Udan irekitzearen arrazoia? “Zuloa estaltzen saiatzeko, handia baita”. Astean hiru egun, eta sagardoa botilan bakarrik, “txotxarekin egoera gaiztotzeko arriskua baitago”. Menuan berrikuntza batzuk eskainiko dituzte, baina aldatuko ez dena, “betiko janari eta zerbitzu ona, guregana etortzen direnek estimatzen dituzten ezaugarriak”.
Nondik nora etorri da bihar, ostiralez, sagardotegia berriro irekitzeko erabakia?
Egoerak bultzatuta, ezinbestean.
Alegia, egiten ari zareten zuloa estaltzeko beharraren ondorio.
Noski. Zulo handi samarra egin dugu, eta botilei irteera eman behar zaie merkatuan nola edo hala. Espero ez genuen egoerara moldatu beste erremediorik ez dugu izan, eta irekitzeko erabakia hortik dator, moldatu beharraz. Ea zer moduz moldatzen garen.
Zein epe irekitzea espero duzue?
Printzipioz uztaila eta abuztua izango dira, eta sortzen den demandaren arabera, ba irailean ere eutsiko diogu, aste pare bat edo. San Migelak baino lehen itxiko dugu, eta sagardoa ekoizten hasi, berriro. Ireki dugu, eta ez genuen espero, eta dagoenarekin egin behar dugu aurrera.
Giroa sumatzen da, sagardotegiak bete samar sumatzen dira, tokia bilatzeko komeriak daude.
Gurean ere hala izatea espero dugu. Guk errezibimendu ona egingo diegu bezeroei, eta eskatzeko baimenarekin, lasai etor daitezela eskatuko nieke. Gauzak txukun egin zaleak gara, jendeak ezagutzen gaitu.
Udan, sagardotegi garaitik kanpo irekitzeak halako beldurrik, zalantzarik sortzen al dizu?
Beno, gu txikiak ginenean, sagardotegia merenderoa zen, baina udan ez dugu inoiz ireki. Ez dakigu jendeak nola erantzungo duen, gu geu nola moldatuko garen, txotxik gabe nola erreakzionatuko duen jendeak… Zalantza asko, baina ez dakigulako molde berri honek zer ekar dezakeen.
Menuan aldaketaren bat egingo duzue?
Bai. Bakailao tortillaz gain urdaiazpikoarena ere eskainiko dugu. Tomatea entsaladan ere bai, letxuga entsalada, bakailaoa saltsan edo frijitua, eta kostilla ere bai. Agian uda betean txuleta astun samarra gerta litekeelako, eta txuleta baino merkeagoa ere badelako. Aste pare bat pasatzen direnean agian arraina ekarri eta guk prestatzeko aukera emango dugu, orain arte egin dugun bezala.
Hiru egun, astean.
Bai, ostirala, larunbata eta igandea.
Zergatik hiru egun bakarrik?
Astean zehar beste lanak ere egin behar dira, sagardoa botilaratu, besteak beste. Zalantzan egon gara ze egunetan ireki. Nik, hasiera batean ostegunetan ere irekitzeko asmoa neukan, eta akaso igandean itxi, baina Lourdes arrebarekin hitz egin eta ostiral, larunbat eta igandean irekiko dugu.
Zer ordutegirekin?
Gauetan 20:00tik 23:30 edo gauerdira arte, eta eguerditan 13:30tik 16:30ra. Bazkariak bukatu eta gero dena desinfektatu behar da, eta horrek lan handia ematen du.
Txotxik ez.
Ez. Botila bakarrik. Arrazoi pare bategatik. Txotxa egiteko langile bat behar duzu, hori bakarrik egingo duena. Taldeak eraman, esan noiz joan, noiz daukaten jana mahaian, noiz eta non edan… Eta gero erantzukizunez jokatu behar dela. Jendea zutik jartzen bada, nahastu egiten da, bi trago hartu eta neurria galtzen hasi. Arduradun politikoak segurtasunez jokatzeko eskatzen ari badira, sagardotegietako arduradunek izan behar dugu neurria eman behar dugun lehenak, ez? Pandemia ez da bukatu, eta ezin dugu katxondeoan ibili. Norbera gutxieneko errespetuarekin ibiltzen bada, aurrera egingo dugu, baina tentuz jokatu behar dugu. Guk eta bezeroek.
Botilan bakarrik, sagardotegian. Ze hausnarketa eragiten dizu?
