Aitor Llorente: Txikitandik datorkit sukaldean aritzeko zaletasuna. Atzera begira jarrita, uste dut nire aitona zenak sartu zidala jakin-min hori. Otordu asko prestatzen zituen eta beti oso goxoak. Ikastolako ikasketak amaituta, argi nuen sukaldaritza ikasi nahi nuela eta informazioa biltzen hasi nintzen. Ategorrietako Goi Mailako Sukaldaritza Eskolan izena eman eta bertan egin nituen ikasketak. Ikasketa teorikoak eta praktikoak egin genituen. Bodegon Alejandron aritu nintzen, Mendizorrotz, Café de la Conchan…, toki askotan egin nituen praktikak. Ikasketak amaituta, Suezian praktikak egiteko aukera sortu zitzaidan eta hilabete pasa nuen han. Oso esperientzia aberasgarria izan zen hura niretzat.
Lan munduan murgilduta, zein jatetxetan aritu zara?
A.L.: Lehendabiziko urteetan batetik bestera ibili nintzen. Badajozeko Zafra herrian, Madrilen, Bilboko Sondika aireportuan…, 2000 urtean Estatu Batuetara joaten aukera eskaini zidaten. Oskar Letamendi andoaindarra eta biok joan ginen hara. Sei hilabete egin genituen Miamiko jatetxe batean. Esperientzia gogorra izan zen, ordu mordoa pasatzen genuelako sukaldean lanean, baina aldi berean, oso gustura aritu ginen. Hemengo sukaldaritza lantzen genuen eta herrialdea ezagutzeko ere aprobetxatu genuen. Itzuleran, Donostiako Beti-Jai jatetxean norbaiten bila zebiltzala jakin, eta nire burua aurkeztu nuen. Dagoeneko hamar urte daramat Beti-Jaien lanean.
Beti-Jai jatetxean ari zara gaur egun. Nolako sukaldaritza egiten duzue bertan?
A.L.: Oso sukaldaritza tradizionala egiten dugu. Arrainak eta haragiak parrillan, txipiroiak tintan, kokotxak saltsan, legatza…, sukaldaritza modu hori mantendu dugu. Duela urtebete inguru, gainera, Beti-Jai jatetxeko nagusia izan den Josefina Lazkanok erretiroa hartu zuen eta lankide bati eta bioi eskaini zigun jatetxeko ardura. Aurrez egiten zen sukaldaritza modu bera mantentzea erabaki genuen, batetik guri hala gustatzen zaigulako, eta bestetik, gure betiko bezeroek ere hala nahi zutelako. Niri pertsonalki sukalde modu guztiak gustatzen zaizkit. Gauza berriak probatzea gustatzen zait eta horregatik, sukaldaritza modernoa dastatzea atsegin dut, baina baita tradizionala ere.
Ardura handia izango da jatetxe bateko gidaritza izatea…
A.L.: Bai, hala da. Jatetxea guk hartu aurretik, sukaldean aritu eta gure lana amaitutakoan, etxera joaten ginen batere kezkarik gabe. Gaur egun berriz, erosketak, ordaindu beharreko fakturak, bezeroekiko harremana…, beste zeregin asko dugu. Guztira hamabi pertsona ari gara lanean eta horrek ardura handia eskatzen du. Goizeko 09:30etarako jatetxean izaten naiz eta gaueko 01:00etan sukaldean ibiltzen naiz askotan. Hala ere, oso pozik gaude hartutako erabakiarekin. Horrelako aukera bat bizitzan behin bakarrik suertatzen da eta bere momentuan trena ez baduzu hartzen, betirako galtzen duzu. Hasiera guztiak dira zailak eta ordu asko sartzea tokatzen ari zaigu, baina oso pozik gaude hartutako erabakiarekin. Donostiako Alde Zaharrean dago jatetxea, eta bezeroek dagoeneko ezagutzen dute, hori abantaila handia da guretzat. Hiru jangela ditugu, horietako bat erretserbatua, eta bezeroak gustura egon daitezen saiatzen gara.
Gogorra al da sukaldarien lana?
A.L.: Ordu asko eskatzen dituen lanbidea da. Gainera, oporraldi eta jai-egunetan ingurukoekin bat egitea oso zaila da, izan ere, jendeak jai duenean egiten dugu guk lanik gehien. Nirekin batera sukaldaritza ikasketak egindakoen %50 inguru beste zerbaitetan ari da lanean eta neurri batean ulergarria da. Familia sortu nahi baduzu, esaterako, ez da batere erraza etxekoekin egoteko denbora ateratzea. Bestalde, jendaurrean lan egin behar duzu eta hori ez da beti erraza izaten. Hala ere, ni momentuz oso gustura nabil eta ez zait burutik pasa ere egiten lanbidea uztea, ordea. Onartu beharra dago lan sakrifikatua dela. Hori bai, jatetxeko lana amaituta, oso gutxitan sartzen naiz sukaldean. Deskonektatzeko izugarrizko beharra izaten dut eta konpromiso bereziren bat ez badaukat behintzat, lanetik kanpora sukaldean ez sartzen saiatzen naiz.
