Jabi: Aurrez beste aukera batzuk probatu nituen, baina ez neukan oso argi zer egin nahi nuen. Sukaldaritza zaletasun bezala lantzen nuen, etxean hainbat platera prestatuz. Basque Cullinary-ko eskaintza zientzia aldetik ere aurreratua ikusten nuen; I+D-a asko zaintzen zela eta, proba egin ondoren, sartzeko aukera izan nuen. Aurten bigarren ikasturteari ekin diot eta oso pozik ari naiz.
Eneko: Niri ere asko gustatzen zait sukaldea eta elkartean bereziki, lagunentzako afari mordoa prestatu izan dut. Basque Culinary Center zabaldu aurretik, udan tailerrak antolatu zituzten gazteei begira. Nik dagoeneko batxilergoa amaituta neukan eta uda hartan tailerrean parte hartu nuen. Tailer hura egin nuenetik bertan hasteko gogoa piztu zitzaidan, baina lehen urtean ez nuen aukerarik izan eta beste modulu bat egin nuen. Modulua bukatu eta lanean pixka batean aritu ostean, egungo egoera ikusita, berriz ere ikastera animatu nintzen. Sukaldaritzako karrerak soilik erakartzen ninduen, bai bainekien oso arlo zabala zela eta gai asko jorratzen zela. Jabi bertan egonda, gainera, baneukan erreferentzia. Aurten hasi naiz eta aurrera goaz.
Zer ikasi duzue orain artean?
J.: Oso karrera teknikoa da eta gauza asko ikasten da, besteak beste, produktuaren inguruan. Orain artean, batez ere begiak ireki ditut. Hemen inguruan daukagun guztia askoz ere gehiago estimatzen ikasi dut, gastronomikoki dena inguruan daukagula konturatu naiz: itsasoa nahiz mendia. Merkatu batera joaten naizenean urduritu egiten naiz, arrain mota guztiak ikusi behar izaten ditut. Hori ez zitzaidan orain urtebete gertatzen. Oharkabean, gehiago ikasi nahi dudan zikloan sartu naiz. Aukera ezberdinak eskaintzen ditu karrerak: sukaldari izatekoa bai, baina baita elikaduren inguruko ikerketa, enpresa eta gestioa…
E.: Hasiberria naiz ni oraindik, baina nahi izanez gero, asko ikasteko aukera eskaintzen dutela jabetu naiz dagoeneko. Irakasleek izugarri dakite. Denak ez dira sukaldariak; tartean badira kimikoak ere. Ni orain gozogintza lantzen ari naiz. Informazio eta erreminta asko eskaintzen digute eta oinarrizko elaborazioez gain, beste milaka aukera lantzeko bidea ematen dute.
J.: Teknikak erakusten dituzte, ez errezetak. Arrautzak irinarekin nola funtzionatzen duen, esaterako. Zer gertatzen den bi elementu horiek nahasten dituzun momentuan eta hortik aurrera zer egin dezakezun. Gero, bestelako elementuak nahasten has zaitezke, probak egiten.
E.: Bestalde, modu praktikoan ikasten dugu. Krema egitean, adibidez, beti ez da krema goxo-goxoa egitea bilatzen. Batzuetan mozteko eskatzen digute, nola geratzen den ikusi, probatu eta antzeko arazoei aurre egiten ikasteko.
Unibertsitateko arauak oso zorrotzak dira, egun bat edo biko bizarrarekin klasera joanez gero, ez digute sartzen uzten.
J.: Ezta arropak ondo plantxatu gabe ere. Itxurari garrantzia handia ematen diote, baita garbitasunari ere. Zorroztasunak zorrostasun, gustura joaten gara.
Aurrera begira sukaldari izatea al duzue amets?
J.: Enpresa aldera jotzeko joera dut. Oraintxe enpresen kudeaketa lantzen ari gara eta joan zen astean Fernando Canales sukaldari ospetsuarekin afaldu genuen, bere Bilboko Etxanobe jatetxeko gestio osoa bideratu baitugu, sukaldetik hasita. Gustuko dut alor hori, baina izugarri erakartzen nau sukaldeak ere. Sukaldariaren lana oso lotua da eta oso ordutegi txarrak ditu, baina, hala ere, asko betetzen du. Ikusi egin beharko da etorkizunean. Udan Getariako Elkano jatetxean aritu naiz lanean, oraindik ere deitzen didate tarteka. Oso gustuko lana dut.
