Babarrun uzta, Beterri-Aiztondo bailaran

Bertako babarruna kanpokotik ezberdintzeko helburuarekin sortu zuten 1994 urtean Tolosako Babarrun Elkartea. “Kanpotik babarrun asko sartzen da, merkeago gainera, produkzio sistema ezberdinak erabiltzen direlako. Nolabait bereizi egin nahi genuen bata eta bestea. Gure asmoa, elkartzea, kontrol sistemak ezartzea eta kontsumitzaileari bertako babarrun ona eskaintzea izan dira hasieratik”. Elkartea sortu zenean, dagoeneko ikerketa lana egina zegoen eta babarrun beltzaren 120 mota ezberdin bilatu ziren, “gure lana 120 horietatik bat aukeratzea izan zen, ez baitzen posible bertako produktua bereiztu ondoren, etxe bakoitzean produktu ezberdina ontziratzea. Nola berdindu? Bada, denok hazi berdina erabilita”. Babarrun handia eta txikia moduan ezagutzen direnak aukeratu zituzten. “Handia produktiboa delako eta gaixotasunei aurre egiteko daukan ezaugarriengatik ez ezik, oso ona delako. Txikia, berriz, baserritar batzuen inposizioa-edo izan zen. Historikoki Albiztur edo Azkoitia inguruan bazeuden betidanik babarrun txikia ereiten zuten zonaldeak. Ez zuten inondik inora hori utzi nahi eta arazorik sortzen ez zuenez, biekin geratzea erabaki genuen”. Babarrun handia produkzio guztiaren %95a da, txikia %5a. “Handia goizagokoa da, txikia baino bi edo hiru aste lehenago heldu eta etortzen da. Txikiak denbora gehixeago behar du, baina azal gutxiago izatearen fama dauka. Egia esan, platereko aurkezpena ere oso ona dauka eta goxoa da. Hala ere, jendeak nahiago izaten du handia”.

Pausoz pauso
Babarruna erein eta jasotzerakoan antzinatik ohiturak asko aldatu direla adierazi du Xabierrek, “lehen babarrun asko ereiten zen eta familia handiak izaten zirenez, eskuz egiten zen lan guztia. Gaur alderantziz gertatzen da: sailak ez dira lehen bezain handiak eta familiak ere askoz txikiagoak dira. Etxeetan eskulanik ez dagoenez, eskulan hori elkartean egiten da”. Valentziatik ekarritako aletzeko makinari beste hainbat tresna gehitu dizkiete, babarruna garbitu eta bereiztu ahal izateko. “Pausoz pauso, alea erein behar da lehenengo: elkarteko baserritarra guk banatutako hazia ereitera derrigortuta dago. Bakoitzak erabakitzen du zenbat erein eta zein sistema erabiliz. Ez gara horretan sartzen. Behin erein eta gero, gutxienez bisita bat egiten diegu, soroa nola daukaten, zenbat erein duten eta nola zaindu duten ikusteko. Baserritarrak arduratu behar du soroa zaintzeaz eta babarruna biltzeaz. Bildu eta lehortuta dagoenean, hona ekartzen dute eta hemen, aletu, bereiztu, garbitu, xomorroa sor ez dadin izoztu eta enbasatu egiten dugu. Baserritarrek bi aukera dituzte gero: Produkzio guztia edo zati bat hemen utzi edota etxera eraman, beraiek saltzeko”. Bertan uzten den babarruna banatzeko bi modu nagusi dituzte, “Lur Lan baserritar elkartearen bidez egiten dugu banaketa edo bezero zuzenei salduta bestela: harategiak, dendak, jatetxeak... Salmentaren %80a hemen egiten da”.

30.000 kilotik gora iristea helburu
Duela bost urtera eskuratu zuten Euskal Labela, “Labela lortu genuen garaian egin zen araudi teknikoa, bertan  Kantauri itsasora jotzen duen alderdi berdean ekoizten den babarruna onartzen zen”. Une honetan 64 bazkide gipuzkoarrek osatzen dute elkartea, Beterri-Aiztondo eskualdekoak direlarik horietako zortzi. Urteen arabera kopuru ezberdina jasotzen badute ere, oro har, 20.000 eta 25.000 kilo artean biltzen dute. “Denborarekin 30.000 kilotik gora iritsi nahiko genuke”, adierazi du Goikoetxeak, horretarako ekoizle gehiago beharko luketela esanaz.

