Juan Joxe Aburuza, sagardoaren bueltan

Irailaren 3an, Donostiako Sagardo Egunean, omenaldia jaso zenuen Gipuzkoako Sagardozale Elkartearen eskutik Konstituzio plazan. Duela urte mordoxka abian jarritako ekimena da. Kontaiguzu…
Gipuzkoako Sagardozale Elkarteak duela 26 urte ekin zion urtero sagardozaleren bat omentzeari. Ideia hori martxan jarri zenean, neroni ere elkarteko kide nintzen. Lehenengo 80 urteko sagardogileak omendu genituen eta gerora 70-80 urteren bueltakoak. Azken urteetan, sagardogileak 65 urte betetzen dituenean egiten zaio omenaldia; jubilatzen den urtean.

Omenaldi-jaialdiaren antolatzaile, beraz, hasieran. Orain, esker ona jasotzea ere egokitu zaizu zuri. Zer moduz joan zen eguna?
Eguraldia ez zen gustukoena izan. 26 urteotan ez du halako giro txarrik egin; noizbait egin beharko zuen eta aurten tokatu zen… Egia esan, negua ematen zuen; ezin zen aterkirik gabe ibili, baina gustura. Petritegiko Joakin Otaño eta biok omendu gintuzten, 65 urte beteta, garai berean jubilatu baikara. Sagardozale Elkarteak, sagar itxura duen intsignia eman ohi du urtero egun horretan: Joakin eta biok jaso ditugu aurtengoak. Horrenbeste urtez lanean aritu eta gero gustura jasotzen da halako adierazpena.
40 sagardotegiren partaidetzarekin, sagardotegi handi bilakatu zen Donostiako plaza… Euskal jaiaren baitan 10000 botila banatu omen zen. Dudarik gabe, harrera beroa du sagardoak hiriburuan ere…
Lehen 48 sagardogile elkartzen ginen. Konstituzio plazan 48 arkupe daude eta haiexek betetzen genituen. Antolatzaileek gehiago joatea ere nahi izaten zuten, baina ez zen leku gehiagorik izaten. Orain, berriz, lehen baino gutxiago gaude elkartean eta aurten 40 elkartu gara. Oso harrera ona izaten du Donostiako Sagardo Egunak, jende asko gerturatzen da. Aurten ere, zegoen eguraldirako, izugarrizko jende piloa bildu zen eta gustura edan zen sagardoa. Bai, hiriburuan ere jendea sagardozalea da. Hala ere, bertako jendea ez ezik, kanpotik ere asko etortzen da. Esaterako, badaude urtero-urtero Goierritik eta beste hainbat txokotatik sagardo etxeak dastatzera gerturatzen diren koadrilak. 26 urtean zehar hutsik egin gabe etorri direnak ezagutzen ditut nik. Poza ematen du horrek: jendeak sagardoa nahi duela ikusten baita.

Atzera eginez, nolatan hasi zinen sagardoa egiten? Etxekoek ere ba al zuten horretarako ohiturarik?
Gurasoak, sagardoa egiten ezagutu ditut nik beti etxean. Gogoan dut 11 urte nituela ekarri zuela aitak lehenengo 2500 litroko kupela. Aurretik, ordea, 600-700 litroko zortzi bat bukoi behintzat baziren etxean. Txiki-txikitatik mundu hori ezagutzeak lanean jarraitzeko gogoa pizten du eta gurasoek ere bultzatu egiten ninduten horretara. Baina orduan, 2000-3000 sagardo litro eginda, ez zegoen bizitzerik eta eraikuntzan hasi nintzen lanean. Egia esan, garai hartan sagardoa egiteko gogoa banuen arren, gehiago erakartzen ninduen eraikuntzak. 1980 urtean utzi nuen lan hura, baina ordurako, –1976an– Sagardozale Elkartean sartuta nengoen.
1982an altxatu genuen egungo Aburuza sagardotegia. Aurretik, gurasoek Olatza baserrian egiten zuten sagardoa eta bertara etortzen zen jendea erostera. Afaltzera ere baserrira etortzen ziren aurrez hala eskatzen zuten lagun koadrilak. Guk ere zenbat afari egin ote genuen gazte garaian lagunartean baserrian… Kazuela batzuk kanpotik ekarri eta neronek prestatzen nuen haragia.

Aduna hain herri txikia izateko, sagardoarekin oso lotura estua izan du. Zein da horren arrazoia?
Aspaldian ere pare bat baserritan egiten zen sagardoa Adunan. Zabala ere beti-betikoa izan da. Sagar asko dugu inguruan eta horixe da arrazoi nagusia. Gogoratzen naiz eskolara joaten ginen garaian, plazan astean bitan kargatzen zutela sagarrekin kamioia. Kamioi gorri bat zen. Adunatik beste hainbat herritako sagardotegietara eramaten zituzten sagarrak sagardoa egiteko.

