Txotx 2023

"Aldatzen joango da oraindik irekiera bitarte, baina aurtengo sagardoak itxura oso ona dauka"

Larunbat honetan, urtarrilak 21, irekiko ditu ateak Altuna sagardotegiak. Bi urteko parentesiaren ondoren, ohi bezala hasiko da aurten txotx denboraldia.

Lau belaunaldi daramatza Altuna baserriak sagastien artean. Hilaren 21ean irekiko du sagardotegi-denboraldia, eta, jada, prest dira Xabier Altuna urnietarra eta bere familia, baita ekoitzi duten sagardoa ere, kupeletik noiz aterako zain.

Irikitzear daude sagardotegietako ateak. Azken zereginetan murgilduta egongo zara…

Hilaren 3an egin genituen azken transeoak. Izan ere, ez da soilik sagardoa egitea; kupelen artean mugimenduak egin behar dira, alegia, nire aitak dioen bezala, laborategi-lanak. Hala, mahukak gordeta ditugu, jada, datorren uztara arte, bai eta sagardoa kupeletik ateratzeko prest eduki ere. Orain, ontzen jarraituko du edariak sagardotegia ireki arte, baina ez dago atzera itzultzerik, kupelak itxita daudelako.

Bestalde, upeltegia eta jantokia leku berean ditugu guk, eta lehen txotxari begirako azken prestaketetan murgilduta gaude: garbiketa, pareta baten pintaketa eta abar. Hilaren 21ean irekiko dugu guk, larunbatez.

Sagardozaleek txotx irekierarekin ematen dute hasitzat denboraldia. Zuek ordea, ziklikoki egiten duzue lan, etenik gabe.

Sekula amaitzen ez den zikloa da sagardotegien jarduna. Sagardotegian urtarriletik maiatza hasiera bitarte izango dugu Altunan, baina sagardo-botila urte osoan saltzen dugu: partikularrei, jatetxeetan, dendetan, tabernetan... Horien banaketa ere egin beharra dago. Txotxa bukatzen doan heinean, apirila aldean, kupeletako edaria botilaratzen hasten gara, sagardoaren egoeraren arabera. Sagar motak eragina du, baita kupelaren tamainak ere. Ez da gauza bera, gainera, egurrezko kupela edota herdoilezina izan. Horrela, hilabete inguru, botilan egoten da, ekaina aldean saltzeko prest.

Listoia altu utzi zuen iragan urteak: Euskal Sagardoa Jatorrizko Izendapenaren barruan 3,5 milioi litro ekoitzi ziren. Aurten, ekoizpen txikiagoa dator…

Euskal Sagardoa jatorri izendapenean sartzeko tramitean hasi ginen abenduan, izan ere, baldintza ia guztiak betetzen ditugu. Sasoi honetako sagardoaren uzta azken urtetako txarrena izan da, kopuruari dagokionez, eta asko eragin du horrek.

Baina horrek ez du esan nahi kalitate onekoa ez denik...

Inundik inora ere! Alkohol graduazio gehiagorekin dator aurtengoa: normalean, % 5,5 inguruan ibiltzen da; bada orain, % 6 pasatxoan izango dugu. Oso lehorrak izan ziren udaberria eta uda, ez baitu euririk egin, kasik. Ondorioz, zuku gutxi atera dugu: kopuru txikiagoan azukre gehiago dago, eta azukre hori alkohol bihurtzen da.

Zein sagar motarekin egin duzue lan?

Guk, etxean, gehienbat, Urtebi handia eta Urtebi txikia ditugu, baita Goikoetxea edo Moko sagarrak ere. Orain, proiektu berri bati ekingo diogu: pare frutal delakoan landatuko dugu sagasti berri bat, mahatsa landatzen den bezala ipinita, lerrokatuta. Orain arte modu frankoan eduki izan ditugu, alegia, zuhaitz handiak, belardian sakabanatuta. 

Mantendu egingo ditugu orain artekoak, eta landaketa berriari beste lur-eremu batean ekingo diogu. Azken horretan, gehienbat, Moko eta Goikoetxea sagarrarekin egingo dugu lan, nahasketarako oso onak direlako eta, proportzioan, beste bi sagarrekin alderatuta, oso gutxi ditugulako. Frankoak, mantenu-lan gutxiago eskatzen du, baina pare frutalak gehiago ematen du, denbora-tarte laburragoan, gainera. Frankoak, oparo ematen hasteko, zazpi edo zortzi urte behar ditu eta 40 bat urte irauten dizu. Ordea, pare frutala, bost urteren buruan, oso emankor dago, baina, hamabost urtera bitarteko iraupena du. Horrela, biak uztartzeko aukera daukagu.