Tolosako azokatik izena
Babarrun beltza honi Bizkaian Gernikakoa esaten omen zioten eta Tolosan Tolosakoa. Pinttarrari, berriz, Bizkaia aldean Tolosania. “Oso bitxia da Labela emateko garaian eztabaida txiki bat sortu zela bizkaitar eta gipuzkoarraren artean beltza honi zein izen jarri erabakitzerakoan. Bistarako oso dotorea izateaz gain, saldari nahiz zaporeari lotutako bere ezaugarriengatik, dudarik gabe, gehien kotizatutako babarruna izan da beltza eta, ondorioz, bakoitzak bere alderdira eraman nahi zuen. Bizkaitarrek garbi zuten Gernikakoa behar zuela eta guk garbi geneukan Tolosakoa behar zuela. Labela eman aurretik egin ziren ikerketak eta gero, garbi geratu zen Tolosako izena behar zuela, besteak beste, Tolosako azokak historian zehar Gernikakoak baino askoz ere oihartzun handiagoa izan duenez, izena gehiago zabaltzen lagundu duelako”.

Antselmo Larrarte
Larrunbide-Etxebarri baserria
LARRAULl

Noiz eta nola sartu zinen Tolosako Babarrun Elkartean?
Elkartea sortu eta bigarren urtean hasi nintzen. Hamabi urte eramango ditut bertan. Aurretik Lumagorri Oilasko Elkartean sartu nintzen, baina Foru Aldunditik baldintza kaskarrak jarri zizkidan eta uztea erabaki nuen. Orduan hasi berritan zegoen Babarrun Elkartea eta bertan hasi nintzen. Orain antzeko zerbait gertatu zait hor ere. Lehen bakoitzari hainbesteko bat ematen zitzaion metro koadroaren arabera; orain pentsionista garenoi kendu egin digute laguntza. Karta bat gutxiagorekin jokoan aritu behar, beraz.
Elkartean hasteko beste arrazoi bat ere baneukan: etxerako babarrun pixka bat edukitzea ona izaten da eta baita inguruko jendearentzat ere. Gutxi egiten hasiz gero, eskuz egiteak lan handia ematen du. Elkarteak makinak nola dauzkan, erraztu egiten da lana.
Betidanik erein izan dugu babarruna, baita elkartean hasi aurretik ere. Ama merkatura joaten zen garaian dezente egiten genuen. Orain bi sailetan ereiten dugu.

Zer moduzkoa izan da aurtengo uzta?
Dagoeneko bildu dugu aurtengoa. 2760 metro karratutan 555 kilo babarrun jasotzea aurreikusi bazen,  erdia jaso dugu. Oso giro lehorra izan da eta lehorrak hondatu egin du uzta. Normalean sasoi honetan biltzen bada, aurten irailean bildu dugu. Zainketak ez digu lan handirik eman eta ez genion botikarik ere bota, beharrik ez zuen izan aurten.

Zein babarrun mota ereiten duzue?
Txikiarekin froga egin banuen ere, handia sartzen dugu gehienek bezala. Gehiago ematen du. Artoa eta hagatxoak erabiltzen ditugu tutore modura.
Goxoa atera al da aurtengoa?
Aurtengo uztako babarrun beltzik ez dugu probatu oraindik. Froga moduan herritar batek emandako Gernikako babarrun pixka bat erein genuen. Oso ondo eman du eta aurtengotik huraxe probatu dugu. Ale handiagoa da, biguna eta oso goxoa.

