Etxeko sagardoa: puntuan

REGINO OTAEGI, Andoaingo Bekaiztegi baserria
Andoainen oraindik herritar askok eusten dio etxean sagardoa egiteko ohiturari, Sorabillan, Leizotz nahiz Goiburu auzoetan, besteak beste. Goiburu bailaran, esaterako, Juanleizaenekoak, Ostapekoak, Txertotakoak edota Bekaiztegi baserriko Regino Otegik egiten dute.

Garai batean ia Andoaingo baserri guztietan egiten zen sagardoa. Ni Txitibarren jaio nintzen, bi bizitza zituen baserriak eta bietan zeuden dolareak. Mutil kozkorretatik ezagutu dut nik sagardoa egiten. Etxean ikusi izan dut nola egiten den”, azaldu du Bekaiztegikoak. Gaztetan, urte batzuetan kanpoan ibili zen Regino eta Andoainera itzuli eta Bekaiztegi baserria hartu zuenean, Txitibarko dolarea dagoeneko botata zeukatenez, Etxeberrietako Marianok eman zion dolare txiki bat. Geroztik, dolare horretan egiten du sagardoa. “Hor jarraitzen dugu saltsan”, adierazi du. “Sagardoa guk egiten dugun bezala egitea munduko gauzarik errazena da: sagarra bildu, jo edo zanpatu, estutu, barrikan sartu eta irakin arte itxaron. Ona edo txarra atera ez da gure esku egoten, guk ez diogu ezer ere egiten”. 4000 litro inguru egiten ditu Reginok, etxerako nahiz lagunartean edateko, “jeneralean bi urtez behin egiten dut, baina batzuetan baita segidan ere”.

Puntua hartzekotan
Etxeko sagarra soilik baliatzen du sagardoa egiteko, Goiburu bailaran ditu sagastiak: 500en bat sagarrondo. “Hemengo sagarrondoak ditut denak: Urtebia, Txalaka, Patzuloa, Iski-miskia, Pelestina, San Juan edo San Inazio sagarra… Sagarren izenak herri batetik bestera aldatu egiten dira. Gehiago ere baditut, baina ez naiz izen gehiagoz gogoratzen”, aipatu du. Aurtengo sagardoa epe laburrean edateko moduan izango dute Bekaiztegin, “duela gutxi probatu nuen eta mikatza zegoen oraindik. Baina laster edateko moduan izango dela pentsatzen dut. Puntua hartzen duenean botileratuko dugu sagardo berria”. Etxeko sagardoa eta sagardotegikoaren artean alderik nabaritzen ote duen galdetuta, hara erantzuna:, “oso ezberdinak dira. Etxekoa meheagoa dela esango nuke. Batzuetan sagar gustu handiarekin ateratzen da. Etxeko sagardoa, botilara atera eta bizpahiru ordutara edaten ez bada, belztu egiten da. Ez daukagu majia-potajiarik”.

Sagarrondo berririk ez
Lehen sarritan joaten zen Regino sagardotegira, gutxi orain; “sagardotegiko giroa asko aldatu dela iruditzen zait. Etxean bertan, Goiburun, afari ugari egiten dugu guk kupelaren bueltan”. Izan ere, sagardoaren inguruan beti izaten baita festa. Aurrerantzean ere sagardoa etxean egiteko ohiturari eusteko asmotan da andoaindarra, “ni bizi naizen bitartean ohiturari eusteko asmoa dut. Gero ikusi egin beharko da semeek zer egiten duten, baina jarraituko dutela iruditzen zait. Oso koadrila ona daukate sagarrak bildu eta sagardoa egiten laguntzeko, koadrila mundiala!”. Zalantzarik gabe, sagardoa egiterakoan lanik gehien sagarrak biltzeak ematen duela azaldu du, dena batera etortzen delako, baina talde handia bilduz gero erraz egiten dela aurrera. Sagardoa etxean egiteko ohitura baino, sagastiak galdu direla uste du elkarrizketatuak, “sagardoa egiteko ohiturari baserri ugaritan eusten zaio Andoainen. Sagastiak, ordea, asko galdu egin dira. Mutil kozkorra nintzela, Goiburu, Sorabilla nahiz Leizotz auzoak sagastiz beteta zeuden. Sagasti asko zen herrian. Gerora, zuhaitzak zahartzen joan ziren bezala, haiek bota eta inork ez zuen berririk aldatu”, amaitu du.

