Bi aste atzera zabaldu zituen ateak Itxas-Buru sagardotegiak, eta jendeak ondo erantzun omen du momentuz, “batez ere asteburuan”. Han aritzen da artaldea gobernatzen Jon Pagola, 31 urteko hernaniarra, urte luzetan Urnietako Goiburu auzoko Besabi jatetxean aritutako langilea. Pandemiak sumatzen ziren hainbat aldaketa bizkortu omen ditu, eta horiei nola moldatu pentsatzen pasatzen du denbora dezente Pagolak: “Egiten ez baduzu, negozioak ez du irauten”, dio, zintzo. Astelehen goizekoa da elkarrizketa, sagardo botilak garbitu eta garraiatzeari utzi dio Jonek, Aiurri astekariaren galderak erantzuteko.
Badira bi aste sagardotegi denboraldia hasi zenutenetik, zer moduz joan dira lehen egunak?
Urtarrilaren 15ean ireki genuen, bertso-bazkari batekin, aurreko asteburua ere pasa da, eta, ondo, gustura. Asteburuan, jendea ibili da, eta aste egunetan, ez hainbeste, baina, tira.
Zein da zuen egutegia?
Asteazken gauean irekitzen dugu, eta igande eguerdira arte.
Zein joera du bezeroak? Noiz joaten da gehien sagardotegira?
Larunbat eguerditan gaina jo dugu. Igande eguerdian ere lana txukun egiten dugu, eta beste egunak lasaixeago.
Joera ziurrik sumatu al duzue, aurten eta aurreko urteetan?
Bai, agerikoa da bezeroak gero eta joera handiagoa duela eguerdietan etortzeko, eta gauetan gutxiago.
Zergatik?
Gazte jendeak beste ohitura batzuk dituelako. Aste egunetako sagardo zale jendea adin jakin batekoa zen: 50 urtetik gora, familia hezita eta sosak zituena, baina horiek ere zahartu dira. Gazte jendea larunbat eguerdiko parrandarekin dago buruan, eta horiek ez dira sagardotegira aste egunetan etortzen, lehen tarteka egiten zuten bezala. Ez da joera berria, sumatzen zen hori bazetorrela, eta horrek aldaketa batzuk ekarri ditu gure mundu txiki honetara: denboraldia luzatzea, batez ere, asteak motzagoak direlako negozioaren ikuspuntutik. Lehen hiruzpalau hilekoa zen denboraldia, San Sebastianetan hasi, urtarrilaren 20aren bueltan, eta Aste Santura arte. Orain bospasei hilekoa bilakatu da denboraldia.
Ez da eman den aldaketa bakarra izan.
Ez. Sagardo-botilari balioa emateko bidean, maiatza eta ekaineko kontsumoa bultzatzea erabaki dugu geuk, hor ja eguraldia bera dezente epeltzen delako. Sagardoa, udan, oso edari gozoa da, eta jendea gustura bertaratzen da sagardotegietara. Menua bera ere ezberdina da, bakailaoa eta txuletaz gain, beste aukera batzuk daude. Gauza berriak probatu beharrean ikusi gara, eta horretan gaude.
Sagardotegi soilak sagardotegi-jatetxe bilakatzeko bidean al daude?
Gure kasuan, bai. Sagardotegiek sagardotegi izaten jarraituko dute, dugu, baina sagardoa edateko moduan aldaketa dator. Txotx-ean bakarrik kontsumitu ordez, botilan ere edan daitekeela ikusten ari gara, eta sagardoa beste janariekin ondo ezkontzen dela: antxoekin, pikillo piperrekin, saiheskiarekin… Sagardo bereziak ere indarra hartzen ari dira: xanpain zaporekoak, ezkontza bakarreko sagardoak, bikoak… Bezeroa horiek dastatzeko jarrera irekia erakusten ari da.
Alegia, egokitu edo akabo.
Bai, eta pandemiak ekarri duena egokitze, moldatze behar hori azkartzea izan da. Pandemiak txotx-a moztu du, hau hirugarren urtea da dagoeneko, eta azken kolpea izan da gauza berriak, pizgarri berriak bilatzeko. Aldaketa sakonak eman dira hamarkada batean, baina pandemiak epe hori murriztu du nabarmen.
Txotx-ak iraungo al du?
