuen buruan bakarrik zaudela ohartzen zara eta gertuko pertsonak urrun daudela. Prozesua ez zen batere erraza izan, baina, gutxinaka, egoerara egokitzen eta lagun berriak egiten hasten zara, ahaztu gabe betiko lagunak ez direla inora joango eta ez direla ordezkatuak izango. Esan beharra daukat, nire gurasoak heldutzen ari diren heinean, pena ematen didala eurekin ez egotea, baina, gutxienez, urtean behin hara joaten saiatzen naiz, jatetxeak uzten didanean, behintzat.

Andoainen elkarteetan ikastaroak egin izan zenituen, gonbidatu egiten zintuzten. Zein oroitzapen dituzu?

Santa Krutz PeÒa elkartean egon nintzen, eta oso ondo pasa nuen. Talde polita elkartu ginen, sukaldean aritzeko gogoz eta, tartean, sagardoa edaten; ez dakit zerbait ikasi zuten, baina ni, behintzat, oso gustura egon nintzen. Emakumeen elkartearekin ere ikastaroak eman nituen, batez ere, gabonetako sukaldaritzaren gainean. Oker ez banabil, elkarteen arteko lehiaketa ere egin genuen Batzokian, oso polita izan zen. Ondoren, egoera ezberdinengatik ezin izan nuen ikastaroekin jarraitu.

Itzuliko al zara inoiz berriro ere Andoainera?

Urtero joaten ahalegintzen naiz. Azken finean, zaila da jatetxe bat edukita nahi duzunean itsasoaz bestaldera joatea. Eskaria handia da eta, normalean, jai egunetan izan ohi dugu lan gehien. Dena den, konfiantzazko lagun eta lankide bat dut jatetxean, beraz, lasaitasun handiagoz bidaiatu dezaket. 

Sukaldaritzaren gorenena iritsi zarela esan daiteke eta, orain, gainera, Top Chef programako epaile bilakatu zara…

Ogibide honetan ez zara inoiz gorenera iristen, ikasteke asko baitugu beti. Lanbide hau medikuena bezalakoa da, une oro ikaskuntza prozesu batean murgilduta zaude. Noski, dakizunarekin moldatu zaitezke, baina, gauza berriak ikasiz gero, ate gehiago ireki daitezke. 

Top Chef saioan parte hartzea ezusteko polita izan da. Lehen eta bigarren edizioan parte hartu nuen, baina proba bakarrean; lehenengoan, patata-tortillaren pintxoa egin behar izan nuen, eta, bigarrenean, arrain masaila. Dena den, maiatzean programako ekoizleak deitu zidan, hiru epaile behar zituztela esanez. Kurrikuluma bidaltzeko eskatu zidaten, eta egun batzuetara baiezkoa eman zidaten. Ustekabean Top Chef saio ezaguneko epaile bilakatu nintzen. Oso esperientzia interesgarria bizitzen ari naiz.

Askok galdetuko dute nola moldatu zaitezkeen sukaldean gurpildun aulki batean.

Irineo jatetxean bizi naiz oso handia delako. Ondorioz, gelaxkara igotzeko eskailerak kendu eta arrapala bat egin behar izan nuen. Egia da ere El Salvadorren gehiengoa laua dela; hortaz, ez daukat mugikortasun arazorik eta arraza da gurpildun aulkian mugitzea. 

Bestalde, sukaldean aritzeko zailtasunak eduki nituen hasiera batean; izan ere, nire buruak azkarrago funtzionatzen du gorputzak baino, eta lan ugari eduki nuen gorputzaren zailtasunak eta burua orekatzeko. Sukaldeko zerbitzuan lan egin ezin nuela ohartu nintzen egun batean, lagundu baino gehiago, oztopatzen nuelako. Horregatik, bezero asko daudenean, platerak muntatu eta zuzenketak egiten ditut. Hau da, sukaldari lana nire egoerara egokitzen saiatu naiz.