Dastatu al duzu zuk jada?

Jakina! Beharrezkoa da kupelean sartzen duzun unetik aurrera probatzen egotea zapore onena lortzeko... Dena ez da txarra izango sagardotegi lanean! Lehen esan bezala, aldatzen joango da oraindik irekiera bitarte, baina itxura oso ona dauka.

Bi urteren ondoren, berriro ere, aspaldi ez bezalako argazkiarekin hasiko da denboraldia: zutik edateko aukera izango da, kupelen bueltan, hasiera hasieratik. Nola bizi duzue Altunan?

Ilusio handiz. Martxoa da erreserba gehien egoten den garaia, bada, 2020an, hilabete erdialdean, itxi egin behar izan genuen. Kolpe latza izan zen. Ondoren, 2021ean, jarraipena ematearren egin genuen, baina ezinezkoa zen ohiko jarduna berreskuratzea, eta, 2022a ere neurriek baldintzatuta hasi genuen. Sagardotegiak duen berezko xarma galdu genuen. Bada, 2023. urtea izango da ohi bezala hasiko dugun lehen urtea, aspaldiko partez. Oso gogotsu gaude, ea nola dijoan. Bide batez, sagardotegiko esperientzia ahalik eta gutxien igotzen ahaleginduko gara.

Lau belaunaldi daramazue Altunan sagardoaren mundua maitatzen, lantzen eta garatzen. Laster, zurea izango da lekukoa.

Altuna familiak lau belaunaldi daramatza baserri honetan bizitzen eta lanean. Nire birraitona eta birramona etorri ziren, maizter gisa, lehenengo aldiz, hona; garai hartan, Donostiako jauntxo batzuk ziren baserriaren jabe. Ondoren, aiton-amonek erosi egin zuten, gurasoen eskuetatik igaro eta eta ni neu naiz laugarren belaunaldia. Orain, berriki, murgiltzen hasi naiz.  

Gure familia iritsi aurretik, sagardoa, jada, egiten zen hemen. Lehen, sagardoa baserriko ekoizpen bat gehiago zen, baratzean zein ganaduarekin lortutako produktuen pareko. Pixkanaka-pixkanaka, nabarmentzen joan da sagardoa gurean eta, sagardotegira bideratzen da, egun, gure baserriko jarduna, nahiz eta baratzea ere izan.

Oro har, horretan ere ikusten al da krisirik? Ba al da sagardotegien ardura hartuko duen sagardogile gazterik?

Belaunaldi aldaketa ematen ari da garaiotan. Batzuetan, ez da lekukoa hartzeko inolako arazorik izan eta pozgarria da hori. Beste hainbatetan, ordea, ez dute jarraipenik. Ez da batere samurra. Sagardotegi ia guztiak baserri batetik sortuak dira, eta negozioa alokatzea ez da horren erraza, asko eta asko baserrian bertan bizi direlako, gure kasuan, adibidez. Iruditzen zait, zoritxarrez, segidarik ez duenak ixteko bidea hartzeko beharrean ikusten duela bere burua.  

Dena dela, oraindik indartua mantentzen al da sagardozaletasuna?

Asko aldatu da. Garai batean, partikular asko etortzen zen etxera urte osorako sagardo bila. Egun, adineko jendeak ohitura hori mantentzen du, baina belaunaldi gazteek dendetan erosi edo tabernetan kontsumitzen dute. Bestalde, sagardo-denboraldian etortzen den jende-kopuruak gora egin du nabarmenki, eta, gehienek asteburuan nahi izaten dute.

Horrenbestez, agenda estutzen hasia al daukazue?

Hots egiten hasia da telefonoa eta gogotsu dago jendea. Era berean, erreserba internet bidez egiteko aukera dago, elkarteko orrialdearen bitartez. Errazagoa da horrela guretzat, elkarteak berak egiten duelako kudeaketa. Hala, bost euro utzi beharko dituzte bezeroek buruko, gutxieneko konpromisoa eskatzeko jendeari; askotan, erreserba egin eta ez direlako esan bezainbeste pertsona etortzen. Urtarrilaren 21ean irekiko ditugu ateak sagardotegian… Animatu dadila jendea!

AIURRI hedabideak eskualdeko nortasun hitzak jaso eta zabaltzen ditu. Harpidedun eginda, tokiko albisteak euskaraz lantzen dituen komunikabidea babestuko duzu.
Egin AIURRIkide!