Sagardo onena beti botilakoa da, egina dagoen sagarra da. Txotxak beste joko bat dauka, sozializazioa, jendea aurrera eta atzera, harremanak sortzen dira… baina produktu bezala, botilako sagardoa txotxekoa baino hobea da, zalantzarik ez.
Eta bezeroak txotxa faltan bota dezakeela uste al duzu?
Ez. Mentalizatuta etorriko baita. Mundu honetan hara eta hona dabilenak badaki txotxik ez dela egongo. Ez gaude ohituta, askatasun handiarekin ibili izan ohi gara sagardotegian, baina orain beste batek baimena eman behar dizu, txotxa egiteko, eta horrek gogoa bera apalduko du.
Sagardo gutxiago kontsumituko al da?
Ez, gehiago. Kalitate hobea duelako, eta txotxean uste dena baino gutxiago edaten delako. Txotxean sagardo mutur bat hartu, kanpora atera, zigarroa erre, beste pixka bat hartu, edalontzia hustu… Botilan errazago edaten da, eta nahi duzun beste edaten duzu. Bukatzen bada, eskatu eta kito.
Botila geratzeko etorri omen da. Ados?
Ba, larri ibili. Jendeak txotxa nahiago du, baina pandemia honek botila ekarri du. Urte batzuk atzera platerak jarriko ote genituen edo ez eztabaidatzen genuen sagardo ekoizleek. Eta platerak jarri dira. Aurrena bat, gero bi, gero bezero bakoitzarentzat bana. Jatetxe arrunt bilakatzen ari gara pixkanaka.
Eta txotxa bueltatuko al da?
Ba ez dakit, baina egungo baldintzetan zaila. Bakunaren bat bilatzen duten arte zail ikusten dut. Egoera lasaitzen ez bada, cuidau!
Eta txotxa desagertzen bada, zer?
Ba sagardotegiak bere xarma galduko du, ze berezitasuna ematen diona txotxa da. Bertakoak garenoi ez hainbeste, akaso, ohituta gaudelako, baina kanpotik noizean behin etortzen den bezeroa, autobusean, ba ez da etorriko txotxik ez badago, ze botila supermerkatuan eros dezake. Bertakoa ez den bezeroarekin funtzionatzen duen formula txotxa eta festa da.
Eta bietako bat desagertzen bada…
Pena emango lizuke txotxa galtzea?
Jakina. Ez dago halakorik beste inon. Ez gaude prestatuta txotxik gabe bizitzeko. Jendeak galdetzen du: “Eta nahi dudan guztia esan dezaket?”. Mundu osoan parekorik ez duen berezitasuna da.
Eta iraungo al lukete sagardotegiek txotxik gabe, botilarekin bakarrik?
Oso zaila. Txotxarekin urte erdia libratzen du sagardo ekoizleak. Txotxa kenduko balitz, sagardotegi asko kinka larrian geratuko lirateke.
Esan liteke sagardotegira gero eta jende gehiago etortzen dela janariagatik, sagardoagatik baino?
Jende asko. Jendeak janari ere asko erreparatzen dio. Proportzio bat eman beharko banu, janagatik sagardoagatik baino jende gehiago etortzen dela esango nuke. Iraganean sagardoa dastatzera etortzen zen jendea, botilak ze upeletatik nahi zituen erabakitzera. Orain hori galtzen ari da, pixkanaka, eta janaria irabazten.
Ze esperantza duzu bi hilabete hauekin? Egindako zuloa itxiko al duzu?
Ez, ez, hainbeste ez. Mugatuta gaude, tokiz. 80 bat lagunentzako tokia dugu, eta normalean 120 sartzen dira. Neurri ona da, 80, dena den. 120 etortzen direnean askotan iritsi ezinik aritzen gara. 80 lagunekin, aldiz, bezero guztiak gusturago geratzen dira. Guretzat bezeroa etxera kontent joatea da garrantzitsuena, hori ezin da diruarekin ordaindu.
Ilobak alboan izango al dituzu?
Ez, ez. Ez bata, eta bestea. Bat erremontean ari da, eta bestea suhiltzaile lan eta formazioan. Lurdes arreba, Cristobal sukaldaria, eta Jokin, Imanol ilobaren koadrilako lagun bat ariko gara. Xabi ilobaren hutsunea botako dut faltan, errespetua jartzen baitaki, batez ere neurririk ez duten bezeroekin.