Zer egin babarruna ondo mantentzeko?
Elkartean bezala etxean, babarruna jaso eta gero izozkailuan sartzen dugu. Han hiru egun nahikoak dira xomorroaren arriskua kentzeko. Batzuek jan bitartean bertan gordetzen dute, nik ez dut horrenbeste denbora barruan edukitzen. Urtebete edo urte eta erdi ondo irauten du babarrunak izoztuta. Lehen  ez zuen inork izozten eta xomorroa hil arren, pilaka bota egin behar izaten zen. Gustu txarra ematen zion xomorroak babarrunari.

Babarrun lanketan jarraitzeko gogoz, ezta?
Oraindik ere babarrunekin froga batzuk egin nahiko nituzke: Asko gustatu zait Gernikakoa, oso ona iruditu zait. Aurrerantzean igual animatuko naiz ale ezberdinak landatzera: gure beltza batetik, Gernikakoa bestetik eta  Arabako pinttoa ere bai.


BABARRUN ELTZEA
Babarrunak bi eratara presta daitezkeela adierazi du Antselmok: “Bata, bezperan uretan beratzen jarrita eta bestea, batere beratu gabe, goizean goiz jarri eta poliki-poliki ur gehiegirik gabe egosten utzita”. Sekretua, ura pixkanaka gehitzean dagoela aitortu du, “eskatzen duen heinean pixkanaka gehitu behar zaio ura: Ur hotza, irakina gerarazteko. Irakina galduz egiten den babarrunak haize gutxiago du. Batzuek babarruna haizea besterik ez dela dioten arren, hori ez da horrela. Ura pixkanaka bota, probatu, nahastu…, eltzea ondo prestatzeak badu bere lana”. Pazientzia eta denbora behar direla gaineratu du, “bezperan beratzen jarrita denbora gutxiago behar izaten du baina, egosten egunean jarriz gero, hiru ordu eta erdi edo lau behar izaten dira ondo egiteko”. Desafioa ere bota du, “oraingo emakume gazte askok ez dauka pazientzia handirik, ezta denborarik ere horretarako. Nik neronek jokatuko nieke zenek hobeto jarri. Profesionala baldin bada ez naiz hasiko eta amonen kontra ere ez, baina bai beste neskekin”.
Babarruna eguneroko jakia zen lehen, “txandatu egiten dugu orain: baba, lenteja… Babak indar gehiago du eta lentejak, berriz, burnia omen du. Denak beharrezkoak omen dira gorputzarentzat. Nik aspalditxo entzuna daukat Anoetan bazela apaiz bat horretan asko ikasitakoa. On Dionisio zuen izena eta babarruna gutxieneko astean bitan jan behar zela esaten omen zuen. Askotan entzun dugu bihotzarentzat ere ona dela”.


Juan Mari Zendoia
Urresti baserria
AMASA-VILLABONA

Noiz eta nola egin zineten Tolosako Babarrun Elkarteko kide?
Elkartea sortu zen urtean hasi ginen, 1994an. Babarruna saltzeak baditu bere lanak eta asko ekoizten bada, asko gera daiteke etxean bideratu gabe. Betidanik erein izan dugu babarruna; nik horrela ezagutu nuen baserria eta era berean jarraitzen dugu. Etxerako eta salmentarako egiten genuen lehen ere. Salmenta ziurtatze aldetik alde onak ditu elkarteko kide izateak. Aurrena etxean bereizten genuen alea, zakuetan sartu eta elkarteak berak makina uzten zigun etiketak josteko. Gero, pabilioia egin zuten garaian, lekatan hara eramaten hasi ginen, lan asko errazten du horrek. Biltzeak lana ematen du eta noizbait hori bukatu eta aletzen hasitakoan, ezin ailegatu ibiltzen ginen.

Elkarteko kide izateak zertan erraztu dizue lana?
Salmenta segurtatzeaz gain tresneria uzten digute. Orain artean ez naiz asko baliatu; aurten lehenengoz, plastikoa jartzeko makina ekarri nuen eta gustura ibili nintzen, uste baino errazago. Belar zikinei nola eutsi jakin gabe ibiltzen gara eta plastikoa jartzea irtenbide handia da. Ez naiz kentzera ailegatu eta ikusi egin beharko da zer lan ematen duen. Elkarteak laguntza teknikoa ere eskaintzen du. Orain artean ez naiz behartu, baina badakigu gaitz edo arazoren bat sortuz gero han daudela.

