Ekoizleak, bertako produktuak eta euskara, AMAren euskarri

Zer da zuentzat sukaldaritza?

Gaur egun, buruhausteak –kar kar kar–. Txantxak alde batera utzita, bizitzeko modua da. Biok ekitaldietan lan egin eta ondo pasatzen genuen; lana da, bai, baina gozatu egiten genuen. Gauzak horrela, buruari bueltak ematen hasi eta sukaldaritzatik bizitzea gauza ederra litzatekela pentsatu genuen. Ez hori bakarrik, sukaldarien arteko elkarreragina oso garrantzitsua da eta ohartu ginen geure artean feeling interesgarria zegoela; beraz, abentura berri batean murgildu ginen. Berriro ere galderari erantzunez, zu kazetaria zaren bezala, gustuko duzu eta horretaz bizi zara; hori izugarria da, izan ere, askok ez dute gustuko dutenetik bizitzea lortzen. Hirurok badakigu zer den hori eta bete egiten gaitu, bizimodu bat da. Barrenean dugu grina eta ez digu nagikeriak jotzen. Askotan akituta egongo gara, baina betiere gustuko dugunaz lan egiten dugu. Hau agian iritzi pertsonala izan daiteke, baina sukaldaritza pertsonen bizitzan eragiteko, pozteko edo zoriontsu egiteko modu bat da. 

Mundu honetan erreferenteak badituzue?

Bakoitzari gauza ezberdinak gustatzen zaizkigu, baina geure erreferenteak ekoizle txikiak direla iruditzen zaigu. Erreferenteak produktuak ematen digutenak dira. Ekoizleek markatzen digute bidea eta produktuaren trataerari buruzko jakintza; ekoizleak dira ekoizkinei buruz gehien dakitenak, beraz, horiek dira goraipatzen ditugunak. 

Geure motibazioa ekoizle txikien lan ona babestea da. Lan oso egiten dutela uste baitugu, baina zoritxarrez, gaur egun, galtzen ari da, arriskuan dagoen euren lana. AMAren nortasunaren zati dira eta geuk hori defendatzen ez badugu, inork gutxik egingo du. Egun, jendea gerturatzen da azokara, baina zenbat gazte? Horren atzean egondako errezetak, kultura, mahai-inguruak eta ohiturak babesteari uzten badiogu galtzen joango da tradizio hori. AMAko lan taldeak zerbait ondo egin badu, saretzea dela esango genuke; jarraitzaile ugari ditugu sare sozialetan eta ahoz ahokoaz geure lana beste lurralde batzuetara zabaltzen da. Aukera oso ona iruditzen zaigu produktuen atzean dagoen guzti horien lana saretzeko eta babesteko. Horrek guztiak, iraupena emango dio izan ginenari, garenari eta izan nahi dugun horri. 

Bestalde, sukaldarien artean baditugu erreferenteak, esaterako, Aitor Elkano eta HIKAko Roberto Ruiz; urteak daramatzate lanean beste eskala eta memento batean. Iruditzen zait egunen batean ekoizle txikien eta azoka babestearen lekukoa hartu beharko dugula. Gaur egun, oraindik, Aitor eta Robertok egin duten lana oharkabean igarotzen da, ia ikusezina da. Egunetik egunera, geroz eta gehiago miresten ditugu horrelako sukaldariak eta pertsonak. Guretzat ispilu dira, horrelako zerbait egin dezakegunaren adibide. 

Zer nolako sukaldaritza egiten duzue AMAn?

Sinplea, erraza eta ulerterraza. Bezeroa platerean dagoena identifikatzeko gai izan behar da, geuk deus esan gabe. Gainera, plateretik atzerako bidea duen sukaldaritza egiten dugu; hots, pertsona, produktua eta platera kate-bide gisa definituko genukeena. Guk pertsona batekin egin dugu lan, pertsona horrek produktua ematen digu eta horrekin plater bat sortzen dugu. Gainera, egiten duguna sukaldaritza tradizionala ere bada. 

Nola sortu zen AMA tabernaren proiektua?