ANTSELMO LARRATE, Larraulgo Larrunbide-Etxeberri baserria
Aspaldidanikoa da Larraulgo Larrunbide- Etxeberrin sagardoa etxean egiteko ohitura. Antselmo Larrartek, beraiek jaio aurretik gurasoek ere egiten zutela adierazi du.

Gurasoek betitik egiten zuten sagardoa etxean eta gu ere ume-umetatik hasi ginen sagardoa egiten bezala, edaten ere bai. Orain 15 urte arte ez diete umeei ura besterik ematen, gero edaleak aterako ote diren beldurrez. Gu umetatik hasiagatik, ordea, ez dut uste sekula mozkortuko ginenik”. Elkarrizketatuaren esanetan, dolarea beti izan dute Larrunbide-Etxeberrin, “gure denboran behintzat nola halako dolarea beti izan da etxean. Aurretik ez dakit, antzina ez baitziren nonahi izaten dolareak. Askotan auzora joanda aritzen ziren baserritarrak sagardoa egiten, baita urrutira joan behar bazuten ere. Gurdi barrika esaten zitzaionean garraiatzen zuten baserri batetik bestera sagardoa. Asteasuko Matxine baserrikoa maiz aritzen zen lan horretan”. Denborarekin jendeak etxean sagardoa egiteari utzi egin diola aipatu du Antselmok, “sagarrak ere bukatu egin baitira eta irabazi askorik ere ez baita ikusten”. Hala ere herritar batzuek jarraitzen dute antzinako erara sagardoa kupeleratzen, “Larraulen hutsik gutxien egindakoak Beobide Azpi baserrikoak izango dira. Larraulera bizitzera etorritako Endika Azpirozek ere bi urtez behin egiten du sagardoa etxean. Gainerakoan, inork gutxik egingo du sagardoa herrian”, aipatu du.

Larraul eta Asteasuko sagarrekin
Larrarte anaiek euren sagastietako sagarrekin eta Asteasutik ekarritakoekin egin dute aurtengo sagardoa, “duela bi urte nahikoa sagar bagenuen gure sailetan eta haiekin soilik egin genuen. Aurten hiru zakuka sagar bildu ditugu; babarrunak biltzen nahikoa lan bagenuenez, usteldu egin ziren gainerakoak. Ondorioz, Larraul eta Asteasutik ekarritako sagar gazi-gozoak nahastu ditugu sagardoa egiteko”. Besteak beste, Txori sagarra edota Errege sagarra erabili dituzte mama gozotarako. “Lehen Piku sagarrak, Urtebiak, Añezal sagarrak, Gezaminak, Mozoloak, Zuazketa edota Salugate sagarrak ere bagenituen sailetan. Sagar askoren izenak baserri izenetatik edo abizenetatik eratorriak dira, nahiz eta egun, izen horietako asko galdu egin diren”, sagardogilearen esanetan.
Antzina, Larraulen izugarrizko sagasti piloa zela jakinarazi du Antselmok, “gu eskolan ibiltzen ginen garaian sagasti asko zegoen herrian. Orain Larrolan, Izagirren, Gorotzenen edota Beobide Azpin geratzen da zer edo zer”. Dolareak, erabili ez arren, baserrietan lehen zeuden gehienak mantenduko direla uste du Larrunbidekoak, “egurrezko dolareak izaten ziren aurrena. Gero pipiak jan eta hondatu egin ziren haietako asko; ormigoizkoak egiten hasi ziren, beraz. Guri ez zitzaigun ormigoizkoa gehiegi gustatu eta denborarekin egur eta altzairu herdoilgaitzeko txiki bat ekarri nuen. Matxaka berria ere ekarri nuen, lehengo zaharra indar handia behar baitzen. Orain, motordunarekin asko erraztu zaigu sagarra zanpatzeko lana”.

Sagardo puru-purua
Azaroan hasi eta Errege egunean amaitu zuten Larrunbide Etxeberrin sagardoa egiten, 900 litro pasatxo denera: “pare bat urterako sagardoa izango dugu, nahiz eta, ona atereaz gero, gutxiago irauten duen. Oraindik gozatzeko dago, baina laster egongo da edateko puntuan”. Sagardo puru-purua egin dutela adierazi du Antselmok, “sagarrari balde erdi bat ur gehitu ere egin gabe. Niretzat garrantzitsuena ondo heldutako sagarra erabiltzea da, behartuta botatakoa ez zait gustatzen. Era berean, garrantzitsua da barrika gustu txarrik gabea eta garbia izatea eta, noski, sagarra ona izatea. Inondik ere, sagastitik ustelduta hartutako sagarra ezin daiteke ona izan”. Dolaretik jasotako sagar zukua egurrezko kupeletan jartzen du irakiten, “kupel txikietan handietan baino lehenago etortzen da sagardoa”. Lana eskatuagatik, aurrera begira ere ohiturari eusteko asmotan da. “Esaera zahar batek zera dio, badirela hiru gauza behintzat seguru alferrik galtzen direnak: Urrutiko egur iharra, pobrearen arrazoia eta alferraren indarra. Azken horri behintzat ez diogu galtzen utziko”.