Zenbateko soroa duzue?
10.510 metroko saila dugu, lau zatitan banatuta. Babarrun beltz handia ereiten dugu. Lehen urtean ale txikiarekin froga egin bagenuen ere, oso leka txikia geratzen zela ikusi genuen. Alde batera utzi genuen txikia eta geroztik 301 deitzen diogun handi honekin gabiltza. Artoa eta hagatxoak erabiltzen ditugu tutore bezala. Gehiengoa artoarekin egiten dugu. Gero gehiago kostatzen da arto tartean babarruna biltzea baina, etxean ganadua nola daukagun, gure kasuan ondo etortzen zaigu artoa negurako eta sistema horretan ari gara.

Zer moduzko uzta izan da aurtengoa? Zainketan zailtasunik izan al duzue?
Uztaren erditik aurrera bildu badugu ere, horretan ari gara oraindik ere. Udan orain baino uzta hobea ikusten nuen, baina irailaren aurrenean izandako bero zakar hark pasada handia eman zion eta behar zen bidea bukatu gabe geratu zela esango nuke. Hala ere, dudarik gabe, konforme geratu gara aurtengoarekin. Txarragoak izan dira. Zainketari dagokionez ez dugu zailtasunik izan. Arazoa belar zikinek ematen dute. Bestela, hego haizea da hemengo aurkaririk handiena, horrek nahastu eta lehortzen ditu soroak. Aurten ordea, iraileko lehen egun haiek kenduta, ez du joerarik izan. Eguraldiaren menpe egon behar da beti, euria noiz egingo duen zalantzarekin.

Ione Karrera
Etxabe baserria
ANDOAIN

Noiz eta nola egin zineten Tolosako Babarrun Elkarteko kide?
Duela bederatzi urte erabaki genuen elkarteko bazkide egitea. Lehendik ere beti erein izan da babarruna gure etxean. Gurasoek egiten zuten eta guk ere egiten jarraitu dugu. Garai batean azokara joaten ginen baserriko produktuak saltzera, baina lan hori utzia dugu dagoeneko.

Elkarteko kide izateak zertan erraztu dizue lana?
Salmenta lanak asko errazten dizkigu elkarteak. Hori izan zen bazkide egiteko erabakia hartzera bultzatu gintuena. Elkartean bertan erosten dugu ereiteko hazia eta bildu ondoren ere hara eramaten dugu. Hortik aurrerako lanak haiek egiten dituzte: makinen bidez aletu, bereiztu, izoztu eta poltsetan jarri. Etxera beti ekartzen dugu zerbait urteroko bezeroentzat  eta gainerakoa elkartean uzten dugu bertan sal dezaten. Estimazio handiko produktua da babarruna.

Zenbateko soroa duzue?
4700 metroko soroa egiten dugu. Lanik handiena babarruna biltzeko garaian izaten da, dena bateratsu etortzen delako, baina moldatzen gara. Maiatza erdialdean, San Isidro inguruan ereiten da. Ale handiko babarruna egiten dugu gure etxean, gehixeago ematen duelako. Artoarekin egiten dugu, teknika hori erabiliz kantitate gutxixeago ematen badu ere, lana ere txikiagoa izaten delako. Hala ere, nahiko gainean egon beharreko produktua da babarruna. Guk ez dugu belar txarren aurkako botikarik erabiltzen eta haiek mendean hartzeak nahikoa lan ematen du. Babarrun soroa ondo eduki nahi baduzu, gainean egon behar duzu.

