Manu Martin Belauntzako intxixua

Nolaz erosi zenuen Belauntza baserria?
Manu Martin: Betidanik nuen baserri bat erosteko ilusio hori. Eta horretarako aukera izan nuenean erosi egin nuen. Gainera orduan sagardotegiak modan zauden eta denak izan zuen zerikusia.

Noiz ireki zen Belauntza sagardotegi moduan?
M.M.: 1991. urtean ireki genuen eta 1994ra arte sagardotegia izan zen. Bi bazkide ginen eta 94an bakarrik geratu nintzen. Orduan garagardotegi izatera pasa zen. Hasiera hartan erotu ote ginen galdetzen ziguten.

Aldaketa handia inondik ere...
M.M.:  Zerbezaren mundua gustatzen zait, eta garagardotegia ireki nuen. Janaria eta edaria aldatu genituen baina sagardotegiaren filosofi berdina mantenduz. Zerbeza txotxean edateko aukera emanez. Horrela egin genituen hiru urte. Eta ikusi nuenean ideia gauzatzen ari zela, zerbeza egiten ikastera joan nintzen Belgikara; han ikasi nuen
zerbeza mota ezberdinak egiten.

Belauntza bezalako baserri bat leku egokia al da zerbeza egiteko?
M.M.:  Bai, zerbeza infusio bat da eta horregatik urak garrantzia handia du, produktuaren %80a da, eta hemengo Azkorteko ura oso ona da. Beraz, azpiegitura prestatu eta berehala hasi ginen zerbeza etxean egiten.

Nola gogoratzen duzu hasiera hura?
M.M.:  Nahiz eta Belgikan egina izan, hemen etxean eta bakarrik egiten hasitakoan zalantzak izan nituen. Egunak pasa ahala joan nintzen ikusten parametro tekniko guztiak ondo betetzen zituela. Ondoren mundu honetako profesionalek probatu zutenean eta “ona dago” esan zidatenean gustura geratu nintzen. Gero, eta normala den moduan batzuei gustatzen zitzaien eta beste batzuei ez.

Hemengo zerbeza ohikoetatik ezberdina zen...
M.M.:  Bost zerbeza mota ezberdin egiten genituen, beltza, txigortua, gariarena eta bi errubiak. Estatu guztian lehenak izan ginen gariaren zerbeza egiten, eta gehien saltzen genuena huraxe zen. Gure kulturan, normalean zerbeza hotza eta gasarekin edaten ohituta gaude. Zerbeza komertzial horiek gutxienez %90 ura dute, hemengoak %80 zuen bitartean. Kontserbatzailerik gabe eta prozesua mimatuz egindako gure garagardoak zapore handiagoa ere bazuen. Orduan, jendeari zer edaten ari zen esplikatu egin beharra izaten genuen. Behin jakindakoan bezeroak beraiek etortzen ziren lagunekin Belauntzako zerbeza dastatzera.

Hala ere 2005. urtean garagardotegia itxi egin zenuten, zergatik?
M.M.: Lanerako talde on bat sortzea ez da erraza, langileek egiten ari diren horretan inplikatuak egotea eskatzen zuen guk egiten genuen lanak, eta iritsi zen une bat hori galdu egin zena. Azken boladan etortzen ziren langileek ez zuten sinesten egiten zuten lan horretan eta bakarrik sentitu nintzen. Alkoholemia frogak direla eta jendeak hona etortzeko gero eta arazo gehiago izateak ere zerikusia izan zuen.

Eta zerbeza egite lanak bertan behera utzi zenituen?
M.M.: Orain bi zerbeza mota egiten jarraitzen dut “eskua ez galtzeko”. Datorren urtetik saltzen hasi nahi dugu. Europan egiten den moduan denboraldiko zerbeza egin nahi dugu, adibidez Eguberrietan, gabonetako zerbeza, bost gradu eduki ordez zortzi gradukoa. Udaberrirako beste zerbeza bat...gure asmoa da zerbeza enkarguz egitea. Lehen sagardoarekin egiten zen moduan. Erosleak hona etorri, probatu eta gustukoa duenetik eraman.

Orain Belauntza likorea egiten duzu, non ikasita?
M.M.: Belgikatik ekarritako errezeta da eta gero hona egokitua. Zerbeza asko edandakoan, tripako haizeak botatzen laguntzen zuen likore bat bazeukatela ikusi nuen, eta likore horren errezeta da egiten dugun likorearen oinarria.

Belarrekin egina da?
M.M.:  Likorea 50 belar ezberdinekin egina dago. Belar likoreetan, mahats-patsa edo anisa erabiltzen da oinarri moduan, aldiz, likore hau egiteko erremolatxarekin egindako alkohol neutroa. Belar aukeraketa Belgikako errezetatik geneukan baina kopuruak egokitu egin ditugu. Belgikakoa 35 gradukoa da eta guk 26 gradutan utzi dugu. 440 litroko kupelerako 8 kilo belar erabiltzen ditugu, %30 hemengo belarrak, pasmo belarra, asuna, berbena, menta,.. eta gainontzekoak kanpotik ekarriak. Alkoholak kolorea eta zaporea ateratzen die belarrei. Honi teknikoki  tintura deitzen zaio. Hemengo amonek betidanik egin izan dituzte tinturak erremedioetarako, landareak alkoholetan sartuta.
 
Non aurkitu daiteke Belauntza likorea?
M.M.:  Donostialdea guztian badagoela esan liteke, taberna eta jatetxe askotan, “delikatessen” dendetan, saltoki handietan.

Azoketan izan zarete produktu honekin?
M.M.: Bai, Bartzelonan izan gara produktu artisauen azoka batean, eta arrakasta handiz gainera. Orain Bartzelonan saltzen dugu, Nafarroan ere bai, eta Madrilen ere hasi gara saltzen. Donostiako Tabakaleran egin zen munduko pintxo txapelketan ere izan ginen postu batekin. Belauntza likoreak sukaldean izan ditzakeen erabilpenak erakutsi nahi izan genituen.

Goi mailako sukaldariek ezagutzen al dute?
M.M.: Arzak askotan izan da hemen, bera oso patxaran zalea da, eta probatu zuenean errezeta aldatu nahi izan zidan baina esan nion ezetz, buelta asko emanak nituela ordurako. “Oregano gehiago sartu behar diozu euskal kutsu handiagoa emateko” esan zidan. Andoni Luisek, Casa Julian, Urepel... asko dira daukatenak, baina lehen aipatu moduan, garrantzitsua da mahaian erabiltzeaz gain sukaldean ere erabiltzen ari direla,  Elena Arzak hasi zen horretan. Pintxoekin han eta hemen txapelketak irabazten ari diren hainbat tabernetan ere erabiltzen hasiak dira; A fuego negro, Zeruko...

Hortaz aparte logelak ere badituzue Belauntzan...
M.M.: Bai 1998. urtetik bost logela ditugu. Ahoz ahokoaren bitartez etortzen da jendea. Garagardotegiaren zerbitzura egoteko pentsatutako zerbait izan zen. Orain alojamendua soilik eskaintzen dugu eta Madriletik eta Bartzelonatik etortzen dira bezero gehienak, aurrez garagardotegiko bezero izandakoak. Sagardotegietara etorri eta lotara gelditzen direnak ere badira.