Patxa-sagardoa
Dolareak leku guztietan ez zeudenez, antzinako belaunaldiek sagardoa baino, patxa-sagardoa egiteko ohitura bazutela gogorazi du larrauldarrak, “sagarra ia etxe guztietan zenez, nik ezagutu ez nuen ohitura bat bazuten gure aurrekoek: eskuz mazoarekin jo sagarra, barrika batean ur pixka batekin jarri sagar hura eta bertan denbora pixka batean utzi ondoren, garbi samar ikusten zutenean huraxe edaten zuten. Patxarana mahaspasa eta anisarekin egiten den bezala, sagarrarekin eta urarekin egiten zuten patxa-sagardoa gure aurrekoek”.

PEDRO MARI UGARTEMENDIA, Zizurkil Goiko Itzibar baserria
Txiki-txikitatik ezagutu zuen Pedro Marik etxean dolarea eta baita sagardoa egiteko ohitura ere. Aurreko belaunaldikoen lanaren ondoren, azken urte luzeetan berak eman dio jarraipena etxean sagardoa egiteari.

Betidanik ezagutu ditut etxean dolareak eta beti egin izan dugu sagardoa. Gurasoei nahiz osabari asko gustatzen zitzaien langintza hori. Etxean sagarra izanda, urteren batean sagardorik egin gabe geratu gara, baina oso gutxitan. Sagarrik ez zen urteren batean, erosita ere egin izan dugu, baina, ia beti, etxeko sagarrarekin”. Urtean 2000 litro inguru egiten dute, etxekoentzat.
Sagasti ugari dute Buztin bailarako  lurretan zehar eta sagardoa egin ondoren, soberan geratzen zaien sagarra saldu egiten dute sagardotegira, “beti ezagutu ditut etxean sagastiak. Aitari ere asko gustatzen zitzaizkion eta sail zabala izan dugu. Orain zertxobait gutxixeago badugu ere, sagasti handiak izan ditugu hemen: 200-300 sagarrondoko sailak. Pixkanaka galtzen ari dira batzuk eta berriak aldatzekotan gabiltza iloba eta biok”. Sagar mota ezberdinak dituzte Itzibarko sagastietan, “Txalaka, Errege sagarra, Txori sagarra eta beste hainbat klase gazi-gozo. Sagar mota ezberdinak nahastea komeni da sagardoari bizitasuna emateko. Sagardoa beti diferentea ateratzen da, beti dago aldea batetik bestera”. Horretan badute sagarrek zerikusirik, baina baita kupelek ere, Pedro Mariren ustez, “orain, inoxidablezko kupelak ere badauzkagu, egurrezkoekin batera. Egurrezkoa beti gustatu izan zait niri, baina kontu handia behar du; gainerakoan sagardoak gustua hartzen baitu. Egurrezko kupeleko sagardoari kasu egiten ez bazaio, txartzen joaten da pixkanaka; ondo itxi eta kontserbatu egin behar da. Inoxidablean irakiten den sagardoa beti berdinagoa izaten da, garbiagoa da eta”.

Pausoz pauso
Garaia iritsitakoan, familiako kideen artean biltzen dituzte sagarrak kizkiarekin edota eskuz. “Sagarra heltzean, astero bildu behar da. Gainerakoan, txartzen joaten baita, eta jateko bezala, sagardoa egiteko ere behar den bezalako gustua izan behar du sagarrak”. Behin sagarra biltzerako, ondo garbituta izaten dute dolarea. “Lehen eskuz jotzen genuen sagarra abenduan, baina duela urte asko motorrarekin jotzen dela jarri genuen. Gero eskuz estutzen dugu pixkanaka, sagarrek zukua aska dezaten. Zukua kupeleratu aurretik, egun bat eskas uzten dugu bere horretan, kolore eta zapore txarra hartzen baitu bestela. Ahalik eta garbien pasa behar da gero dolaretik barriketara eta pixkanaka nahasten joan”. Itzibarko kideak aurtengo emaitzaren zain daude, “ikusi egin beharko da zer moduzkoa ateratzen den. Inoxidablezko kupeletan egurrezkoetan baino luzeago mantentzen da sagardoa eta eguraldiaren arabera, apirila-maiatzerako prest izatea espero dut”, adierazi du elkarrizketatuak. Kupeletik botiletara pasatuko dute gero emaitza, “lehen urtarrila eta otsailean ere aritzen ginen botileratzen baina geroago orain, egin ere geroago egiten baitugu”.