Zer moduzko uzta izan da aurtengoa? Zainketan zailtasunik izan al duzue?
Uzta ona izan da aurtengoa. Denboraldiaren bukaera aldera heltzen diren babarrunak alferrik galtzea oso erraza izaten da, baina aurten dena aprobetxatu da eta pozik egoteko moduko denboraldia egokitu da. Gaixotasunik ez da izan. Artoarekin egindako babarrunak gaixotasun gutxixeago izaten duela iruditzen zait. Arbak erabiltzen direnean, errazago harrapatzen dute herdoila. Soroaren tamainaren arabera, elkartean kalkulu batzuk egiten dituzte eta gure etxerako 375 kiloko uzta aurreikusten dute, baina normalean zenbaki horietatik behera ibiltzen gara. Hala ere, aurtengoa pozik egoteko modukoa izan da. Oraindik lehortze prozesuan ditugu etxeko babarrunak. Eguraldiaren eta hezetasunaren arabera, luzeagoa edo motzako izan daiteke denboraldi hori. Ondo lehortu eta elkartera eramandakoan jakingo dugu zenbat kilo jaso dugun.

Maria Dolores Eizmendi
Andrezketa baserria
ZIZURKIL

Noiz eta nola egin zineten Tolosako Babarrun Elkarteko kide?
Duela lau urte egin ginen elkarteko kide. Aurrez ere ereiten genuen babarruna etxean. Gure gazte garaietan, orain baino askoz ere babarrun gehiago egiten zen baserrietan eta orain ere, etxerako adina, baserri gehienetan egiten dela esango nuke. Gure kasuan, esne behiak kentzeko erabakia hartu genuenean pentsatu nuen Tolosako Babarrun Elkarteko bazkide egitea. Behiak kenduta, zereginen bat nahi nuen eta baratzean aritzea oso gustuko dudanez, elkarteko bazkide egitea ideia ona izan zitekeela pentsatu nuen.

Elkarteko kide izateak zertan erraztu dizue lana?
Salmenta asko errazten dute eta lana ere kentzen digute. Babarrunak bildu eta elkartera eraman ondoren, beraiek arduratzen dira gainerako beharrezko lanak egiteaz; aletu, poltsetan jarri… Bilketa lanak egindakoan, elkartera eramaten ditugu ale batzuk. Hezetasun maila neurtzen diete eta horrekin jakiten dute zenbat denboraz eduki behar diren lehortzen. Etxean ondo lehortu direnean eramaten dira elkartera. Asko zaintzen dute lehortze puntu hori, izan ere urteren batean ondo lehortu gabeko babarruna zakutan prestatu eta lizundu egin baitzitzaien. Elkartean zakutxotan jarri ondoren, etxera ekar dezakezu zure babarruna, eramandako guztia, edo zati bat. Guk, urtero eskatzen diguten bezeroentzat adina ekartzen dugu. Azoketara ere eraman daiteke babarruna, baina zakutxotan prestatutakoa behar du izan.

Zenbateko soroa duzue?
Mila metro inguruko soroa ereiten dugu, etxekoen artean lanak egiteko modukoa. Biltzeko garaian ematen du babarrunak lanik handiena eta etxekoen laguntza behar izaten dut, pertsona bakarrak ezingo luke menderatu. Gainerantzean, babarrunak lan pixka bat ematen du; lehendabizi erein, zainketak egin, belar txarrak kendu, uzta bildu…, Belar txarrak kentzeko makinak erabil daitezke, baina eskuz ere egin izan ditut. Oso gustuko dut baratzeko lana eta horregatik egiten dut. Maiatzean erein eta urrian biltzen da babarruna, eguraldiaren arabera. Guk babarrun ale txikia ereiten dugu. Probatzen dutenek, jateko garaian finagoa dela esaten dute. Gaixotasunak harrapatzea ere errazagoa omen da ale txikiko babarrunean ale handikoan baino, hala ere, txikia ereiten dugu urtero. Artoarekin ereiten dugu babarruna. Sarearekin eginda baino gutxixeago ematen du, baina gure etxean horrela egiten da beti.

