Irikitzear da Altuna sagardotegia. Prest al daukazue guztia, martxan jartzeko?
Gezurra badirudi ere, oraindik, ez daukagu guztia prest, azken orduko xehetasunak falta zaizkigu egiteko, pintaketa lan txiki batzuk, ateren baten markoa... Baina, bai, gainontzeko guztiari neurria hartuta diogu, behintzat.
Sagardozaleek txotx denboraldiaz gozatzeko, ordea, lan mordoxka egiten duzue urte osoan ekoizleek.
Zalantzarik gabe. Ondo esan duzun bezala, oso garrantzitsua da nabarmentzea ez dela, soilik, txotx-denboraldia bakarrik, urte osoan egiten baitugu ekoizleok lan. Irail erdialdean, sagarra biltzen hasten gara, ondoren, sagardoa egiteko, kupeletan sartzeko, hartzidura kontrolatzeko, ontzi-aldaketak, nahasketa... Zeregin asko izan ohi dugu, denboraldiari begirako prestaketaren aurretik. Urtarriletik maiatza hasierara irauten du, gutxi gorabehera, txotx garaiak. Bada, denboraldiaren azken asteetan, apiril-maiatz aldean, botilaratze handienari ekiten diogu, urte osorako egon dadin. Dena den, udan da banaketa handiena egiten dugun sasoia. Ez du etenik gure lanak: orain, botiletan dugun sagardoa pasa den uztakoa da, 2023koa, alegia. Hori bukatu bezala, berria botilaratzen hasiko gara; gelditzen ez den zikloa da sagardo-ekoizleon jarduna. Bodega bat garela esatea dut gustuko.
Agenda, jada, otorduz beterik edukiko duzue honezkero…
Bai, bai! Larunbat eguerditako joera dago, aurten ere. Badirudi ez dagoela ez beste egunik, ez beste otordurik ere. Gaueko erreserbatan ez dago horrelako erokeriarik: printzipioz, Aste Santura arte beteta daukagu tokia, larunbat eguerditan. Maiatzaren 11 arte irekitzen dugu, azken larunbat horietan tokia egongo litzateke. Egia da, behin Aste Santua iritsita, jaitsi egiten direla erreserbak, beste plan batzuei begira baitago jendea.
Nongotarrak dira, nagusiki, zuenera gerturatzen diren sagardozaleak?
Bertako bezeroa daukagu, gehienbat, tokikoa. Urnietatik hasita, Donostialdeko jendea etorri ohi da Altunara. Andoaindik aurrera, Tolosaldea, Goierri... Eskualde horietatik ere bai, Nafarroa iparraldetik, Iparraldeetik... Gurean ez dira autobus-ilara luzeak ikusten, ez dira LogroÒotik edo Bilbotik etorritakoak izaten; ez da gure bezero ohikoena. Finean, txikia da gure sagardotegia, ehun pertsona kabitzen dira, gutxi gorabehera.
Astegunei begira, gelditzen al da aste barruko xarmarekin gozatzen duenik?
Bai, dudarik gabe. Guk, aurten, itxita izango ditugu igande gauak zein astelehenak. Baina, asteartetik hasita, bazkariak nahiz afariak izango ditugu. Sagardozale gutxi ibili ohi da, asteburuarekin alderatuta. Normalean, jende heldugoa etorri ohi da astegunetan, gertuko jendea.
Ekoizpenari erreparatuz gero, zenbat litro ekoitzi dituzue zuenean?
Joan den urtean baino zertxobait gehixeago ekoitzi dugu, litrotan. Aurten, gainera, Altunako sagardoa, Euskal Sagardoa Jatorri Izendapenarekin, botiletan edukiko dugun lehenengo aldia izango da. Izendapena orain bi urte egin genuen; joan den urtean, ekoizpena eta, aurten, estreinakoz, ekoizpenaz gain, botilaratu ere egingo dugu.
