Noiz eta nola hasi zineten gazta egiten?
Mari Jose: Betidanik izan ditugu ardiak eta betidanik ezagutu dugu gazta egiteko ohitura etxean. Gurasoek, gehixeago edo gutxixeago, etxerako egiten zuten gazta. Tartean-tartean, kanpotik etortzen zen jendeak gaztaren bat eramaten zuen. Orduan, eskuz egiten genuen gazta, garai batean bordetan egiten zen bezala. Jendeak ondo erantzuten zuela eta gaztandegian etorkizuna egon zitekeela ikusita, baldintza oneko gaztandegia martxan jartzea erabaki genuen. Modu horretan ez dira gazta batzuk onak eta besteak txarrak ateratzen. Denak berdintsu ateratzen dira, hasi eta bukatu. Komertzializatzeko asmoz duela hamabi bat urte hasi ginen lanean.
Gazta asko egiten al duzue?
MJ.: Aurrenean, tona bat inguru egiten genuen urtean. Une honetan, bost edo sei tona inguru egiten dugu. Urtarrilean hasi eta uztailean amaitzen dugu denboraldia. Ez da urte guztian egiten den produktua, denboraldikoa baizik. Guretzat nahikoa da.
Anaia eta biok lantzen al duzue prozesu guztia?
MJ.: Haztegia eta gaztandegia Pello anaiarena dira. Eguneroko lanean anaia eta biok aritzen gara eta asteburuetan beste anai-arrebek ere laguntzen dute. Pello gehiago arduratzen da ardien zainketaz eta ni, etxean gehiago egoten naizenez, banaketaz gehiago arduratzen naiz. Baina bion artean egiten dugu prozesu guztia.
Eskualdean oso harrera ona du gaztak…
MJ.: Inguru honetan oso ondo saltzen da. Momentu honetan ez daukagu inolako arazorik saltzeko. Alderantziz, urtero-urtero gazta bukatuta geratzen gara. Jarraikortasuna izatea nahiko genuke eta ez erosleari abenduan bukatu egin zaigula eta martxora arte itxaron egin beharko duela esatea. Bete ezin dugun tartea geratzen zaigu urtero baina, ezin dugu gehiagora iritsi. Beste tona bat gehiago egingo bagenu, saltzeko aukera izango genukeen arren, egiten dugunak nahikoa lan ematen digu eta pertsonak ematen duena ematen du.
Eskualdeko harategietan ez ezik, kanpoan ere saltzen al duzue gazta?
MJ.: Inguruko harategi guztietan: Ibarran, Tolosan, Anoetan, Villabonan, Zizurkilen, Andoainen… Gazta elkartearen bidez, Carrefour-en ere sarrera badaukagu. Gainerakoan, jende asko partikularki etxera bertara etortzen da gazta erostera. Nekazaletxean jendea lotan ere edukitzen dugunez, kanpoko jende askok ere erosten du gazta. Oso gustura gaude alde horretatik.
Zein ezaugarri du Alustizako gaztak?
MJ.: Oso ezberdina da. Esnearen kalitateak asko esan nahi du. Bertako larrean hazitako ardien esnearekin egiten dugu, esne gordinarekin. Gazta gehienak esne pasterizatuarekin egiten dira. Eta prozesua bera da batera edo bestera egin. Baina esne gordinak ematen dion gustu hori berezia da. Erabiltzen den gatzariak ere zeresan handia du. Guk gatzari likidoa eta naturala nahastuta erabiltzen ditugu.
Sariketetan parte hartzen al duzue?
MJ.: Normalean ez dugu parte hartzen. Horretarako ere denbora behar da eta gu oso estututa gabiltza. Denera ezin da iritsi.
Idiazabalgo izendapena duela urte batzuk jaso zenuten…
MJ.: Azken hamar edo hamaika urteak daramatzagu Idiazabal izendapenaren barruan. Artzain artisauak biltzen diren Artzain gazta izeneko beste elkarte bat ere bada, Idiazabalen bertan daukate egoitza. Gaztaren inguruko interpretazio zentro polita daukate eta besteak beste, gaztak bereizteko ikastaroak ere antolatzen dituzte.