Bai, noski. Ondo funtzionatuko du, normaltasunera itzultzen garenean, baina botilako kontsumoak ere behar zuen bultzadatxo bat.
“Puristek” diote txotx-a gabe sagardotegiek jai dutela. Zer diozu zuk?
Beno… Denetik egin behar da. Txotx-a nahi duenak, txotx-a, eta sagardoa botilan eta mahaian dastatu nahi duenari ere eman egin behar zaio. Nahi duenak upeletik edan dezala, eta nahi duenak botilatik.
Ze esaten du bezeroak?
Gehienek txotx-a eskatzen dute, baina familiak-eta, ondo jan nahi duen jendea mahaian gustura egoten da, jaiki gabe sagardoa dastatuz. Gazteak, noski, saltsa nahiago du, upel artean sortzen den giro berezi horretan murgildu. Bezero portzentaia handienak txotx-a nahi du.
Maiatza eta ekainean irekiko duzuela esan duzu. Hain zuzen ere, terraza prestatu duzue garai horri begira, ezta?
Bai. Maiatza eta ekainean irekiko dugu, eguraldia samurtzen denean, ze orain ezin da. Bi hilabete horietan ja goxatu egiten da tenperatura, eta bero puntu batekin sagardoa oso gustura edaten den edari freskoa da. Beste berrikuntza bat, sagardoa kontsumitzeko beste modu bat. Ilunabarretan saiheski pixka batekin, sagardo botila eskaintza aberatsarekin, hiruzpalau sagardo lote ezberdin, sagasti ezberdinetako sagardoa…
Terrazarekin sagardotegi gutxi daude, momentuz.
Bai, geu, Altxueta, Iparragirre… Nire ustez, handitu egingo da terraza jarriko dutenen sagardotegi-kopurua, negozioarentzako ezinbesteko bultzada izango delako.
Sagardo-botilako etiketari begiratzen sumatu nituen bezero asko zuen sagardotegian, zein sagastikoa zen begiratzen-eta. Ba al du interesik jendeak, xehetasun horiekin?
Bai, jakina. Bezero berria denak erreparatzen dio, batez ere, baina sagardotegi zale petoak ere bai: non dagoen sagastia, zonaldea ezagutzen ote duen… Egun sagardo berezietan bakarrik erakusten da informazio hori, baina, urte batzuk barru, sagardo normalak ere erakutsiko du informazio hori, euskal sagardoa garatzen doan heinean.
Merkatari onaren fama duzu, Jon.
Ba ote? Dakitena da merkatuak, jendarteak eskatzen duenera egokitu egin behar zarela, egiten ez baduzu ez dagoelako erremediorik. Aurrera egin behar da, ez atzera. Gure gaur egungo bizimoduan gauzak urte batetik bestera aldatzen dira, urte batean zaharkitu egiten dira gauzak. Bezeroari tortilla, bakailaoa eta txuleta bakarrik eskaintzen badizkiozu, jai duzu. Hori ziur dakit.
Zein da, zure ustez, Itxas-Buru sagardotegiko marka, berezitasuna?
Ez da gauza bakarra. Izan behar du otordu ona, sagardo ona, eta sagardo ezberdinak dastatzeko aukera izatea. Gauza bereziak eskaini. Txuletarekin sagardo berezi bat, antxoekin beste bat. Edo postrearekin beste bat. Berezitasun hori, ukitu hori eman nahiko nioke gure eskaintzari.
Zenbat sagardo litro ekoitziko dituzue aurten?
150.000 bat litro edo.
Zenbat sagasti dituzue?
Eduki, jabetzan, bederatzi bat hektarea. Uzta ematen dutenak, bost, momentuz. Bederatzi hektarea uzta ematen edukitzea ez da erraza, sagastiak etengabe berritu egin behar direlako. Batzuk ematen dutenean besteak berritu egin behar dira, eta sagastiek bere epeak dituzte.
Sagardo Eguneko aurkezpenean Unai Agirre Euskal Sagardoa Jatorrizko Izendapeneko arduradunak argi esan zuen sagardotegietako salneurriak igo egingo zirela apur bat, kostuak asko handitu direlako.
Hala da. Argindarra, erregaia, lehengaiak, gizarte-segurantza… Igoera izango da, baina neurrian. Nire ustez produktu ona emanez gero, ez zaio halako garrantzirik emango igoera txiki horri.