Nola eta noiz erabakit zenuen sukaldari izan nahi zenuela?
Igor Zalakain: Ikastolan oinarrizko ikasketak egin nituen eta egia esan, ez nintzen oso ikasle ona. Gainera betidanik, etxean bazen afizioa sukaldean egiteko, gauzak probatzeko. Horrela, gurasoek aipatu zidaten ea zergatik ez nuen sukaladaritza ikasten. Garai hartan, oso purian zegoen sukaldaritza, baina nik argitu nahi nuen ea benetan gustatzen zitzaidan. Izan ere, banekien ofizio gogorra izango zela. Horrela, Donostian sukaldari eskolan ikasten hasi nintzen eta orduz geroztik buru-belarri nabil ofizioan.
Jatetxe ugari ezagutu duzu…
I.Z: Eskola garaian Martin Berasategiren jatetxean aritu nintzen praktikak egiten. Gero Suedian egon nintzen hilabetez eta handik bueltan argi nuen Juan Marirekin hasi nahi nuela lanean. Arzak erreferente argia izan da beti sukaldari munduan. Horrela, berarekin hasi nintzen praktikak egiten sei hilabetez eta epealdi hori amaitu baino lehenago berarekin lanean hasteko proposamena egin zidan. 1995. urte ingurua zen. Hor irabazi nuen lehen soldata. Guztira ia bi urte aritu nintzen. Gaztea nintzen ordea, eta gauza gehiago ikusi nahi nuen. Horrela, beste bi urtez Oiartzungo Zuberoan egon nintzen Arbelaitzekin. Baina kanpora ateratzeko gogoa ere banuen, eta Frantziara joatea erabaki nuen.
Frantziako esperientzia aberasgarria izan al da zuretzat?
I.Z: Bai, zalantzarik gabe. Hasiera ordea, gogorra izan zen. Hara joan nintzenean ez nekien frantsesez. Aitak esan ohi zidan ikasteko baina nik ez nuen beharrezko ikusten. Frantziara joateko irrika sortu zitzaidanean damutu egin nintzen. Aipatu behar da jatetxe bat banuela begiz jota Frantzian, Michel Bras sukaldariarena. Bere liburuak irakurriak nituen eta asko gustatzen zitzaidan bere filosofia. Horrela, curriculuma bidali nion sartzeko eskaria eginez eta nire harridurarako, segituan erantzun zidan baietz. Beraz, Tolouse inguruan duen jatetxera joan nintzen, hasieran urtebeterako. Lehen hilabeteak gogorrak izan baziren ere, hizkuntzarekin jarri nintzenean dena errazagoa izan zen. Azkenean hiru urte igaro nituen bertan, asko ikasi nuen eta ohorea izan zen niretzat.
Frantziatik Arzakera itzuli zinen berriz. Plater eta zapore berriak sortzeko ikerketen gunera hain zuzen.
I.Z: Bai, Juan Marik Frantzian nengoela deitu egin zidan laborategia indartu nahi zuela esanez. Horrela, itzuli egin nintzen eta orduz gero, hemen nabil. Guk etorkizunean kartan eskainiko duguna sortzen dugu. Hau da, guk gaur lantzen ditugun platerak etorkizunean ikusiko dira jatetxeko kartan. Abenduan esaterako, udaberriko platerak lantzen hasiko gara. Orain teorizatu egiten dugu, plater berria ondo aztertu eta horrela, gero produktu horren sasoia iristean, kartan jar dezakegu. Hori bai, beti saiatzen gara Juan Mariren ideiekin bat lan egiten.
Amonen betiko sukaldea al da zuen sukaldaritzaren sustraia?
I.Z: Sukaldea baino gehiago, zaporea. Azken finean teknika berriekin egin dezakezu baina zaporea, hemengoa behar du, gure amonena zena. Arzaken garbi dugu egiten den plater orok hemengo zaporea izan behar duela.
Aspaldian Donostian bizi zara. Andoain zer da zuretzat?
I.Z: Andoain nire herria da, betiko herria, nire lagunak dauden herria, nire familia dagoen herria… Donostian biziagatik, ni andoaindar sentitzen naiz.
Lagunekin zaudenean, jatetxe jakinetara joan nahi izaten al duzu?
I.Z: Ez, ez. Niri dena gustatzen zait. Berdin-berdin joaten naiz Asteasura edo Goiburura bazkaltzera edo Zizurkilera plater konbinatu bat jatera. Gainera, sukalde hori ona da. Ondo prestatuta dagoenean, hanburgesa bat ere ona izan daiteke.
Etorkizunean sukaldaritzan helburu edo erronkarik bai?
I.Z: Gustuko dudan lana dut uneotan. Gainera, lanaren aitzakian bidaiak egiten ditut, irratia ere probatzen ari naiz… Oso gustura nago.