“Nire pasioa den horretan egiten dut lan”

Enologoa zara lanbidez, zein da enologo baten egiteko nagusia?
Ardoa egiteko prozesu osoa aztertzen duen zientzia da enologia. Mahatsa oraindik landarean bildu gabe dagoenean hasten da gure lana, eta ardoa botilaratzen denean amaitzen da. Upategiaren arduradunak egin nahi duen ardo motaren arabera, erabaki ezberdinak hartu behar izaten ditugu, ez baita berdina, esaterako, urteko ardoa edo kriantza egitea, edo ardo usaintsuagoa edo arinagoa. Horren guztiaren arabera erabakitzen dugu, besteak beste, mahatsa noiz bildu, nolako barrikak erabili, ardoa zenbat denboran eduki barrika horietan, etab.

Upategi bateko nagusiak zuengana jotzen duenean, garbi izaten al du nolako ardoa egin nahi duen?
Denetarik izaten da, baina orokorrean ez dute ideia finkorik izaten. Erraz edan eta asko salduko den ardoa egin nahi izaten dute denek, baina hori lortzea ez da hain erraza. Asko zaindu beharreko prozesua da ardoa egitearena.

Ikasketak amaituta, enologia munduan ari zara lanean. Kontaiguzu...
Hernaniko AZ3 enpresan ari naiz lanean. Hiru oinarri ditu enpresa honek. Batetik, aholkularitza enologikoa egiten dugu; upategiek guregana jotzen dute aholku eske. Bestetik, ardoa egiteko behar diren produktuak saltzen ditugu: legamiak, entzimak, etab. Eta horrez gain, enpresaren hirugarren oinarri gisa, makinaria ere saltzen dugu; prentsak, etab.
Lau bazkideren artean sortutako enpresa da, eta enologiaren munduan oso ezagunak dira lauak ere. Ardoaren inguruko ezagutza ikaragarria dute eta horrek asko ikasteko aukera ematen dit neroni ere. Sei hilabete daramat enpresan eta bi arlo jorratzen ditut; formazioa eta komunikazioa. Komunikazio enpresa bat arduratzen da gure inguruko informazioa behar bezala zabaltzeaz, baina nirea da haiei informazio hori guztia helarazteko ardura.
Bazkide bakoitzak bere lan eremua du, eta horrek eremu zabal batera iristeko aukera ematen digu. Errioxa, Nafarroa eta Aragoi aldean ibiltzen da bat, Palentzia eta La Mancha aldean beste bat, Katalunia inguruan hirugarrena, eta Leon inguruko upategietan laugarren bazkidea. Portugalen barrena ibiltzen diren bi langile ere baditu enpresak.

Zer eskaini dizu lanbide honek?
Ikasteko aukera ikaragarria izan da niretzat. Aukera hau suertatu aurretik, supermerkatu batean ari nintzen lanean, ardo-sailaren arduradun gisa. Gustura aritu nintzen, baina motz samar geratzen zitzaidan. Bukatutako ardoarekin egiten nuen lan. Ardoak dastatzen nituen eta haien inguruko gomendioak ematen nizkien bezeroei. Baina niri gehiago gustatzen zait ardoaren prozesu osoan parte hartzeko aukera izatea. AZ3 enpresatik deitu zidatenean ez nuen zalantza handiegirik izan. Sei hilabete pasata, bete-betean asmatu nuela esango nuke. Upategietara joaten naiz eta harreman zuzena dut arduradunekin; asko ikasten dut haiengandik. Errioxa eta Aragoi inguruan aritzen naiz gehienbat, baina baita beste zenbait zonaldetan ere.
Oso gustura joaten naiz lanera. 27 urte ditut, eta nire pasioa den horretan egiten dut lan, alde horretatik, ezin dut gehiago eskatu.

Oraindik ere gizonezkoen mundua al da ardoarena?
Bai. Enologoen artean gutxi gara emakumeak, eta upategietako arduradun gehienak ere gizonezkoak dira. Pixkanaka aldatzen badoa ere, oraindik gizonezkoen mundua da. Upategiren bateko nagusiarekin hitz egiten hasten naizenean, ordea, gehiago arduratzen dira gaztea naizelako emakumea naizelako baino.

Asko aldatzen al da lanerako modua zonalde batetik bestera?
Bai lanerako modua eta baita jendearen jarrera ere. Errioxan, esaterako, urte asko daramate lanbide honetan, eta gehiago kostatzen zaie enologoak esandakoa kontuan hartzea. Aragoien irekiagoak izan ohi dira horretan.