Sagardoa egiteko prozesua asko aldatuko zen sagardotegia zabaldu zenuten lehen urte haietatik gaur egunera… Zer nabarmenduko zenuke bide horretan?
Aldaketa izugarria izan da. Lehen neke gehiago izaten genuen sagardoa egiterakoan. Makinak onak ziren, baina palarekin egunero-egunero aritu behar izaten zen. Egungo makinekin askoz ere errazago egiten ditugu lanak: zapaldu botoiari, hura bere gisara lanean utzi eta juergara joateko moduan ia. Lehengo aldean, askoz ere sagardo litro gehiago egiten dugu orain: 160-180 mila litro artean, bai txirirako eta bai boteilaratzeko.

Sagardotegiko ohiturak direla eta zer aipatuko zenuke? Esaterako, zuek 80ko hamarkadan zabalduta, emakumeei hasieratik egin zenieten lekua…
Hasiera-hasieratik etorri zen hona emakumea. Hala ere, 80ko hamarkadaz geroztik ere, sagardotegi erditan baino gehiagotan gizonezkoak soilik hartzen zituzten. Garai hartan oso gutxi ziren emakumeei lekua egiten zietenak. Niri beti gustatu izan zait joan behar dudan lekura emazte eta seme-alabekin joatea. Beraz, zergatik ez nituen ametitu behar nik nire etxean?
Bestalde, hasi ginenetik, eserita bazkaldu edo afaltzeko aukera eskaini dugu. Goian, baserrian, zutik egoten zen jendea, baina hemen, beti izan da esertzeko aukera: nahi duena zutik eta nahi duena eserita egotekoa. Egun sagardotegi gehienetan badago aukera hori, nahiz eta batzuek zutikako ohiturari eusten dioten oraindik ere.

Berrikuntza ugari izan du Aburuza sagardotegiak urte hauetan guztietan zehar. Handituz joan da pixkanaka…
Badira 31 urte sagardotegian lanean ari garenetik. Urte horietan zehar hainbat aldaketa egin dugu: sagardotegia beti bezalaxe mantendu badugu ere, biltegiak erantsi dizkiogu alboan, behean bodega… Goiko taberna, berriz, 1992 urtean zabaldu genuen.

Ba al dator dagoeneko sagardo berria?
Irailean zehar egin eta hilabete pare batean edateko moduan izango da. Iaz oso sagar urte ona izan zen eta aurten ere sagar asko da. Guk behintzat sagar asko jaso dugu etxean. Adunako sagarrarekin egiten dugu sagardoa eta beste herrietako sagardogile askok ere hemengo sagarrekin egiten dute.

Sagardotegira etortzeko ohitura indarrean al dago?
Mantentzen da bai, nahiz eta azken urte hauetan jaisten ari den zertxobait. Batzuek alkoholemiaren eraginez dela esaten dute, baina krisiak gehiago eragiten duela esango nuke nik: patrikan dirurik ez bada…

Azken urtean Labela dela eta, talde ezberdinetan banatu zarete sagardogileak. Zertan da kontua?
Labela duen sagardoa bertako sagarrarekin egindakoa da %100ean. Sagar autoktonoa izan behar du eta ondo neurtzen dute hori. Gorenak marka duen sagardoa, berriz, bertako sagarrarekin eta kanpokoarekin nahasian egiten dute.
Sagardotegi bakoitzak bere bidea hartu du. Denok desberdin pentsatzen dugu eta batzuek Gorenak markara joan diren bezala, beste batzuk Labelaren alde egin dugu. Beste 30 bat sagardotegirekin batera, Aburuza sagardotegia ere Labelaren baitan dago iaztik. Beste batzuk oraindik zalantzan daude: gaia berria denez, ez dakite zein aldetara jo.
Bezeroak, oro har, nahiago izaten du bertako sagarra erabiltzea. Garantia ere ematen du horrek: etxekoa denez, hobeto kontrolatuta baitago.

ONDORENGOAK ORAIN
Juan Joxe Aburuza sagardogilea bere langintzatik jubilatu bada ere, sagardotegitik gehiegi urrutiratuko ez dela adierazi du: “geronek sortutako enpresa izanik, tira egiten du sagardotegiko lanak. Aurrerantzean ere inguruan ibiliko naiz neure kapritxoak egin eta semeei laguntzen”. Sagardogilearena, aitak bezala, semeek ere gustuko langintza dutela aipatu du Juan Joxek eta ondorengoek ederki bideratzen dutela bertako ardura. Orain lasaixeago bizitzeko aukera izango du berak, “denboraz lehen baino gehiago disfrutatzekoa”.