Sagar-kopuruari dagokionez, uzta txikia izan dugu, baina Gipuzkoan dezente erostea lortu dugu. Kanpotik ere zerbait ekarri dugu, Normandia aldetik. Proiektu bat jarri berri dute martxan Euskal Sagardoa Jatorri Izendapenak eta Sagardogile Elkartetik, kanpoko sagarrarekiko mendekotasuna txikiagoa izan dadin. Finean, tona asko behar dira eta arazo handia dugu horrekin, ez baitago hemen nahikoa sagar, baina ezta horiek biltzeko nahikoa langilerik ere. Sagardotegi txikia gara gu, baina sumatzen dugu.
Maite Retolaza Euskal Sagardoa Jatorri Deituraren lehendakariak aurkezpenean azaldu bezala, gorputz dexentekoa atera omen da aurtengoa, usaintsua. Bat egiten al du Altunako sagardoak definizio orokor horrekin?
Badaramagu urte batzuk esaten, definizio orokor bat egitea ez dela oso erraza, tokian-tokian aldatu egiten baita, sagardotegi batetik bestera. Ez naiz definizio orokorrak egitearen zalea, aldaera mordoa egon daiteke-eta, etxe bakoitzak bere kutsua baitauka, nork bere nahasketak egiten ditu. Ez zait iruditzen, hortaz, erantzun erreala jasoko duenik galdera hori egiten duenak.
Probatzera etorri beharko, hortaz?
Hori da, zalantzarik gabe! (Barreak). Kupel berria erosi dugu, gainera, eta, bertan, lursail
jakin bateko uztarekin egindako sagardoa dastatzeko aukera egongo da, 3.000 litro, guztira. Euskal Sagardoa da, eta ez da ohikoena izaten, berezia da.
Aita Xanti, ama Carmen, aitona Joxe, amona Milagros... Familia-sagardotegia da zuena eta, horren erakusle, kupel bakoitzari ipinitako izena.
Kapritxoa neukan. Omenaldia egin nahi nien: egun, nirea da sagardotegiaren gidaritza, baina ez gara hasi berriak, hemen jaiotakoak gara, eta badugu ibilbidea eginda.
Ezusteko albistearekin ekin zioten urnietarrek urteari: Elutxetatik, jada, ez da sagardoa kupeletik behera eroriko. Norabide hori al daukate hartuta etorkizunari begira sagardotegiek?
Geroz eta sagardotegi gutxiago izango dira etorkizunean, sagardotegiak ekoizle zein botilaratzaile moduan ulertuta eta txotx denboraldia kontuan hartuta. Lasarte-Oriako Otegi itxi zen, Altzagan, Olagi itxi zen, Setien itxi zen... Joera hori nagusituko da.
Prozesu asko hartu behar dira kontuan, makina bat izapide egin beharra dago... Eromena da. Negozioari jarraipena emateko arazoa ere nabaria da, oro har, ez dago sagardotegiei segida emango dien belaunaldirik. Ziurrenik, sagardotegiek ezaugarriak aldatu eta beste izaera bat hartuko dute, formaz aldatzen joango dira. Sagardotegi izateari utziko diote askok, oinarria galduko dutelako, beste zerbitzu bat emateko. Jada, ez dira sagardotegi izango bere horretan, beste zerbaitetan bihurtuko dira. Baina, bai, ekoizleak? Geroz eta gutxiago, eta joera, segur aski, gainerakoek gelditzen garen horiei erostea izango da.
Zuenera gerturatzeko interesa duenak, nola egin erreserba?
Bide zuzenena, eta, oraindik, gehien erabiltzen dena, telefonoa da (943 55 49 17). Ildo beretik, Sagardogile Elkartean online egin daiteke erreserba. Aurten, lehen aldiz, Altuna sagardotegiko web orrialde pertsonala estreinatu dugu eta bertatik aukera izango da erreserba egiteko. Benetako sagardotegi bat zer den ikusiko du gure atari digitalean sartzen denak: Altunaren historia, botila erosteko aukera penintsula guztian, mahaien erreserba... Aurrerapen txikia eskatzen da, 10 euro pertsonako, online eginda.