Etxekoak, bitsa gehiago
Itzibarren oso sagardozaleak direla aipatu du Pedro Marik, “asko gustatzen zaigu sagardoa edatea, eguerdi nahiz gauetan beti edaten dugu”. Etxean nahiz sagardotegian egiten diren sagardoak ezberdinak direla uste du. “Batzuek etxekoak kalte gehiago egin dezakeela esaten dute, baina bere tamainan edanez gero, ez dago arriskurik. Etxekoa sagardotegikoa baino fuertexeagoa izango da, lodiagoa, gorputz gehixeagokoa. Etxean eginiko sagardoari bitsa igo egiten zaio, sagardotegikoari gutxiago. Nik sagardotegiko sagardoari ez diot ezer ere kentzen, baina gusturago edaten dugu guk etxean eginikoa”.
Sagardoa egitea lana bada ere, ez du misterio berezirik Pedro Marirentzat. “Zertxobait jakin egin behar da, noski, baina ez da lan zaila”. Sagastiak ondo zaintzeak, ordea, lan handia eskatzen du eta horretatik bizitzea oso zail ikusten du. “Azpiak txukun edukitzea da sagastiak zaintzeko sekretu nagusia eta tarteka, adarrak kimatzea. Sagarrak bi urtez behin ematen du ondo eta urtero dezente izateko, dedikazio handia behar da. Lan horretara jarri behar da. Hala ere zaila da sagastietatik jatea, handik ez dator bizimodua”.

Zizurkilen behera
Zizurkilen hainbat baserritan mantentzen da oraindik etxean sagardoa egiteko ohitura. “Nik dakidala, Zaldu Azpikoek urtero egiten dute sagardoa; gustu handiarekin gainera. Iruña baserrikoek ere bai. Egia esan, asko-asko ez dira izango orain Zizurkilen sagardoa egiten jarraitzen dutenak. Lehen Portxetan ere egiten zuten, baina egun, sagarra ere oso gutxi dago inguru hauetan. Askoz ere sagasti gehiago zen lehen”, azaldu du Pedro Marik.


JULIAN YARZA, Amasako Mikel Igartza baserria
Mikel Igartza baserrian betidanik ezagutu du Julianek sagardoa etxean egiteko ohitura. Euren gurasoak aritzen ziren aurrena eta segida emateagatik jarraitzen dute etxean sagardoa egiten, betiko ohiturari eusteagatik.

Betidanik ezagutu dut dolarea etxean. Lehen egurrezko beste dolare bat zegoen eta 1947 urtean berritu egin zuten, ormigoizkoa jarriz. Hori mantentzen dugu orain”. Etxekoek ez ezik, auzokoek ere sagarra dolare horretan jotzen zutela azaldu du Julianek, “inguruko baserrietakoak –Floreaga, Erreka, Mutio, Urrusti nahiz Martinekoak…– hona etortzen ziren sagarra jotzera, hots; sagarra lehertu eta zukua ateratzera. Mikel Igartzan bezala, ordea, dolareak Amasako baserri askotan zeuden, “Larrainan, Etxezarretan, Goikoetxen eta Goikoetxeazpin, Zeberion, Arantzabin, Garmendin, Andrestokin… Eta noski, dolareak zeuden baserrietara joaten ziren auzotarrak sagar jotzera”. Egun, Amasako baserri gutxitan egiten da sagardoa, “Andrestokin oraindik ere jarraitzen dute sagardoa egiten, baina gure alderdi honetan, ohitura galdu egin dela esango nuke; nik behintzat ez dut askorik sumatzen”.
Valeriano aitari ikasi zion Julianek sagardoa egiten, etxean beti egiten zen bezala, “aita sagar ustelaren kontrarioa zen. Garbitasuna aipatzen zuen beti, garbitasunarekin asko irabazten zela. Gaur egungo baliabideekin, oraindik eta garbiago egiten dugu egun sagardoa. Ahalik eta sagar gordinena erabiltzen dugu guk sagardotarako, trinkoa. Ez lehen bezala, sagar beratua. Lehen eskuz jo behar izaten zen makina eta zailagoa zen sagar gogorrarekin lan egitea, horregatik erabiltzen zuten sagar bigunagoa. Gaur, ordea, makinari motor elektrikoa erantsita, askoz ere errazago eragiten da”.