Zein alde ikusten duzu ardi, behi edo ahuntz gaztaren artean?
MJ.: Ezberdinak dira. Behiaren esnea ona da baina, ahula. Behi gaztak ez du ardiaren gaztak duen zapore berezia. Gainera, behi gazta freskoan jan behar da. Zortzi hilabetekoa jatea… Ardi gaztak joko hori ematen du, baita ahuntzarenak ere. Baina ahuntzaren esnea fuerteagoa da. Gustuen arabera, baina nik nahiago ardiarena. Gure kulturan gogokoago da ardi gazta. Ardiaren eta behiaren gazta ondo saltzen dira. Neurri txikiagoan ahuntzarena.
Neguan gehiago jaten al da gazta? Edo urte guztian antzera?
MJ.: Urte guztian antzera. Baina egia da negu aldera, hotzarekin, gaztak gehiago tiratzen duela, udan beroarekin baino. Zahartu, gogortu edo lehortu egin daiteke gazta, baina ondo egindakoa, sekula ez da galtzen.
Zenbat ardi dituzue guztira? Zein arrazakoak?
MJ.: Momentu honetan 430 ardi inguru. Jezteko garaian 350 inguru izaten dira. Gure ardiak latxak dira. Ardi latxa muturgorriak.
Lana gogorra izango da, ezta?
MJ.: Lan guztiak bezala, hau ere nekosoa da. Lan honetan irauteko gustatu egin behar zaizu. Ez da lan erraza. Hemen ez dago larunbatik edo jai egunik. Hemen ez dago zortzi ordurik. Ardiak umatzen hasten diren garaian, eguneko 24 orduak haientzat behar dituzu. Jezteko garaia iristean, goizean goiz hasi behar da lanean. Anaia 04:30etan hasten da, ni 05:30etan. Oso lan neketsua da, astelehenetik astelehenera. Hori bai, sei hilabetez aritzen gara lanean eta abuztutik urrira bitarte, oso hilabete lasaiak izaten dira. Nahi duzuna egiteko denbora izaten da orduan.
GAZTA EGITEKO PROZESUA
Ardiak makina bidez jezten dituzte Alustizan. Ardiak jetzi eta zuzenean esnea hozteko kuba batera joaten da jetzitako esnea. 4-5 C-ra egoten da esnea han. Gazta egitea egokitzen denean, 800 litroko beste kubara ateratzen da esnea. Han gatzatu egiten da, tenperatura eta PH-a neurtuz. Gaztaia egiten denean, prentsara joaten da eta prentsan, eguraldiaren arabera, denbora gehiago edo gutxiago egon behar. “Negu partean, hotzaren eraginez, gehiago kostatzen zaio azidifikatzen eta ondorioz sei-zazpi ordu egon beharko dute. Udan, bero gehiago egiten duenez eta esnea ere lodiagoa denez, denbora gutxiago behar izaten dute prentsan: lau-bost ordurekin nahikoa izaten da”. Prentsatik gatz-uretara sartzen da gazta. “Tenperatura freskoan egon behar du gatz-urak ere: 6-8 gradu artean. Han hamabi/hamalau bat orduz eduki ondoren, oreatzen eduki behar da gazta; azala egiteko. Negu partean egun bat ondo onartzen du. Uda partean, bero egiten badu, asko izerditu eta likatzen hasten da gazta. Ondorioz, hobe izaten da kamaran sartzea”. 10-12 gradura egoten dira gaztak kamaran, hezetasuna kontrolatuta eta egunero oreatuz edo mugituz. Kamaratan, gutxi-gutxieneko bi hilabetez eduki behar dira gaztak.
Gazta ona izateko esne ona behar. Ardia jeztean kontu handia behar dela dio Mari Josek. “Errapeak garbiak eduki behar dituzte ardiek, mamitisik ez, ardiari botikaren bat eman bazaio, ardi hori apartatu egin behar da jezteko orduan. Penatutako esnea daukan ardi bakar batek, jetzitako beste 400 ardiren esnea kaltetu dezake”.