Sagardoak tradizio handia du gurean, eta aspaldi. Ternua aldera joaten ziren arrantzaleek eramaten zuten, ontzietan, mende batzuk atzera, fruta zukua kontsumitzeko beharrak jota. Mende honetan, eta sagardoari dagokion balioa emateko asmoz, ekimen asko jarri dira martxan. Azkena, eta itxuraz sendoena, bidea egingo duena, Euskal Sagardoa jatorrizko izendapena proiektuarena. Jaurlaritzaren babesa du, eta Euskal Herriko baserrietako larreetako sagarrekin ekoiztutako sagardoa bakarrik onartzen du. Bertakoa, hemengoa, gurea. Botiletan zinta gorri bat daramate Euskal Sagardoa izendapeneko ontziek, kupeletan bezala.
Unai Agirre da jatorrizko izendapena elkarteko koordinatzailea: “Sagasti asko zuten sagardo ekoizleek jatorrizko izendapen bat sortzeko ekimena abiatzea erabaki zuten. Ekimen horrek administrazioaren babesa izan zuen hasieratik, administrazioak interesa duelako bertako produktu baten sustapenean, eta beste jatorrizko izendapen bat sortzen. Eusko Jaurlaritza eta Araba, Bizkaia eta Gipuzkoako Foru Aldundiak sartu dira, batez ere Gipuzkoakoa buru-belarri, sagastien kontuarekin”. Baserri mundua bere unerik gozoena ez dela bizitzen ari dio Agirrek, “eta sagastiak landatzeko ekimenak beste ate bat ireki du baserritarrentzat”.
2016an hasi zen egungo jardunean Agirre. 48 sagardotegi batu dira izendapenera egun, eta hasieran 38 ziren. “250 sagar ekoizle ere ba daude, datu garrantzitsua”. Homologazio sistema zorrotza du izendapenak, parametro batzuk bete behar dituena derrigor. Esaterako, sagar guztiek ez dute balio jatorrizko izendapenerako, “baina gero eta sagar gehiagok gainditzen dute langa”. Baserri eta sagastietako azpiegitura bera ere nahiko zaharkitua dagoela dio, “eta hori berritzeko lanean ere ari gara. 500 hektarea sagasti daude jatorrizko izendapenean egun, Gipuzkoan 100 hektarea berri landatu dira azken bost urtetan”. Eta azken helburua, ozen: “Kalitatezko sagardoa ekoiztea, bertako sagarrarekin egindakoa”.
Eula eta Itxasburu sagardotegiak Euskal Sagardoa jatorrizko izendapeneko kide dira. Merkaturatzen duten sagardo kopuru handiena bere larreetan landatutako sagarrarekin osatzen dute. Erosi behar dute, noski, euren baserri lurretan ekoizten ez den sagarra, baina gehiena euren lur sailetan daukate. Jon Pagola Besabitik Itxasburura aritzen da saltoka, hurrengo hilabeteetan Itxasburun sarriago: “Sagardoaren kalitatea asko hobetu da azken urtetan. Euskal Sagardoko botiletan azken hamarkadatan baserrian egin dugun lana islatzen da. Bezeroak gero eta gehiago barneratzen du sagardoa etxeko sagarrarekin bada, sagardoak indarra hartuko duela. Eta etxeko sagarra, goizean jaso eta arratsean dagoeneko zukua da. Atzerrian erosten duzun sagarrak igual hiru egun behar ditu zuregana iristerako, kamioian ere kaltetu daiteke, bide horretan ere eguraldiak eragin bat edo beste izan dezake…”.
Etorkizunera begira ere baikorra da Itxasburuko ekoizlea: “Gaitzen bat, edo uzta txarren bat ez badago, hamarkada bat pasata sagardo gehiena bertako sagardoarekin egindakoa izango da”. Datuak eman ditu: “Itxasburun, egun, proportzioa %80 etxekoa, %20 beste sagastietakoa litzateke”. Sagastiek lana ematen ote duten galdetu diogu: “Baserriak ematen du lana”, bota du, bertsolarien pare, ti-ta. “Baserrian beti dago lana. Guk zazpi hektarea ditugu, eta ekoizpena osatzeko etxetik kanpo erosten dugu sagarra”.
Aitor Iguaran: “Ona dena ordaindu egiten da”
Eulako nagusia da Aitor Iguaran, eta azken hamarkadan ekoizpenean eman den hobekuntza jarri du balorean: “Lehengai gero eta hobeak erabiltzen ditugu, garbitasun handiz jokatu, baldintza egokienak bilatu, sagar mota ezberdinen nahasketa egin… Euskal Sagardoa famatzeko trazabilidade bat dago, inspekzioak egiten dira, barietate askoko sagarrak erabili, eta kalitateko sagardoa lortzen da, gure baserrietako sagarrarekin eginak. Etxeko sagastiko sagarraren kalitatea askoz hobeto kontrolatzen da. Kanpotik ekartzen dena ezin da kontrolpean eduki. Batzuetan oso heldua etortzen da, ez zuk nahi duzuen barietatekoa…”. Eulan %90-10 proportzioan dabiltza, etxeko-kanpoko sagarra erabilpenean, eta uztaren baitan”. 10.5 sagasti hektarea dituzte Eulan, 5.000 sagasti, eta kalitateaz mintzo, argi mintzatzen da Iguaran: “Sagardoaren ohiko kontsumitzaileak kalitatea gustuko badu, ez dio erreparatzen botila euro erdi garestiagoa izateari”.
