Txakolinetarako mahatsa Andoaingo Baltzuketa baserrian

Noiztik eta nolatan lantzen duzu mahatsa etxean?
Orain dela sei urte, urtebeteko ikastaroa egin nuen Fraisoron eta han ikasitakoa praktikan jartzeko asmoz aldatu nuen mahatsa. Baina mahatsa aldatzeko baimena behar da, edozeinek ezin du mahatsa bere terrenoan erein eta, ondorioz, eskubideak erosi nituen. 1.700 metrotan aldatu izan dut mahatsa, baina 15.000 metro jartzeko baimena erosi nuen. Metro horietan guztietan mahatsa aldatzekotan, lan handiak hartu beharko nituzke. Momentuz, etxeko kontsumorako adina txakolin egiten dut jasotako mahatsarekin eta bodegazaleei saltzen diet gainerakoa.

Zein lan eskatzen du mahastia zaintzeak?
Oso zaintza zorrotza du. Negutik hasita, kimatzea lehenik. Bestalde, lurrari simaurra edo ongarri pixka bat ere botatzea komeni da. Ondoren, maiatzaz geroztik, lorea hasten denean, sulfatoarekin lagundu behar izaten da landarea. Izan ere, tomatearen gaitz bera izaten du mahatsak: herdoila. Tomateari ematen zaion tratamendu berbera ematen zaio mahatsari ere hamabostean behin, nahiz eta tomateari hauts formatuan eman eta mahatsari likidoan. Gainerakoan, loreak indar pixka bat duenean eta fruta hazten doan heinean adaxkak moztea ere komeni da, landarearen indarra fruitura joan dadin. Lanik gustukoena, dudarik gabe, mahatsa biltzea da.

Orain gutxi egin duzue bilketa. Zer moduzko uzta izan da?
Urrian zehar, lagun eta senideen artean egin dugu bilketa pare bat asteburutan. Terreno txikia denez, erraz moldatu gara, baina nahiko berandu ibili gara aurten; eguzki gutxiko uda izan dugunez, atzeratu egin baita uzta. Emaitzei begira, berriz, iazko uzta oso txarra egokitu zen bezala, aurtengoa oso ona izan da. Euskal Herriko arautegian onartutakoaren arabera, hemengo hektarea batek 12.500 kilo eman ditzake gehienera. Aurtengoan ia gehiengo horretara iritsi gara.

Zein mahats mota lantzen duzu? Zein ezaugarri ditu?
Hondarribi Zuri mahatsa lantzen dut nik, ale txiki samarra eta berde antzeko txinparta duena. Ardogintzarako, mahats ale txikia izateak badu garrantzia; zukuak ahalik eta azukre gehien izatea komeni baita gero fermentatzeko. Moskatelak, esaterako, oso ardo ahula egingo luke. Dudarik gabe, zenbat eta zuku horrek azukre gehiago izan, fermentazioan alkohol graduazio handiagoa izaten du eta ardo hobea ateratzen da. Fruituari gozotasuna eguzkiak ematen dio eta aurten juxtu antzera ibili gara, baina ondo heldu da azkenerako.

Mahatsa aldatzeko modu ezberdinak daude. Zein aukera egiten duzu zuk?
Batetik, espalderan edo errenkatan (Errioxan bezala) alda daiteke mahatsa. Modu horretan, tente hazten da landarea eta libre geratzen da erdiko pasabidea makinekin lan egiteko aukera emanez. Nik parralean aldatzen ditut, erabat goialdea estalita geratzen dela. Hemen egiten duen euri kantitatea kontuan hartuta, fruitua zenbat eta lurretik urrunago egon mesede du eta sistema hori askoz ere errazagoa da lantzeko, bai esku-lanerako, bai kimatzeko, bai biltzeko… Mahatsak ere kantitate handiagoa eman dezake horrela, baina lan guzti-guztia eskuz egin beharra dago. Sailaren eta hartu nahi den lanaren arabera, norberak bere aukera egin behar du.