Zenbateko garrantzia dauka generoa zaintzeak?
A.L.: Berebiziko garrantzia dauka, nire ustez. Arraina, mariskoa, haragia…, garrantzitsua da beti freskoak izatea. Oso zaila da erdipurdiko generoarekin plater goxoa prestatzea. Gure jatetxean, esaterako, lan handia egiten dugu arrain eta mariskoekin. Mariskoa bizirik izaten dugu beti, kalitaterik onena bermatzeko.
Andoaingo II. sukaldaritza jardunaldietan parte hartuko duzu. Nola sortu zen aukera hori?
A.L.: Oskar Letamendi andoaindarrak eskaini zidan aukera. Bera dabil antolatzaile lanetan eta gustura onartu nuen gonbidapena. Urriaren 13an egingo dut nire aurkezpena. Oraindik ez daukat oso argi zein plater prestatuko dudan eta nolako azalpenak emateko moduan izango naizen, baina gogotsu nago. Egia esan, jendaurrean hitz egiteak erreparo pixka bat ematen dit, baina herrian horrelako ekimen bat antolatzeak poza ematen du. Herriko elkarteetako jendea etorriko da azalpenak entzutera eta hori oso aberasgarria da. Irailaren 16an hasi ziren jardunaldiak eta Andoaingo elkarte bakoitzak egun bat izango du 25 euroko menua prestatu eta azalpenak emateko. Nik ere baldintza berean egingo dut nire menua, urriaren 13ko saioan. Bideo eskolako ikasleek saioa filmatuko omen dute ikusleek pantaila bidez jarraitzeko aukera izan dezaten. Ez dut sekula horrelakorik egin eta beldur pixka bat ere ematen dit, baina ahalik eta txukunen aritzen saiatuko naiz.
Zer deritzozu modu honetako jardunaldiak prestatzeari?
A.L.: Oso positiboa da. Guztiok guztiongandik ikasteko aukera emango digute hitzaldi ezberdinek. Errezeta berriak ikasi edota jakiak prestatzeko modu ezberdinak ezagutzeko aukera ematen dute bilkura horiek. Donostia edota Bartzelonako Gastronomia jardunaldiak, esaterako, profesionalei begira antolatzen dira eta oso sukaldari handiak etortzen dira. Ideiaren bat edo beste har dezakezu, baina Andoaingo jardunaldiak, askoz ere herrikoiagoak dira eta horrek xarma handia ematen die.
Andoainen bada sukaldari harrobia…
A.L.: Oskar Letamendi, Igor Zalakain, ni neroni…, sukaldaritzan gabiltzanak edo aritu izan garenak gara. Horrez gain, inguru guztian bezala, gastronomia kultur handia dago hemen. Hori argi geratu da jardunaldiak antolatzeko garaian. Gastronomia kultur handia dagoen tokietan, ohikoa izaten da pauso bat aurrerago joatea. Hemengo elkarteetan, adibidez, plater tradizional asko prestatzen da, baina jendea geroz eta gehiago ausartzen da gauza berriagoak egitera ere. Hori da gure kulturaren islada.
Andoaingo II. sukaldaritza jardunaldiak
Guztira, herriko hamar elkartek parte hartuko dute sukaldaritza jardunaldietan. Irailaren 16an jarri ziren martxan eta urriaren 16an egingo dute amaierako afaria. Jardunaldien barnean, elkarte bakoitzeko ordezkeriek lau pertsonentzako otordua prestatu behar dute, jendaurrean azalpenak emanez. Saio guztiak arratsaldeko 19:00etan hasiko dira, Batzokian. Sarrera librea eta doakoa izango da.
- Urriak 1, ostirala. Karrika elkarteko Juanjo Ziganda eta Eloy Artolazabal. Zainzuri albardatuak urdaiazpiko saltsan; txekor giltzurrunak.
- Urriak 7, osteguna. Agustin de Leiza elkarteko Miguel Julio eta Arkaitz Julio. Sasi onddoak urdaiazpiko eta porru gainean; azpizuna esnegain erara piperminarekin.
- Urriak 8, ostirala. Peña Santa Krutz-eko Andoni Aldasoro eta Txepta. Barazkiak labean; entrekula parrillan goarnizioarekin.
- Urriak 13, asteazkena. Aitor Llorente sukaldariaren saioa.
- Urriak 14, osteguna. Andoaindarra elkarteko Javier Garcia eta Ruben Nogales. Patata opila; luma iberikoa; arroz opila.
- Urriak 15, ostirala. Irunberri elkarteko Eneko Martiarena eta Jesus Alvarez. Gazpatxoa eta barazki parrillada; barazki rissotoa; intxaur saltsa.
- Urriak 16, larunbata. Amaierako afaria.