Adahara Espinosa mexikarrak Harrobialde gaztandegian aste beteko egonaldia egin du. Idiazabal gazta nola egiten den ikasi nahi dute Mexikon, eta Adaharak Urtzi Aira Urnietako artzaina izan du irakasle egun horietan. Felipe Ugarte urnietarrak egin ditu zubilanak, Mexikon egin zituen bost urtelo bizialdian hainbat harreman egin baitzituen.
Nola gertatu da harremana?
Felipe Ugarte: Orain dela 12 urte Mexikoko hiriburuan bizialdia egin nuen, han baineukan bikotea. Euskalduna naiz eta Euskal Etxera joaten nintzen maiz. Hantxe Loyola jatetxeko sukaldari Pablo San Roman donostiarrarekin egin nituen harremanak. Tarteka hona etortzeko ohitura izaten du, eta orduan elkarrekin egoten gara. Orain urte bete Urtziren gaztandegira gonbidatu nuen, “etorri hadi, bazegoek tipo bat gazta ederrak egiten dituena eta” esanez.
Duela hilabete eskas Mexikotik deitu zidan, esanez han artzainen elkarte bat sortu dela eta, Idiazabalgo gazta egin nahian zebilenez, laguntza eskatuz.
Adieraziko diguzu, Adahara, zein ingurutik eta zergatik etorri zaren gugana?
Adahara Espinosa: Rio Frio izeneko estatutik nator; Puebla eta Mexiko DFren artean dagoen zonalde menditsu batean bizi gara, 2000 metrotik gora dagoen ingurune nahiko hotz batean hain zuzen. Ardi-esnearen ekoizpenerako elkarteko kidea naiz. Finka bateko jabea den Peralta Sandobalek sortu zuen elkartea, ardi gazta ekoizteko asmoz. Hamaika langilek egiten dugu lan bertan; nork bere zeregina dauka: enbrioien transferentziaren edo intseminazioen prozesua bideratzea, ardien zaintzea, garbiketa…
Gure nagusiak artzaintza bultzatzeko eskola bat ere ireki du, gazteen formakuntzari begira. Izan ere, 10.000 bat mila biztanle izango gara, baina bizimodua ateratzeko Pueblara edo DFra emigratu behar izaten dute gehienek.
Eta zu nola sartu zinen artzain?
A.E.: Hiritarra izan naiz betidagin. Txikitan, Leongoa (Espainia) den gure amonak gazta mota ezberdinak egiten irakatsi zigun, baina nik ez nion arreta handirik jartzen; artzaintzak ez ninduen gehiegi erakartzen. Gerora albaitari batekin ezkondu nintzen, eta harrezkero ardien inguruko guztia interesatzen hasi zitzaidan.
Zer motatako gaztak egiten hasi zarete?
A.E.: Egia esan, orain urte bete ekin genion gazta ezberdinak egiteari; han ohikoa den “A la viva Mexico” esaeraren filosofia erabili zen hasieran; alegia, probatu hemendik probatu handik... Poliki poliki, baina, produktu hobeak ateratzen ari zaizkigu. Hori bai, oraingoz ez dugu merkaturatu produkturik; nagusiak kalitate oneko gaztak ziurtatu nahi ditu, merkatuan ezer aurkeztu aurretik.
Azken helburua hamar bat gazta mota ekoiztea da; Manchegoa, Cabralesa, Roqueforta, Idiazabalgoa…
Mexikon bada gazta jateko ohiturarik?
A.E.: Ardi gazta, gutxi; behi gazta kontsumitzen da gehienbat. Jende xeheak apenas dakien ardiaren esnearekin gazta egin litekeenik, eta ez du kontsumitzen; maila ertain edo goikoen kontua da ardi gazta.
Mexikon bi eratako gazta freskoa lantzen da: panela, Burgosen egiten denaren antzekoa) eta hebrakoa (biribiltzen dena eta Oaxacakoa dena jatorriz).
Ardia zabalduta egongo da Mexikon, ala?
A.E.: Bai, baina han batez ere haragitarako erabiltzen da. Ardi arraza ugari topa daiteke: lacaunea, criolloa, assafa, frisia, suffolka…
Hemengo teknika ikusita, zerk harritu zaitu gehien?
A.E.: Guztiak harritu nau; esne gordinarekin egiten dela, hasteko. Hemen hartzigarriak hasieratik jartzen zaizkio; han, berriz, lehenbiziko lana pasteurizatzea izaten da.
Beraz, Idiazabalgo gazta baino gehiago antzekoa egitea izango da zuen azken asmoa…
A.E.: Horixe da. Gu ez gara esne gordinarekin lan egitera ausartuko, eta gainera ardi latxarik ez dugu, beraz, Idiazabalgo gaztaren ahalik eta antz handiena duen gazta egiten saiatu gara, gure modura beti ere.
Urtzi Aira: Egia esan, nahiko konplejua izaten da gazta gordinarekin lan egitea, faktore askok hartzen baitute parte: klimak, garbiketa prozesuak…
Garbiketari dagokionez, ez da komeni ez gehiago ez eta gutxiegi garbitzea edo estirilizatzea. Iparraldeko zenbait gaztandegik, esaterako, arazoak eduki dituzte mikroorganismo guztiak, “onak” eta “txarrak” alegia, garbitzen zituztelako.
Urnietara heldu aurretik, Italian ere ibilia zara…
A.E.: Italiako artzainen giroan egun batzuk egin ditut, hango gazta tipikoa nola egiten duten teknika ere ikasteko asmoz.
Zer moduzko harrera egin dizute han zein hemen?
A.E.: Oso harrera gozoa, jende atsegina topatu dut bi tokitan. Italian gertatu zen Cerdeñan egon nintzela, eta bertakoek beste hizkuntza bat egiten zutenez, ez nien tutik ulertzen! Hemen, berriz, Urtzirekin eta ez dut inongo arazorik eduki komunikatzeko, noski, eta oso abegikor jokatu dute nirekin.
Mexikotik azken aldian datozkigun ia berri bakarrak, narkotrafikoarekin eta hilketekin dute zerikusia…
A.E.: Gurea nekazari mundua da eta ez dugu bortxakeri giro hori bizi; jende baketsua gara. Hala ere, esan behar dizut komunikabideek Mexikoren irudi faltsua ematen dutela gehienetan, alderik sentsazionalistena azaltzea gustatzen zaie. Bortxakeria soilik iparraldeko bizpahiru estatutan (Chihuahua, Tamaulipas…) gertatzen ari da.
AIURRI hedabideak eskualdeko nortasun hitzak jaso eta zabaltzen ditu. Harpidedun eginda, tokiko albisteak euskaraz lantzen dituen komunikabidea babestuko duzu.
Egin AIURRIkide!
Egin AIURRIkide!