Irati Amondarain enologo andoaindarra

Noiz eta nola erabaki zenuen enologo izatea?
Oso gaztea nintzenean hartu nuen erabaki hori. Txiki txikitatik joan izan naiz Errioxako Haro herrira, gurasoekin. Han egindako egonaldietan, oso maiz joaten ginen ardo upategiak ezagutzera, gurasoekin eta osaba izebekin. Pixkanaka, mundu horretan murgiltzen hasi nintzen eta batxillergoa egitera nindoanean, familiarteko batek aipatu zidan enologia ikasteko aukera. Ardoa gustuko nuenez, oso aukera polita zela iruditu zitzaidan eta momentu horretatik aurrera, oso garbi izan nuen nire ikasketak bide horretatik eraman nahi nituela. Hasieran, jendea asko harritzen zen nire erabaki horren aurrean, baina nik oso garbi nuen eta halaxe egin nuen.

Non ikasi duzu enologia?
Errioxako unibertsitatean, Logroñon. Hala ere, enologia ikasi ahal izateko, beste oinarri bat behar duzu aurretik; kimika, farmazia, biologia..., Nik kimikaren aldeko hautua egin nuen eta hiru urtez kimikako ikasketak egin nituen. Hori amaituta, enologia ikastera joan nintzen. Bi urteren buruan ikasketak amaitu, eta enologiako lizentziatura lortu nuen. Orain, kimikako lizentziatura ere ateratzea da nire helburua. Hiru ikasgai bakarrik falta ditut amaitzeko. Kimika ez dut bereziki gustuko, baina lan mundua nola dagoen ikusita, ikasten jarraitzea erabaki nuen. Bestalde, ardoaren analisiak egiteko garaian, kimikako tresnak behar izaten ditugu eta alde horretatik, harreman zuzena dute bi ikasketek. Gaur egun, Bolonia plana dela eta, enologiako gradua sortu dute eta dagoeneko ez da beharrezkoa aurrez beste ikasketarik egitea. Hemezortzi urterekin, zuzenean joaten dira Errioxako unibertsitatera, enologia ikastera.

Zein da enologo baten lana?
Arlo asko ukitzen ditu. Upategian, ardoa egiteko prozesu guztia jarraitzen du. Nolako ardoa egin nahi den erabaki ondoren, ardo hori lortzeko mahats egokiena aukeratu, mahatsaren ontze prozesua eta bilketaren jarraipena egin, hartzidura prozesua zaindu, ardoaren tenperatura, alkohol maila, upelen materiala zaindu, ardoak upeletan egin behar duen denbora kontrolatu, beharrezko azterketak egin..., erabaki asko dago enologoaren eskuetan. Botilen diseinu egokia bilatzen ere laguntzen dugu. Oso garbi eduki behar da, beti, nori zuzendutako ardoa izango den eta non salduko den. Almerian, esaterako, ardoa beti izotzarekin ateratzen dute eta han saldu nahi duenak, kontuan hartu behar du hori. Upategietatik kanpo, berriz, ardo dastaketak eta hitzaldiak eskaintzen ditugu.

Ardoaren kultura ondo zabaldua al dago gure inguruan?
Nahiko ondo, bai. Gipuzkoan eta Bizkaian ardo asko edan izan da txikiteoan. Ohitura hori gutxitzen doan arren, oraindik ere badu bere indarra. Jendeari gustatzen zaio ardo ezberdinak probatzea eta zenbait tabernatan, aukera handia eskaintzen dute. Tolosan, esaterako, oso ohikoa da taberna batean hamar ardo ezberdin izatea. Hemen ere pixkanaka ari dira tabernatan ardo ezberdinak sartzen. Ardo dastaketek ere geroz eta indar handiagoa dute. Kilometroak zela eta Andoainen egindako saioa, esaterako, oso jendetsua izan zen.

Gazteen artean, ba al dago ardoa edateko ohiturarik?
Ez gehiegi. Garagardoa gehiago edaten da, ardoa baino. Nire inguruko lagunek eta koadrilakoek, badugu ardoa eskatzeko ohitura eta probatzea gustatzen zaigu. Pixkanaka, geroz eta gazte gehiago animatzen da ardo kopa bat eskatzera. Garai batean, berrogei urtetik gorako jendea bakarrik ikusten zen ardoa edaten. Gaur egun, adin muga hori jaisten ari dela esango nuke.