E.: Hiru urtez aritu naiz ni ostalaritzan eta gogorra da oso, inguruko guztiek jai dutenean, lanera joan behar izaten baita. Oraindik ez dakit noruntza bideratu nahi dudan etorkizuna. Aukera hori itxi gabe daukat.
Ba al duzue sukaldari kuttunik?
J.: Lehenik eta behin, amona. Amonaren sukalde tradizionala, etxeko janaria oso gogoko dut eta, ondorioz, baita Zuberoako Hilario Arbelaitzek egiten duen sukaldea edota Asturiasko Marcos Moranek egiten duena ere. Ondo egindako janari tradizionala gustatzen zait, formatu berria izan arren, tamainan duena. Pepe Rodriguez ere asko gustatzen zait, bere lurraldeko produktuak errespetatuz, sukalde sinplea baino oso zaporetsua egiten baitu. Bestalde, arraina miresten ikasi dut Getarian eta plater on bat ateratzeko izugarrizko elaboraziorik behar ez dela konturatu naiz. Parrilan egindako errodabailo on batek ez du beste ezeren beharrik.
E.: Momentuz ez.
Zein platerekin txundituko zenukete ondokoa?
J.: Argiñanok esaten duen bezala, jendeari plateraren bat eskaini behar zaionean, ona aterako zaizula seguru dakizun hori egingo nuke. Adibidez, errebueltoak krematzen erakutsi zigutenetik, ahozabalik geratzen dira ingurukoak. Arraultzei krema gehitzen ote diegun galdetu izan digute, baina ez. Arrautza eta onddo/urdai-azpikoarekin soilik egiten da, bol bat kazuela batean baporearekin berotuta.
E.: Konejua, adibidez; erromero, limoi, baratxuri eta ardo txuri pixka batekin, suabe-suabe, su txikian eginda. Egiteko plater errazak gustatzen zaizkit, baina punttu berezia erantsita.
Azaroan bokata errazak egiteko ikastaroa eskainiko duzue Gaztelekuan. Ezer aurreratzerik bai?
J.: Koadrilan hiru sukaldari gara, Lasku tartean. Santio jaietako Gazte eguneko paella prestatzen ari ginela, Joxean Cubero kultur teknikariak gure ikasketen berri izan zuen. Gerora berak luzatu zigun ikastaroa eskaintzeko proposamena eta oso pozik hartu dugu guk.
E.: Gaztetxoek jaki ezberdinak probatu eta haiekin esperimenta dezaten lortu nahi dugu. Etxean egitea bururatuko ez litzaizkiekeen ideiak emango dizkiegu eta etorkizunera begira, erronka horri jarraipena ematea gustatuko litzaiguke. Aurrez ere gaztetxoekin lanean ibilitakoak gara, 10 urtez entrenatu baititugu futbolean Arratzainen. Ilusioz gaude.
Bokata errazak egiteko ikastaroa Gaztelekuan
- 12-14 urtekoentzat, azaroaren 8an 17:00etan.
- 14 urtetik aurrekoentzat, azaroaren 29an 17:00etan.
- Izen-ematea: urriaren 31ra arte, Gaztelekuan edo Kultur bulegoan.
Baxu-jole ere bai
Sukaldaritza ikasketak eta jatetxeko lanarekin batera, musikarekiko afizioa uztartzen du Jabi Riverok, Lain eta Dolce Tangana musika taldeetan baxua joz, “Dolce Tangana taldearen bigarren abialdian, uztailean hasi ginen berriro kontzertuak eskaintzen. Oso erantzun ona jaso dugu eta hurrengo urterako hainbat emanaldi lotuta daukagu dagoeneko. Lehen maketa grabatuko dugu laster. Ska-blues musika mota egiten dugu, ohiko ska baino melodikoagoa”, azaldu du. Lain taldearekin, berriz, joan zen Donostiako Aste Nagusian eskaini zuten azken kontzertua. “Kontzertu polita izan zen, oso sentsazio onak izan genituen. Une honetan geldirik bagaude ere, hirugarren diska grabatzeko kantuak baditugu. Merkatua zaila dago eta disketxeekin harremanetan ari gara”. Ikasketak, lana eta zaletasunak bateratzea gero eta zailagoa dela dioen arren, momentuz ondo moldatzen da. Gustuko tokian aldaparik ez.