Zer moduzko uzta izan da aurtengoa? Zainketan zailtasunik izan al duzue?
 Uzta polita jaso dugu. Ehun eta berrogei kilo inguru izango dela uste dut. Denboraldi ona izan dela esango nuke. Gaitzik ez da izan eta biltzeko garaian ere eguraldiak asko lagundu digu. Duela bi urte izotzak galdu zuen babarruna eta iaz, euri gehiegi egin zuen. Bilketa lanak egiteko eguraldi onaren zain egon beharra izan genuen eta azkenerako, babarrun asko galdu egin zen. Aurten zorte hobea izan dugu, ez daukagu kexatzerik. Inguruko baserrietan oso babarrun ona egiten dela esango nuke. Modu naturalean etortzen den babarruna da, kalitate onekoa.

Iñaki Sorarrain
Ibarguren baserria
ASTEASU

Noiz eta nola egin zineten Tolosako Babarrun Elkarteko kide?
Baserrian betidanik erein izan dugu babarruna, eta duela hamar bat urte erabaki genuen Babarrun elkarteko kide egitea. Salmentarako zailtasunak izaten genituelako erabaki genuen elkarteko kide egitea. Garai batean, orain baino gehiago egiten genuen eta irteera emateko zailtasunak izaten genituen. Ganadu gehiago dugu orain eta soroak belarretarako behar ditugu. Gu ez gara babarrunetatik bizi, baina etxerako beste diru iturri bat suposatzen du babarruna ekoizteak. Berdin egiten dugu baratzearekin edo etxeko sagastiekin. Baratzeko produktuak salmenta zuzenaren bidez saltzen ditugu eta gustura gaude. Tolosako azokan, etxean bertan, edota inguruko tabernetan saltzen ditugu gure baratzeko produktuak. Gure eskaintzaren barnean sartzen dira babarrunak ere.

Elkarteko kide izateak zertan erraztu dizue lana?
Elkarteko kide izateak erraztasun handiak ematen ditu. Babarrun hazia banatzen dute eta beharrezko materiala ere eskuragarri izaten dute: pardak, barillak, sarea edo arto hazia. Uzta bildu eta elkartera eramaten duzunean, beraiek arduratzen dira babarrunak aletzeaz, bereizteaz, izozkailuan beharrezko denbora edukitzeaz eta zakutxotan enbasatzeaz. Baserritarrak bi aukera ditu ondoren, babarruna elkarteari saldu, edo etxera ekarri eta norberak saldu. Guk bigarren aukera horri eusten diogu.

Zenbateko soroa duzue?
2500 metro inguruko soroa ereiten dugu. Babarrun ale handia edo txikiaren artean aukera daiteke eta guk ale handia ereiten dugu, ekoizpen hobexeagoa ematen duelako. Babarruna ekoizteak eskulan pixka bat eskatzen du, baina niretzat oso gustuko lana da. Jendeak ere asko estimatzen duen produktua da eta horrek bultzada ematen dio ekoizleari. San Isidro inguruan ereiten dugu eta urria hasieran hasten gara biltzen. Alea lehortu arte itxaron behar da biltzen hasteko, bestela galdu egin daiteke eta. Leka eta guzti mandioan zabaltzen dugu, ondo lehor dadin eta azken pauso hori beteta, elkartera eramaten dugu. Eskulan pixka bat eskatzen du babarrunak. Landareari lagundu egin behar zaio eta zainketa batzuk egin behar izaten zaizkio. Guk artoarekin batera ereiten dugu eta horrek lana errazten du, arto landarearekin batera babarrunak ere gora egiten duelako. Hala ere, kontu izan behar da belar txarrekin edota landareek gaixotasunik baduten ikusten.

Zer moduzko uzta izan da aurtengoa? Zainketan zailtasunik izan al duzue?
Denboraldi hasieran, oso uzta txarra izango zela zirudien, baina azkenean, ez da horrenbesterakoa izan. Uda bero eta lehorra izan da eta toki laiotzetan, eguteretan baino uzta handiagoa jasoko zuten ziurrenik. Babarrunak hezetasuna behar izaten du eta aurten ez da gehiegirik izan. Hala ere, esango nuke eguraldi lehorrak izan duela bere alde ona, izan ere, ez da gaixotasunik sortu eta urte hezeetan, askoz errazagoa izaten da landareak gaixotzea. 180 kilo inguru bildu dugu aurten.