Zein pauso ematen duzu mahatsa jaso eta gero?
Mahatsa bildu ondorenean, Zarauzko Rezabal bodegara bidaltzen dugu uzta. Handik etxerako adina txakolin eginda ekartzen dugu kupelean eta, esan bezala, gainerako mahatsa saldu egiten dut. Etorkizunean ikusiko da zein bide hartzen dudan, baina momentuz azpiegitura eta lan handia eskatzen du txakolina etxean egiteak. Gainera txakolindegietan, enologoak tarteko, oso prestatuta daude eta handik jasoko den emaitza ona izango dela ziurtatuta dago.  
Mahatsa bildu eta zenbat eta lehenago prentsan sartu hobe izaten da; ardo txuriaren kasuan, zenbat eta moztetik prentsatu-aldia lehenago egin ardo hobea izaten baita. Segidan eraman ohi dugu, beraz. Oraingo prentsa modernoekin, sagarra bezala, laster zanpatzen da mahatsa. Behin prentsako lana bukatutakoan barrikara sartzen da zukua eta han hasten da fermentazio prozesua, berrogei bat egun irauten duena. Lehen eguraldiak baldintzatzen zuen fermentazioa azkarragoa edo motelagoa izatea, baina egungo inoxidablezko kupeletan kontrolatuta dago guztia. Sagardoaren fermentazio ziklo berbera du txakolinak. Sagardoaren denboraldi irekiera San Sebastian egunean izaten bada, txakolinarena San Anton egunean izaten da.

Txakolina edateko ohiturak gora egin al du?
Kontsumoak gora egin du, bai. Baina txakolinaren prezioak eragin handia du horretan: Oro har, errazago erosten da sagardo botila, txakolin botila baino.

Ofizio eta afizio ugariko gizona
Arotza da lanbidez Xabier eta egurrezko teilatuak egiten aritzen da, “eliza, portxe, txalet nahiz baserrietan egurrezko egitura handiak egiten ditugu bereziki”, zehaztu du. Bere bizitoki den Baltzuketa baserrian ere kanpotik hasita nabari da egurraren presentzia. Zer esanik ez txakolin kupelak gordetzen dituen etxearen beheko solairuan, egurra jaun eta jabe da bertan. Baserri giroko hainbat tresna zaharrekin batera, egurra lantzeko erreminta zaharrekin osatutako museotxoa ere badu hantxe, “oso urte gutxitan asko galdu dira baserriko ohiturak eta euskaldunak bizi guztian egin dituen lan-erak nahiz istoriak. Niri pena handia ematen dit hori guztia galtzen uzteak eta mantentzen saiatzen naiz”.
Andoaingo txistulari bandako kide da Xabier. Ume-umetan ekin zion txistua jotzeari, “bospasei urterekin hasi nintzen eta arraunlari izan nintzen garaian soilik utzi nion txistua jotzeari. Geroztik beti eutsi diot. Andoaingo bandako kide naiz sortu zenetik, lagun artean eta oso giro onean aritzen gara eta, era berean, gurea dugun euskal instrumentuari bultzada ematen diogu”. Andoaingo ekintza ugaritan hartzen du parte bandak eta horrez gain, duela urte mordoa Larramendi ikastolan sortu zen txistulari taldeko maisu gisa jarduten du Jexux Mari Otaegirekin batera.
Aipatu bezala, arraunlaria izan zen gazteagotan, eta berriz ere zaletasun hura lantzen hasia da. “Duela 25 urte San Pedro taldearekin bandera irabazi genuenok afaria egin genuen orain gutxi eta berriz ere entrenatzen hastea erabaki genuen. Oraindik uretan hasi ez bagara ere, bakoitza bere erara korrika eta hergometroan aritu gara sasoia berreskuratuz”. Apustu bitxia hitzartu dute datorren udaberrirako, “egungo San Pedroko trainerurik onenaren kontra lehiatuko gara, diferentzi pixka bat gure alde edukita. Maiatzean egingo dugu proba eta neguan hartarako entrenatzen arituko gara”.
Agerikoa denez, Xabier ez da geldirik egoteko gizona. Lana eta zaletasun ugari uztartzen duen arren, hala ere denbora librea geratzen zaiola dio. Etxean, mahastiaz gain, baratzea eta animaliak ere badituzte, “emaztea arduratzen da etxeko behiak zaintzeaz, baratzeaz eta babarrunez. Anaia eta bion artean, berriz, zaldiak zaintzen ditugu. Sei zaldi ditugu. Lehen zaldi gainean ibiltzen ginen konpetitzen, baina aspaldian utzi genuen. Orain nahiko belar badugunez, terrenoak txukun mantentzeko edukitzen ditugu”.