Enpresetan lanean ari ginen, baina proiektu batean murgiltzeko mementoa iritsi zela pentsatu genuen. Zerbait sortu nahi genuen, gizarteari zerbait aportatzearen sentsazioa eduki. Hortik sortu zen AMA taberna. 

AMA izenari dagokionez, amarekin guztiok eduki dugu lotura berezi bat. Iruditu zitzaigun amona sinbolikoki oso erabilia eta gastatua zegoela. Ama, berriz, askoz ere zorrotzagoa eta zuzenagoa da; lotura sendoagoa da, oro har, amarekin duguna, biologikoa, gertukoa. Gainera, gertutasunaren muga hori hautsi nahi genuen, orain arte, formalismo-elitistak markatua izan delako. Haustura horren bitartez, maila oneneko janaria eskaintzeari ekin genion, baina zerbitzu informaletan, nahiz eta formaltasuna mantentzen dugun. Muga asko hautsi nahi genituen eta, horretarako, AMA izena oso egokia iruditu zitzaigun. 

Zaila izan da proiektua gauzatzea?

Zaila baino gehiago, gogorra izan da. Egia da ere, urte hau zaila izan dela, egoera berriei aurre egin behar izan diegulako; memento zail, deseroso eta nekeza ugari. Baina, esan bezala, hasiera gogorra izan zen. Lanerako gogo bizia genuen eta bagenekien irabaziak jasotzeko unea iritsiko zela. Sei hilabetez egon ginen dirua inbertitzen eta gogo biziz lanean aritu ginen negozioari forma emateko. Gogorra da ikustea irabaziak lortzeko bidean zaudela, baina lan handiagoa egin beharra dagoela helmugara iristeko. Egoera horri buelta emanda, zailtasunak baino erronka txikiak bilakatzen dira. 

AMA taberna Gipuzkoa osoan ezaguna eta erreferentea bilakatu da, denbora gutxian.

Ez da bilatu den zerbait. Balio erantsi handia du horrelako gauzak entzutea, iruditzen baitzaigu atzetik egindako lan horrek guztiak zentzua aurkitu duela. Aukera ona izan da ekoizle txikientzat, beren produktuen kalitatean sinesteko beste aitzakia bat bilakatu da. Batzuetan, ekoizleek ez dute beren proiektuetan eta produktuetan sinisten, baina, beste biderik ez dutenez, eutsi egiten dute. Hortaz, horrelako errekonozimendua jasotzean, ekoizle txikiei ematen diegu garrantzia: adibidez, “geurea bezalako gazta-tarta egiteko errezeta bidaliko dizuet, baina emaitza berdina edukitzeko erosi esnea Fermini”, eta jendeak gehiago erosten dio. Hori da nahi duguna. Laburtuta, gure sukaldaritza ona da, atzetik datozenak ere onak direlako. Ez dugu sekreturik, errezetaren bat beharrez gero, eman egiten dugu. Guzti hori albokalte positiboa da, gure egunerokotasunari zentzua ematen diona.

Beraz, zuen sukaldaritzan garrantzitsuak dira bertako produktuak?

Oinarria dira. Hil ala biziko kontua da produktuena. Guretzat beste modu batean funtzionatzea ez du zentzurik. Ekoizleak eta produktuak dira garrantzitsuenak geure filosofia eta sukaldaritza motan. 

Orain beste erronka bati eutsiko diogu: gaur egun nola mugatu produktuen jatorria; oso zaila da politikoki egin ezean. Hala ere, politikoki mugak jartzea alferrik da. Gauzak horrela, kulturalki mugatzea otu zaigu. Alegia, zerk batzen gaitu kulturalki? Euskarak. Euskal Herrian euskaraz hitz egiten den lekuetatik produktu onenak bertaratzen saiatuko gara. 

Produkturik onenak mementorik onenean kontsumitzea da gakoa. Geure ustez, ostalaritzak egin duen akats handienetakoa karta estandar fijo bat jartzea izan da. Karta aldatzen doa, karta bizia da. Produktuak denboraldiaren araberakoa da. Zera esan nahi dugu, karta fijoa mantentzeko produktuak industriatik soilik lortu daitezke eta ez da guk bilatzen duguna.