Nola egiten da ardo dastaketa on bat?
Hiru arlo hartu behar dira kontuan; ikusmena, usaimena eta dastamena. Ikusmenari dagokionez, ardoaren koloreari begiratzen zaio. Usaimena, berriz, ez dugu batere garatua, eta orokorrean, zaila egiten zaigu ardoak izan ditzakeen ñabardura guztiak ondo bereiztea. Azkenik, dastamenari dagokionez, ardoaren zaporea eta iraupena hartzen ditugu kontuan. Ardo bat ona dela esaten dugu hiru arlo hauen arteko oreka lortzen duenean. Enologiak, berez, mahatsarekin egindako edariak aztertzen ditu, baina sagardo dastaketak ere egin izan ditut. Sagardoetan ere oreka bilatzen saiatu beharra dago. Sagardo bat ez da ona izango zapore ona duen arren usain txarra badario.

Ardo txuria, gorria, beltza..., nola kontsumitu behar dira?
Ardo txuria eta gorria hotzak edaten dira, eta beltza, tenperatura altuagoan. Normalean, ekoizle bakoitzak ardo botilan jartzen du zein tenperaturatan kontsumitu behar den. Jende askok pentsatzen du ardo txuriak errazago mozkortzen duela, baina ez da egia, alkohol maila bajuagoa izaten dute eta. Hotzak edaten direnez, errazago sartzen zaizkigu, eta ondorioz, gehixeago edaten dugu; hortik dator hain zabaldua dagoen uste hori. Bestalde, ardo txuria oso egokia da arraina jaten dugunean edateko eta beltzak, berriz, haragiarekin. Ardo mota bakoitzak bere momentua izan dezake. Nik, esaterako, ezin dut aukeratu urteko ardo beltza, kriantza edota erreserbako ardo baten artean. Bakoitzak bere ezaugarriak ditu eta guztiak izan daitezke egokiak momentu jakin baterako.
Hemen ardo beltza edaten da gehiago. Ardo txuriei dagokienez, txakolina Eguberrien inguruan kontsumitzen da gehienbat eta orain, verdejo izenez ezagutzen dugun ardoa ere sartzen ari da. Verdejo, mahats mota bat da eta Rueda inguruan egiten dute ardoa mahats horrekin. Niri izugarri gustatzen zait ardo ezberdinak probatzen joatea.

Enologia ikasketak amaituta, non garatu duzu zure lana?
Ikasketa amaierako praktikak Haroko Muga upategian egin nituen. Geroztik, Basque Culinari Center-en ari naiz, sagardo dastaketak egiten. Ikastaro ezberdinak eskaini izan ditut. Azkenekoan, sagardo dastaketa eta sukaldaritza nahasten dira eta hogeita hamar bat ikasle ditut. Gustura ari naiz. Etorkizunera begira, upategi batean lan egitea gustatuko litzaidake; jendearen gustukoa izango den ardoa sortzeko prozesuan parte hartzea.

Martxoaren 22an hitzaldia eskainiko duzu Andoainen...
Bai, Emakumearen Nazioarteko Egunaren harira deitu zidaten hitzaldi bat eskaintzeko. Ardoaren munduan emakumeak izan duen papera aztertuko dut. Pixkanaka, handitzen joan da emakumeon presentzia, bai kontsumitzaile gisa, baita upategietako langile eta zuzendari gisa ere. Upategi asko horretaz konturatuta, kanpaina bereziak egiten ari dira emakumeari zuzenduta. Orokorrean, emakumeoi ardo afrutatuagoa, gozoagoa gustatzen zaigu eta euren produkzioa merkatu horri begira moldatzen ari dira upategi asko. Hitzaldia amaituta, lau ardo ezberdinen dastaketa egingo dugu. Errioxako bi ardo, Somontanoko (Huesca) beste bat, eta oraindik erabakitzeko daukadan beste laugarren ardo bat eramango ditut. Hemen, Errioxako ardoa ezagutzen dugu bereziki, baina beste zenbait zonaldetan ere oso ardo onak egiten dira, eta merezi du probatzeak. Somontanokoa, Rueda, Mallorcakoa, Galizian egiten direnak..., oso ardo onak aurki daitezke.
Gutxi gorabehera ordu eta erdi iraungo du Basteroko ekitaldiak. Herrian arituko naizen lehendabiziko aldia izango da, baina horrek ez nau bereziki urduritzen. Edozein dastaketa egiten dudanean, urduri xamar egoten naiz lehendabiziko bi minutuetan, baina martxan hasitakoan, gustura aritzen naiz.