Gure ingurura etorrita, txakolina eta sagardoarekin ere aritzen  zarete…
Bai. Sagardoaren munduan, bereziki, aldaketa handiak izan dira azken urteotan eta horretan zerikusi handia izan du gure enpresak. Garai batean, ez zen batere kontrolatzen sagardoaren irakinaldia eta sagarrak ere heldu ahala biltzen ziren. Orain berriz, gehiago kontrolatzen da prozesu osoa. Bertako sagarra indartzeko kanpainetan murgilduta ere badabil AZ3 enpresa, beste enpresa bat eta Foru Aldundiarekin elkarlanean.
Horrez gain, Fraisoron martxan jarritako ekimen batean murgilduta nago. Hogei dastatzaile profesional gaude bertan; sagardogileek euren sagardoaren zortzi lagin ekartzen dituzte eta guk puntuazioa ematen diegu. Ekarritako sagardoak ez badu behar adinako puntu kopurua lortzen, sagardogileari zergatiak argitu eta irtenbideak ematen saiatzen gara. Gorenak elkarteak, esaterako, gutxieneko puntu kopurua eskatzen die euren etiketapean salduko diren sagardoei. Pixkanaka, geroz eta sagardogile gehiago dira dastaketa prozesu horretara aurkezten direnak.

Gipuzkoako sagardorik onena aukeratzeko prozesuan parte hartu zenuen. Kontaiguzu...
Fraisoroko dastaketa horietan parte hartzen dugun kideen artean osatu genuen aurtengo epaimahaia. Aldaketa garrantzitsua izan da hori, izan ere, guztiek ere irizpide bertsuak erabiltzen baititugu dastaketak egin eta puntuazioak emateko garaian. Balorazio horretan, gure gustu pertsonalak ahalik eta gutxien islatzen saiatzen gara. Sagardoak berez behar dituen ezaugarriak kontuan hartu, eta horretan oinarritzen gara puntuak banatzeko garaian.

Oso ezberdina al da ardoa eta sagardoa dastatzea?
Oinarriak berdinak dira; kolorea, usaina eta zaporea hartzen dira kontuan bietan ere. Sagardoaren kasuan garrantzitsua da txinpartari begiratzea, baina horrez gain, ez dago alde handiegirik.

Edateko, aukeran jarriz gero, zer nahiago duzu ardoa edo sagardoa?
Momentuaren araberakoa izaten da hori. Orokorrean, ardoak aukera handiagoa eskaintzen du; txuri afrutatua, lehorragoa, urteko beltza, kriantza..., ardo ezberdin asko dago, momentu eta otordu bakoitzaren arabera aukeratu ahal izateko. Lagunartean afaltzeko, ordea, askotan egiten dut sagardoaren aldeko hautua.

Jendaurreko dastaketak ere egiten al dituzu?
Bai. Tolosan, Hernanin, Andoainen..., azken asteotan bat baino gehiago egin dut. Ezaugarri ezberdinetako ardoak eramaten ditut horrelakoetan. Jendeari gustatu egiten zaio ardo horiek dastatu eta xehetasunetaz jabetzea.


Dacel upategia, Magma ardoa
Ekimen berrian murgilduta dabil Irati Amondarain, Iñigo Zelarain gazte andoaindarrarekin elkarlanean. “Duela hiru urte Burgosko herri txiki batean mahastia erosi zuen Iñigok. Bi andoiandarren artean ardoa egiten hastekoak gara orain, Andoain eta Gipuzkoa mailan saltzeko asmoz. Edateko erraza izango den ardoa egin nahi dugu; poteorako egokia”, azaldu du Iratik.
Dacel upategia da Iñigo Zelarain eta Iratik martxan jarri berri dutena. “Magma etiketapean salduko dugu gure ardoa. Aurten, lehen froga egin dugu zonalde bereko upategi batean ekoitzitako ardoa salduz, eta oso erantzun ona izan dugu. Ardoa egiteko prozesuan murgilduko gara orain; mahastietara joan, urrian izango dugun mahats produkzioa kalkulatu, instalakuntzak prestatu, etab.”.


Ikasketak
Oso gaztetan erabaki zuen Iratik enologia ikastea. Kimika ikasi zuen lehendabizi Donostian, eta enologia ondoren Logroñon. “Orain zuzenean egin daitezke enologia ikasketak, baina nire garaian oinarri bat behar zen; kimika, farmazia... Guztira, zazpi urte pasa nituen ikasketatan murgilduta. Gurasoei eskerrak eman behar dizkiet bide horretan emandako laguntza eta babesagatik”.