Unai Agirre ere bat dator bi ekoizleekin: “Kanpotik sagarra ekartzearena bukatzen ari da, etxeko sagarra balioa hartzen ari baita. Kanpoko sagarraren beharra, egon, badago, baina gero eta gutxiago. Sagastiak normalean urte on bat izaten du, eta bestea ez hain ona, baina sagar ekoizpena hobetuz eta profesionalizatzen joaten bada, azkenean ekoizpenak berak ere hobera egingo du”. Agirrek zintzo dio Euskal Sagardoa ez dela sagardo on bakarra: “Euskal Sagardoa jatorrizko izendapenean ez dauden sagardo onak ere egongo dira, ziur, baina niretzat Euskal Sagardoa da etorkizuna. Jaurlaritzaren babesa du, Espainiako Atzerri Ministerioarena, eta Europakoa ere bai”. Nafarroan ere ari omen dira lanean, sagar ekoizleek izendapenean sartzeko eskatu dutela dio koordinatzaileak.
Amurik ez, sagardo egile gehiago erakartzeko
15 urteko plangintza egin dute jatorrizko izendapenean. 2016an hasi ziren, lanean, eta bosgarren urtean, ekoizten den sagardo guztiaren %20 bertako sagarrarekin ekoiztu nahi lukete. 10 urtera, 2026an %50a, eta 15 urteko epean, ekoizten den sagar kopuru guztia bertako sagarra izatea litzateke erronka. “Epe horiek ekoizleei tartea emateko asmoarekin finkatu dira, epeekin-eta ito ez daitezen, eta pixkanaka izendapenean sar daitezen”, dio Agirrek. Izendapenak dagoeneko ez du erakartze lanik egiten. “Etorriko dira ale batzuk gehiago, baina gure premia nagusia merkatuak Euskal Sagardoa jatorrizko izendapena dagoela jakitea, barneratzea da, ez sagardo egile gehiago gurera biltzea. Ez sagardoa bera, sagardoa aspalditik baitago gure etxe eta baserrietan, Euskal Sagardoa baizik. Merkatuari esan behar diogu Euskal Sagardoa daukagula, balorean jarri jatorrizko izendapena”.
Horregatik zorroztu dira kontrolak jatorrizko izendapenean: sagarrean, sagardoan, kupeletan, eta botilaratzeko unean. Botilaratu baino lehen, ekoizleak parametro jakin batzuk gainditu behar ditu, analitikak egin. Kata bat ere gainditu behar dute, eta ekoizle eta katako egileek iritzi edo irizpide ezberdinak izan ditzakete. “Irizpide ezberdintasuna gero eta txikiagoa da, dena den”, dio Agirrek. “Jatorrizko izendapenak bi atal ditu, biak %50ean partekatuak: sagar ekoizleak, eta sagardo ekoizleak. Biak independenteak dira, eta gero, erabaki komunetan adostasuna lor dezaten saiatzen gara”. Baina ekuazioa garbia omen: sagastia zaindu, sagardoa hobetu. Sagastien kontuan Gipuzkoako Aldundia laguntza onak ematen ari dela nabarmentzen du Agirrek: “25 urteko agiri bat sinatzen da, eta baldintza jakin batzuk bete behar dira: aldapa gutxiko terrenoak, baserriko makinak lana egin dezaketen lur eremuak...”.
Datuak hausnartzeko modukoak dira: hiru milioi litro sagardo 2019an, bost milioi kilo sagarrekin, 'Euskal Sagardoa' jatorrizko izendapenarekin. Denera 11-12 milioi litro ekoiztu ziren, horietatik %70 euskal sagarrarekin. Unai Agirreren ahotan, “bada bertako sagarra izanda ere, Euskal Sagardoa izendapenean sartu ez dena, kalitate parametroengatik”. Txotx garaia hasi berria den honetan, ohitura aldaketez mintzo zaizkigu Itxasburu eta Eulako kideak. Sagardotegien urrezko aroaz galdetuta, “irin guztiak ez dira zuri”, dio Iguaranek. “Orain mundu guztiak nahi du larunbat eguerdian bazkaldu, baina gero aste egunetan bizpahiru mahai lotzeko komeriak ditugu”. Eta txotx garaia da onena sagardo ekoizleentzat. “Gazteak dagoeneko ez dira aste egunez gauetan kalera irteten, alkoholemia kontrolek ere jendea beldurtu dute”, esan du Pagolak. Txotx-aren indarra orekatzeko ametsa dute biek ala biek: “botilaratzearen bitartez lortzen diren mozkinak handitzea, txotxaren menpekotasuna txikitzeko”. Hala bedi.