Sagardoa, elkarlanean
Julianen esanetan, sagarrak etxean edukita, gogoa izatea nahikoa da sagardoa egiteko, “dena prest izanda azkar egiten da. Sagarra jotzeko nahiz dolarea estutzeko jendea behar izaten da, baina erraz biltzen gara lan horretarako”. Dolareak urarekin ondo garbituta eduki behar dira sagardoa egiten hasterako, baina sagastitik bertatik hasi behar du garbitasunak: “ez da sagar ustelik bildu behar, garbia bakarrik. Sagar hutsa jaso behar da, belarrik gabea. Sagarra bildu, jo eta egun bat eskas uzten dugu beratzen. Ez da ona gehiegi uztea: zukua errazago emanagatik, dolarean bertan has baitaiteke irakiten. Lehen modu horretan egiten zen eta sagardoak gorriagoak ateratzen ziren”.
Baserrietan sagardoa egiteko ohitura, hein handia batean, erosotasunagatik galdu dela uste du Julianek, “urtean behar ditugun botiletarako, askotan erosoagoa izaten da sagardoa zuzenean egina erostea, dolareak garbitzen edota jende bila hasi beharrean. Guk ohitura zaharrari eutsi eta, modu horretan, ardoa edan beharrean, barrikatik etxeko sagardoa edan eta tertulia pixka bat egiten dugu tarteka”.

Sagastiak etxe inguruan
Etxe inguruko bi zelaietan dituzte sagastiak Mikel Igartzako kideek, 100 sagarrondo gutxi gorabehera. Sagar geza dute gehien, baina baita gazia ere. Besteak beste, mota hauexek: Saluetea, Mokotea, Gezamina, Maximela edo Kamuxa, Gezagorria, Txalaka, Errezil sagarra, Kanpandoja, Sargorria, Urtebia, Goikoetxe, Amabirjin sagarra, sagar grisa… Aukera zabala, bai horixe! Izan ere, sagardo ona ateratzeko ezinbestekoa da Julianentzat sagar mota ezberdinak bata bestearekin nahastea. “Sagardoaren zaporeari, bizitasunari eta koloreari begira sagar gazi-gozoak nahastea komeni da”.
Mila litro sagardo inguru egiten dute Mikel Igartzan, etxeko pasadizorako. Urteetako esperientziak asko erakutsi die langintza horretan, baina baita beste hainbat sagardogilerekin hitz egin izanak ere. Aurten jasotako emaitzarekin gustura geratu dira, “aurtengoa ona atera da. Urrian hasi ginen eta kupelean edateko prest daukagu dagoeneko. Sagardo berriarekin etxeko eta lagunarteko afari batzuk egin ondoren, botileratu egingo dugu otsailaren erdialdean, bi urterako”. Eguraldiak irakin prozesuan eragina duela azpimarratu  du Mikel Igartzakoak eta giro epelarekin lehenago etortzen dela. Bestalde, ilargiak, beste hainbat gaitan bezala, sagardoarengan ere badu eraginik Julianen ustez, “nire kasuan frogatuta daukat ilargi bete bakoitzean irakinaldi bat izaten duela sagardoak. Azken ilargi betearekin mugimendu polita nabaritu diot”.

Sagardotegikoa ere gustuko
 Sagardotegiko eta etxeko sagardoaren artean ez du alde handirik nabaritzen Julianek, “antzekoa dela esango nuke. Guk natural egiten dugu etxean eta haiek ere bai sagardotegian; nahiz eta haiek kantitate handiagoak egiten dituztenez, azterketa gehiago egin behar izaten dituzten”. Sagardoak  hondarrik izan ez dezan, dolaretik kupelerako bidean sare estuagoak jartzen direla jakinarazi du, “sagardogile askok kupel batetik bestera aldatzen du sagardoa eta horrek ere asko garbitzen du azpian sortzen den hondarra. Egia esan, ez da txarra baina bistarako ez da oso erakargarria”. Etxeko sagardoa edatea bezala, sagardotegietara joatea ere gustatzen zaio Juliani, “etxean barrika bakarra izaten da, han aukera zabalagoa. Asko gustatzen zait sagardotegiko giroa”. Sagardogintzan, inolako zalantzarik gabe, aurrerapenik handiena garbitasuna izan da Julianentzat, “bai baserrietan eta baita sagardotegietan ere”.