Abeletxeko sukaldaria, Madrilen saritua

Legazpiarra da Jose Luis eta sukaldaritza ikasketak egin ondoren, Euskal Herri osoko hainbat jatetxetan aritu da lanean. Etengabeko bilaketan ari da Jose Luis, betiko zaporeak teknika berriekin bateratzeko modurik egokienen bila. Udan hasi zen lanean Zizurkilgo Abeletxe jatetxean.
Sukaldean aritzeko modu berezia du legazpiarrak: “Sukaldaritza tradizionalaren zaporeak teknika berriekin bateratzen saiatzen naiz eta ikasten jarraitzeko gogo handia dut. Garrantzitsua da jendeari erreferentziak ematea; jakin dezala janaria ahoan sartutakoan zein zapore dastatuko duen”.
Abeletxe jatetxean sukaldaritza tradizionala eskaintzen dute, “baina badugu berrikuntzaren bat edo beste sartzeko asmoa. Orain arte egiten ari garen sukalde motari eutsiko diogu, baina gauza berriak frogatu nahi dituztenek ere izango dute horretarako aukera”.

Arrautza itxurako tortilla
Bakailao tortilla berezia aurkeztu zuen Madrid Fussion-eko lehiaketan. “Aurkezpen berezia prestatu nuen. Teknika berezia erabiliz arrautz-azal jangarria egin nuen lehendabizi. Barruan, tenperatura baxuan erretako arrautza modukoa jarri nuen. Zuringoa irudikatzeko, metilzelulosazko pil-pila egin nuen eta gorringoaren itxura egiteko, arrautza gorringoa eta ajoarriero bakailaoaren salda batu nituen. Benetako arrautza zela zirudien eta bakailao tortilaren zaporea gordetzen zuen. Mila eta bostehun sukaldari aurkeztu ginen lehiaketara eta horietatik sei pasa ginen finalera. Zaila zen sariren bat lortzea, baina pintxoa epaimahaikideen aurrera ekarri zutenean haiek jarritako harridura aurpegia ikusita, saria lortzeko aukeraren bat bazegoela sentitu nuen. Azkenik, aipamen berezia eman zidaten, eta oso pozik itzuli nintzen”. Abeletxe jatetxean dasta daiteke pintxo saritua: “Dagoeneko batek baino gehiagok eskatu du”.

Esferifikazioa oinarri
Esferifikazioa izeneko teknika erabili zuen Jose Luisek bere pintxo berezia osatzeko: “Teknika horren bidez, arrautza gorringoaren itxura eman diezaiokezu edozein osagairi: ilar berdeak, naranja eta mangoa… Esferifikazioaren teknika erabiliz, ehun fina egiten zaio kanpoaldetik eta barrualdekoa likido mantentzen da. Joku handia ematen du plater berriak sortzeko garaian”.

Etengabeko bilaketa
“Jatetxean edota etxean, tarte libreren bat dudan guztietan saiatzen naiz gauza berriak egiten. Bururatzen zaizkidan errezetak modu ezberdin askotara egiten ditut, emaitza onenaren bila. Buruan etengabe bueltaka ibiltzen ditut ideia berriak eta tarteren bat dudanean, saiakera egiten dut ideia horri gustuko forma eman arte. Ez naiz lehiaketetarako deialdiak atera zain egoten ideia berriak garatzeko, alderantziz baizik. Errezeta berriak sortzen ditut eta deialdiren bat ateratzen denean guztiz borobilduta badaukat, aurkeztu egiten dut”, azaldu du Jose Luisek.

Sari ugari etxeratutakoa
Hamaika lehiaketatara aurkeztu da Jose Luis bere sukaldari ibilbidean, eta horietatik bederatzitan izan da saritua: “Azken sei hilabeteotan, esaterako, zortedun nabil. Estatu  mailako txapelketako hirugarren saira lortu nuen urrian eta Madrid Fussionen ere emaitza ederra lortu nuen. Horren atzean lan handia dago, baina zorte pixka bat ere behar da. Pintxoa egiteko 30-35 minutu izaten dituzu lehiaketatan. Prestaketa lan handia eskatzen duen osagairen bat behar baduzu, aurrez prestatuta eraman dezakezu. Kasu horietan, normala izaten da bidean zoazenean hondatzea. Horrelakoren bat gertatzen bazaizu, irabazteko aukera galtzen duzu”. Pintxo berri bat lantzeko lanean buru-belarri ari da Jose Luis asteotan: “Sagardotegiko menua omendu nahi dut pintxoan. Oraindik froga ezberdinak egiten ari naiz eta ez dakit buruan dudana gauzatuko dudan, baina horretan ari naiz”, azaldu du.